Mujeres cocineras. Las guardianas de la tradición gastronómica vasca

Julián Méndez

Viernes, 5 de marzo 2021, 00:22 | Actualizado 08:36h.

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«La cocina es tiempo». Jayne Hardcastle, 33 años atendiendo las parrillas del Horma Ondo y acostumbrada a ser la única mujer en ese tórrido y humeante oficio masculino, entiende la cocina como un contenedor personal donde ha ido depositando las horas y los días para ofrendarlas a los demás. «Soy muy pesada, el vuelta y vuelta no me ha valido nunca: hay que mimar los guisos, las salsas... Es algo que no podemos perder, pero que nos estamos dejando por el camino. Se han roto los eslabones, la transmisión de esa paciencia, de ese conocimiento profundo de los productos, de las temporadas... Los puerros, por ejemplo. En casa siempre usamos puerros recién cogidos de la huerta, no son iguales a los que compras en la tienda: en esos días de transición pierden toda su esencia y eso se nota en el sabor», dice esta británica de Blackpool nacida en el 62, criada en Ibiza y asentada en Bizkaia.

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Es curioso que ella y su marido Mikel Bustinza sean hoy adalides de una cocina memoriosa que desaparece, de unos usos y costumbres proscritos por las prisas. Su caserío en Larrabetzu es como una cápsula del tiempo donde todavía cuecen dos horas la leche de las torrijas de Carnaval «para que se engorde con su propia nata», donde el caldo de la sopa de pescado puede pasar una mañana entera arrimada a la chapa «para que haga sustancia», donde la merluza en salsa verde, los chipirones, los callos o las porrulsadas de bacalao «para los días especiales» y las potentes de costilla y chorizo, siguen unas cadencias pausadas. «Pero hoy esa transmisión se está perdiendo en la mayoría de las casas...», cabecea mientras observa a su hija Olatz que trastea entre pucheros antes de ponerse el traje negro de sumiller en el luminoso salón del caserío Horma Ondo.

En KEA, el restaurante abierto en agosto en la vitoriana calle de San Prudencio, como en el Arima de Ponzano, Nagore Irazuegi (35) se hace acompañar por una impactante fotografía recreada por el italiano Raffaele Montepaone. Una mujer enlutada, con la vida marcada en los surcos de la cara y el pelo poderoso recogido con horquillas negras en una trenza indomable, hace de metrónomo implacable en el ritmo de la vida. «Es mi tatarabuela, Joxefa Garmendia, emigrante a Uruguay, plantadora de maíz y trigo que vendía en los mercados. Sentía la necesidad de homenajear en el restaurante a las mujeres de mi vida... Días antes de lanzarme a esta aventura, en un taller, subrayé su nombre en el árbol genealógico de mi familia», recuerda esta guipuzcoana de Urnieta, viajera por Senegambia y ligada a la hostelería desde adolescente. Además de la recreación fotográfica, una gilda de campeonato, bautizada Joxefa, recuerda a la brava mujer.

Hay otras. Como la amona María Murua y sus redondos en salsa de cada domingo, con guisantes de caserío y su fondo de verduras. Y las cuatro hermanas de María, descendientes del caserío Agerre, que fundaron una sociedad gastronómica que llamaron Irazuegi para darse al placer de charlar y guisar para la familia. «He heredado de mi abuela el concepto de etxekoandre, de acoger, de cuidar el bien común...», suspira. También, la receta de una salsilla que, en familia llaman bixi bixi, hecha con vinagre, ajo y perejil que salpicaba cualquier preparación llenándola de un sabor distinguible e imborrable.

«He tenido la necesidad de romper un linaje de cocineras con mucho talento y pocas oportunidades de destacar», resalta desde el 51 de la calle Ponzano donde atiende Arima junto a su pareja Rodrigo García Fonseca, cocinero autodidacta. KEA, que es humo en euskera, abierto en plena pandemia en Vitoria en el espacio que ocupaba el emblemático Bar Taberna, presenta una de las cartas más sorprendentes y menos convencionales –mientras les dejen– de la levítica ciudad (las primeras anchoas, codornices de Las Landas, cardos y verduricas de Mendavia, bonito al estilo Elkano, chuleta de Discarlux con pimientos al estilo Julián de Tolosa, helado de chocobarrica de Fernando Sáenz y una carta de vinos bajo la tutela de Telmo Rodríguez) que presentaremos por extenso otro día. «Siempre me he movido mucho, soy muy curiosa. Iba a comer sola por ahí. A Elkano, por ejemplo, para ver trabajar a Pedro Arregui. Soy una mujer en el mundo de la gastronomía, sí, y siempre me he sentido súper respetada y valorada», indica Nagore.

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Lara Martín, la otra pata de ese banco varado junto a la Ría que es Mina, trabaja a estas horas de la mañana en un sorbete de té earl grey con naranja y honeycomb, un tofe con forma de panal. Formada en la escuela del maestro Luis Irizar, tutelada desde el principio por su hija Visi, Lara considera que, pese a su mayor visibilidad actual, la cocina sigue siendo un trabajo masculino. «Hace 25 años apenas éramos cuatro mujeres en la promoción de la escuela de Zarautz. Lo primero que me preguntó Luis Irizar en la entrevista de admisión es si sabía lo duro que era este oficio... ¡y el calor que se pasaba en las cocinas! De aquellas cuatro chicas, seguimos trabajando tres...», dice. No es mala proporción.

«Este es un trabajo duro que requiere fortaleza física y mental. Tienes dos picos diarios de tensión: comida y cena. Siendo mujer en un mundo tan masculino, aprendes a esquivar y olvidar determinados comentarios o actitudes. Lo importante es la gente que te encuentras en el camino. También es un oficio –subraya Lara Martín– hecho de pasión y entrega total. Ser cocinera es la mejor manera que he encontrado para estar en el mundo... Todavía hemos conocido una generación de mujeres que dedicaba cuatro o cinco horas diarias a la cocina. ¿Un mundo perdido? No creo. Conozco gente joven que se esmera en cocinar. No a diario, pero que dedican el domingo a preparar sopa de pescado. Comer es aquí una forma de ocio», sostiene. Lara se despide con un hito: entre 2017 y 2019, el equipo de Minawarriors fue femenino: Alicia, Laura, Sara y Yessenia.

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Zuriñe García, estudiante de Hostelería en Galdakao y dependienta en Bizkarra al tiempo, es jefa de cocina desde hace 10 años en un restaurante con estrella Michelin. «Todos me respetan. Con una mirada ya vale, nunca hay una palabra más alta que otra... El trabajo es ahora bastante fácil, pero cuando empecé todo me quedaba grande. Nadie te enseña a ser jefa de cocina. Va más allá de ser cocinera, hay que estar preparada mentalmente y te llevas mucho trabajo, muchas preocupaciones a casa. Soy madre y se trata también de mantener una cierta actitud ante la vida. Antes se veían bastantes chicas cocineras y, ahora, la mayoría de quienes llegan en prácticas son chicos...», dice Zuriñe García, formada en la cocina tradicional por Josemi Olazabalaga, su jefe en Andra Mari, y, hoy, patrón de Aizian.

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Leire Flores (42), al frente de el Taller de la Viña del Ensanche de la familia González Iturrioz, y por cuyas manos han pasado miles de carrilleras de Joselito con puré de patatas, es de las que tiene claro que «vales tanto como cualquiera».

«La competencia es siempre intensa y yo he trazado mi propio camino. ¿Cómo? Haciéndome un hueco. Primero, en el mundo de la pastelería: la disciplina francesa en Puerto Calero, con Aitor Elizegi luego en Bascook hasta llegar a la cocina de La Viña... Cocina clásica, sí, pero a la que me gusta darle una vuelta», dice. Cocinar, en definitiva, no es otra cosa. Darle vueltas y vueltas, ya sea a un guiso con la cuchara... o al fulgor de una idea que brilla en el culo de una cazuela.