En el muelle de las especias

Durante un par de semanas al año, el bilbaíno Javi Zuazaga cambiaba el ambiente chacinero de su local en el Muelle Marzana, a espaldas del Mercado de la Ribera, por el ajetreado y húmedo ambiente del bazar de las especies de Cochín, el exótico puerto malabar en el estado indio de Kerala.

Zuazaga se internaba, solitario y profesional, entre aquellas angostas callejas. A los lados, en sacos abiertos por el cuello, como un inmóvil ejército tocado con penachos de mil colores, se mostraban todos los aromas y sabores de Oriente: perfumados currys de Madrás, cúrcuma del color anaranjado de los saris de seda, jengibre molido, bolas de incienso de Macasar, palos de canela gruesos como trompas de elefante, cilantro y cardamomo, ámbar gris, anís estrellado, pimientas de olor. Era un viaje a otro universo.

«Con el apoyo de la embajada –donde los dos agregados comerciales eran vizcaínos– me movía por toda la India en busca del mejor género que pudiera comprar. Recuerdo un año en que publicaron una noticia en prensa. 'Comerciante español llegado a la ciudad en busca de especias y tripas recibirá ofertas en el Gran Hotel de Dehli'. Se presentaron cientos de personas. Algunos vendían especias, sí, pero la mayoría quería colocarme azulejos, zapatillas, cemento, mierda de vaca seca para quemar... Tuvieron que precintar el hotel», sonríe en su local, perfumado por una suma creciente y picante de aromas exóticos que Zuazaga ya no siente en la nariz.

«Con quien más trato tuve en India fue con el señor Zubair, una buena persona con la que hice negocios muchos años». Conserva Zuazaga fotos donde se le ve en el oscuro interior de un galpón donde se seca el jengibre, junto a montañas enormes de anís estrellado y pimienta o en el más comprometido y ofensivo ejercicio de visitar triperías en Siria o en Turquía.

Zuazaga es una nariz acostumbrada a todas las fragancias y perfumes que da la tierra, pero, también, a ese fétido aroma de los intestinos de cordero y vaca que compraba a pie de matadero en Alepo (Siria). Allí asistía al proceso de limpieza de las tripas animales que luego vendía aquí, a carnicerías e industrias chacineras para que embutieran los mejores chorizos, salchichones y morcillas. «Recuerdo el olor del matadero. Es característico, un olor entre la vida y la muerte, a sangre y agua caliente, a sudor y pieles. La tripería era un trabajo desagradable porque había que limpiar, medir y calibrar los intestinos a mano. Sólo con tripa natural se consigue un embutido de gran calidad, tiene otro poro y el modo de curación es bien distinto. Ahora hay tripa de colágeno, que se obtiene de la parte interior de pieles y cueros. Pero eso es otra cosa», suspira.

Cristina Zuazaga Garzón (38), tercera generación de triperos y especieros de la Ría, escucha a su padre como si narrara un cuento de Las mil y una noches. Ese pasado ha sido deglutido por un nuevo orden internacional que se muestra también en mondongos, vísceras e intestinos, en especias, adobos y condimentos.

«Es complicado. Los hábitos alimenticios van cambiando; en casa ya apenas se cocina. Y cada vez hay menos carnicerías, no hay relevo generacional y tampoco se abren nuevas. Las que todavía compran pimentón o azafrán para cocinar son las amatxus, las etxekoandres», señala Cristina Zuazaga.

Pisa Cristina un local con historia, tan pegado a la Ría que tras las inundaciones del 26 de agosto de 1983, kilómetros y kilómetros de tripas de búfalas indias arrastradas por la riada quedaron enredadas entre barandillas y árboles, en el Arenal y más allá. Las tripas, de diferentes calibres, se venden por madejas. La medida internacional de la madeja son 100 yardas: 91,5 metros de tripa. «Las de cordero ahora las compramos en países árabes ricos, que tienen gran consumo de ovejas. Nos llegan también de Turquía, Irán y Afganistán. Y de China, que como son tantos, destaca en todo. La mejor tripa de cerdo es china. La de vacuno nos viene de Brasil y Sudamérica, en contenedores en frío. ¿Precio? Una madeja, 91,5 m, del calibre 22/24, que es el que se emplea en salchichas y chistorras, 25 €. Hay menos elaboradores de morcillas y embutidos. Pero quedan los mejores: Olano, en Beasain, Víctor Madariaga, en Sondika, Barturen en Bermeo», resalta.

Javi Zuazaga sabe bien de qué habla tras casi 40 años al pie del muelle de las especias. Desde 1985 trabaja aquí mismo, junto a las rubicundas testas disecadas de Tiberio V (rosadito y sin pelo: al pobre cuto lo rescató el taxidermista después de ser escaldado en 1997) y de Tiberio VIII (el último cerdo, y el único macho) sorteados en el Mercado de Santo Tomás.

Samuel, el padre de Javier, y su tío José Luis, comenzaron en la Naja. Conocían a un matarife y se decidieron, hacia 1950, cuando la famélica economía franquista empezaba a levantar cabeza, a limpiar tripas. «No era un oficio fácil. Ya había maquinaria, dos rodillos que apretaban el intestino para sacar la inmundicia». Hoy Tripas y Especias Zuazaga es otra cosa. Vende el café más caro del mundo, el Kopi Luwak, cuyos granos se extraen de entre los excrementos de una civeta; pimentón murciano de la familia Flores Bastida, ventresca de atún rojo de Olasagasti, palillos para brochetas, pulpa de ñoras, arroz jazmín, basmati o marisma, semillas de alholva y amapola, haba tonka y cayena en rama, tripas de vacuno mayor para el enorme calibre 65 (un bloque de mortadela en barra), adobos para chorizos criollos y Rioja Céspedes, sazonador para pollo Kentucky y Tandoori, picante chipotle Puro Machote y merguez resultón para garitos panarábicos. Hay que adaptarse.

Pero pese a tamaña proliferación (nos llega ahora el sumaque libanés para dar gusto a limón a nuestras ensaladas cuando el zumaque se empleaba aquí desde hace siglos para teñir y encurtir), la especia más empleada (con la venia de su majestad la sal) sigue siendo el pimentón. Por herencia, paladar y costumbre.

Al tiempo, crece un nuevo tipo de consumidor de especias y graneles muy ligado al comercio vegetariano y vegano. Una buena pizca de orégano, comino, curry de Madrás o cayena es capaz de resucitar al más insípido de los preparados de tofu. En esa senda, junto a otros comercios graneleros abiertos en los cascos viejos de nuestras ciudades, asoma La pimienta dorada (General Concha, 7, Bilbao) de María García (hija de Paco, el del Alameda) e Isabel Stoy. Es como darse una vuelta por un puesto de especies de la medina de Marraquech y por un antiguo colmado castellano con los sacos de legumbres: garbanzos, frijoles, alubias, verdinas, arroces con algas desecadas, peladas lentejas rojas o alubias tolosanas y de Ibeas

Es un mapamundi de colores. Currys de Madrás y London, ese sazonador cajún que nos lleva volando hacia Nueva Orleans y sus costillas BBQ, el picante merken chileno, ají argentino, açaí amazónico, negros pistilos de vainilla, Tandori Masala, harissa o Ras el Hanut. «Hay una clientela concienciada con lo medioambiental que viene a que les rellenemos sus tarritos. Y gente que quiere replicar las recetas exóticas que ven en redes. Aquí recuperamos el modo en que se compraba antes: sobres y graneles», explica Stoy, que conoció a su compañera en ADE de Sarriko.

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