La odisea de Julen Bergantiños para abrir su restaurante frente al Guggenheim

Julen Bergantiños Santos (32) telegrafía a diario su larga travesía, la odisea de abrir su restaurante. Se llamará Islares Norte y está casi frente al Puppy del Guggenheim. «Tengo 80.000 euros de presupuesto, la mitad me lo financiará Estrella Galicia, que además me pone el mítico cañero de cerámica de Sargadelos que tenía en su museo, y el resto saldrá de mis ahorros. Tengo claro que no me quiero endeudar ni recurrir a préstamos porque no me gusta deber a nadie, quiero dormir tranquilo y ser libre. Islares (he pasado todas mis vacaciones en el camping, viendo a mi abuela repartir platos de garbanzos con callos a los campistas) es el sueño que llevo persiguiendo toda mi vida. Será mi casa. Quiero cocinar aquí las decenas de recetas que he anotado y dibujado en mis libretas, pero antes de que eso ocurra debo superar muchos obstáculos. He cogido un montón de kilos por la ansiedad. ¿Que cuántos seremos? Seis. Dos en cocina: ya he contratado a un chaval con muchas ganas de aprender, formado en la Escuela de Artxanda. Una administrativa, Nerea Zubiaur, que trabaja con un contrato de 20 horas para atender el teléfono y los mails y que lleva la tesorería... y dos camareros, que no encuentro por ninguna parte. Para la plonge (lavadero) vendrá un chico del barrio, del Casco, un nigeriano que necesita un contrato. He recibido 61 currículos para administración, 14, para el puesto de cocina... y 0 de sala», se lamenta.

Bergantiños llega al mediodía al local de Mazarredo, 65, frente al Guggenheim, tras reunirse una vez más con Héctor Sánchez, gerente de la Asociación Vizcaína de Hostelería, que le asesora con todo el papeleo, con los permisos. «Esto es un berenjenal gordo, cada día es un problema. Salida de humos, licencias... Y eso que he estudiado todo lo que he podido sobre gestión y administración. No hemos cuidado el sector. En 17 años como trabajador por cuenta ajena sé que los trabajadores siempre hemos hecho horas de más sin cobrarlas porque el trabajo de ocho lo hacíamos cinco. El empresario solía ahorrarse nóminas a base de horas y no cumplía el convenio».

– ¿Usted lo cumplirá?

– Por supuesto. Cocineros y camareros tienen el mismo convenio. Con 40 horas el sueldo será de 1.625 euros al mes, en quince pagas prorrateadas. Trabajaremos de lunes a sábados todos los mediodías. Daremos cenas jueves, viernes y sábados. Un camarero tiene el mismo sueldo... pero no hay camareros. La hostelería es muy barata y los clientes nos aprovechamos de ello. No hemos sabido cuidar nuestro sector desde dentro y ahora pagamos las consecuencias de tener gente trabajando en condiciones irregulares. Sin camareros no habrá bares ni restaurantes...

Pese a todo, Julen reconoce que tuvo suerte. Encontró este céntrico local en alquiler (2.000 euros/mes), 90 metros cuadrados de los que usará 20 como almacén, en una zona crítica para el turismo. «No estudié cocina, soy autodidacta. Empecé como camarero para bodas en el Dómine donde tengo muy buenos amigos, así que espero que nos recomienden a los huéspedes...» Dispondrá de 20 plazas, en tres ambientes, con mesas de madera de nogal español.

«Me he tirado meses echando cuentas, hablando con Fagor para la cocina, con un experto en reformas para la obra... Y, ocho años, ocho, copiando y poniendo a punto mis propias recetas y detalles, viajando para aprender... Yo he cogido el jueves el coche en Vich para llegar a comer, sin dormir, al Noor de Paco Morales. O a Bagá, de Pedrito, en Jaén, durmiendo en el coche. A mí me apasiona comer. He ido solo a los restaurantes y me pedía todo el menú. 'Ponme todo lo de la carta', decía. 'Que no vas a poder', me advertían. Pero me lo comía todo. He aprendido más de cocina comiendo que cocinando; generas paladar y te haces preguntas. ¡Mire, estos serán los platos que serviré a partir de la segunda semana de julio!»

En el móvil me muestra Bergantiños el menú de apertura: Vieira con sopa Kanala, mojojón tigre, txangurro a la gallega, tomate de Guriezo con mantequilla del Cantábrico, Caracoles de tierra con bizkaina y compango asturiano, lapas con manitas de Porco Celta en salsa verde, tartar de Betizu, cerezas maceradas con Mamía de Latxa, surtido de quesos norteños... «El menú pequeño costará 55-60 euros y el grande, 75-80 euros». Selecciono al azar unos cuantos platos (hay 19, además de unos cuantos cócteles resucitados como el Club Taurino o el Restaurante Luciano creados por el mismísimo Perico Chicote o un sugerente Floridita Jai Alai fechado en 1939) para dar una idea del ingente trabajo de Julen, perejil de todas las salsas del país y cuyo espíritu polemista le lleva a meterse en todos los charcos y jardines posibles en la Red y en la vida.

«Si no pongo el mismo empeño en que un trabajador vuelva a currar al día siguiente como lo hago con que un cliente vuelva a pisar mi restaurante estoy haciendo algo mal», dice. «Tus trabajadores serán tu peor pesadilla, si no, al tiempo. Es mi peor dolor de cabeza en el restaurante», le avisa un colega. «Convivo con unos niveles de ansiedad que no había tenido nunca», confiesa Julen a Novia (como llama a su pareja).

Y salta a llamar a proveedores, sale a catar vinos donde Manu Martín mientras envía a sus seguidores mensajes de este jaez: «De 192 referencias de vino del norte de España (ojo, ya seleccionadas) me quedaré con unas 25/30, según presupuesto... Y luego tendré que leer '¿no vas a meter Ribera ni Jerez?'».

Resumo la carrera de Bergantiños (me encanta repetir el topónimo desde que conocí a una anciana y brava pescadora de Malpica de Bergantiños). Tras ser camarero en el Dómine de Etxanobe se animó a trabajar en cocina de la mano de Moisés Leranoz (formado con Martín Berasategui), «eran los tiempos de Máster Chef y no había quien entrara en la escuela». En 2013 hizo prácticas en Mina («buscaban un pastelero y a Lara Martín le encantó mi pasión. '¡Vaya personaje!', pensó. Entré un verano, sin cobrar. Álvaro me enseñó todo: a guisar, a hacer caldos, la caza...») En 2015 cayó en la unidad de cátering de Can Jubany.

«Aprendí producto y temporalidad. Salíamos a buscar trufas con perros, recuerdo las neveras llenas de becadas colgadas. Me enamoré de la cocina.De allí fui al Celler, con Jordi Roca, que se volcó conmigo. Ví cómo destilaban tierra. Luego, estuve con Jordi Vilà en Alkimia. 17 horas de trabajo al día, corriendo... La gran cocina es tiempo».