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Los inspectores de la guía Michelin no solo reparten estrellas, aunque sean éstas las que despiertan la ambición de los chefs y acaparan el protagonismo mediático. La 'biblia roja' está repleta de recomendaciones que no lucen el preciado 'macaron', pero que la firma de neumáticos considera dignas de ser visitadas. Hay una categoría –quizá la menos conocida y también la más escasa– para distinguir a los establecimientos «que sirven una cocina de calidad a precios contenidos». Se llama Bib Gourmand, se distingue porque muestra la cara del icónico Bibendum relamiéndose de placer y no será tan prestigiosa como las estrellas, pero les aseguro que llena restaurantes tanto o más que ellas.
La distinción nació oficialmente en 1997, aunque la Michelin llevaba desde 1955 señalando los restaurantes de precio ajustado –actualmente, en torno a los 40 euros por barba– con un R de color rojo. No resulta fácil conseguirla, pues obliga a los hosteleros a un ejercicio de contención que suelen pasar por alto los chefs de alta cocina. Prueba de ello es que en un país de gastrónomos como Euskadi solo hay cinco restaurantes que la lucen: cuatro en Bizkaia, uno en Álava y ¡ninguno! en Gipuzkoa.
Mientras que a la hora de conceder estrellas, Michelin suele apostar por un modelo muy concreto de restaurantes –alta cocina creativa, menú degustación largo, servicio formal, ambiente sofisticado–, la categoría Bib Gourmand es capaz de acoger mesas tan diversas como la cocina tradicional vasca renovada del bilbaíno Los Fueros o el vitoriano Zabala, la fusión orientalizante de Kimtxu, el bistronómico Al Margen o el japonés Iwasaki, en Algorta.
«Como hostelero es una categoría complicada, porque hay que ajustar mucho los precios mientras mantienes la excelencia, pero como cliente es un gustazo poder comer genial a un precio tan razonable, ¡siempre aciertas!», sostiene Paul Ibarra. El chef de Los Fueros la ostenta desde 2017, lo que le convierte en el vasco más veterano de la categoría, sin embargo aquel año su triunfo pasó totalmente desapercibido.
No para los turistas, especialmente los extranjeros, que desde entonces no han dejado de llenar las mesas del restaurante más antiguo de Bilbao. «No tendrá tanta repercusión en los medios, pero vaya si trae gente». Ese público que viaja por el mundo con la Michelin en la mano, pero que evidentemente no está para comer en restaurantes estrellados todos los días, es el que asegura un goteo constante. «Además es un público distinto al que traen las estrellas, más variopinto, que se mezcla con naturalidad con el cliente local», apunta Iván Abril, del Kimtxu.
Esa capacidad de atraer forasteros sin descuidar a una parroquia frecuente es una de las grandes fortalezas de los Bib Gourmand. «Quizá no sea un perfil de público tan gastrónomo, pero sin duda es un público disfrutón». En general se trata de restaurantes a los que da gusto volver una y otra vez, mientras que a probar un menú degustación de alta cocina difícilmente se repite en más de una ocasión por temporada.
«Es un desafío creativo y empresarial, hay que saber encontrar productos de buena calidad que no se disparen de precio, que los hay, pero para eso tienes que conocer bien el género, tener confianza con el pescadero o con el frutero y ser flexible a la hora de cambiar la carta para adaptarte al mercado y no al revés», prescribe Abril.
Si uno sigue una receta así de infalible, lo más probable es que su comedor ya esté lleno gracias al boca a boca, «pero salir en la Michelin es un empujoncito que no viene nada mal», explican María José Vázquez y Tatsura Iwasaki. Su restaurante japonés en Getxo está alejado del itinerario de los turistas o de las zonas tradicionales de poteo, y, sin embargo, dan reservas a tres meses vista. No todos los estrellados pueden decir lo mismo. Ambos tienen un bagaje considerable en restaurantes de alta cocina –se conocieron trabajando en Nerua– y su objetivo es ir subiendo peldaños de calidad, «pero de una forma orgánica, no nos volvemos locos por lograr una estrella, aunque si un día llega por supuesto que será bienvenida».
De hecho, a veces se denomina a la categoría Bib Gourmand como «la antesala de las estrellas», pero «son distinciones totalmente independientes y con criterios diferentes –advierte el director de la guía para España y Portugal–, eso no impide que un restaurante pueda evolucionar y acabar dando el salto de una categoría a otra». El bilbaíno Al Margen, por ejemplo, no oculta su ambición de elevar su propuesta hasta hacerla compatible con su sueño de lograr un 'macaron'. «Puede que este sea el último año del restaurante tal y como lo conocemos en su actual ubicación», anuncian Adrián Leonelli y Pablo Valdearcos.
Otros en cambio se sienten cómodos en una categoría que les sitúa en el mapa sin necesidad de encajar en el traje que Michelin ha diseñado para la élite. «Nos identificamos mucho con ser un Bib Gourmand», reconocen José Ramón Elguea y Jesús Arrieta, del vitoriano Zabala. «Ya hicimos una reforma integral en 2010 y le dimos la vuelta al restaurante, ahora estamos en un momento de auge, el paso a la estrella implicaría tomar una serie de medidas que no sabemos si nuestro público entendería». Al fin y al cabo, quienes llenan su restaurante cada día no son los inspectores de la temida Michelin.
Los Fueros
Paul Ibarra, el vasco que más tiempo lleva luciendo la categoría Bib Gourmand, desembarcó en el restaurante más antiguo de la villa respetando la historia de la casa –célebre por sus gambas a la plancha o la merluza frita– pero refrescando la propuesta con toques de una modernidad desenfadada que le sienta como un guante. Impecable tratamiento de las verduras.
Dirección: Los Fueros, 6 (Bilbao). Teléfono: 944153047.
Kimtxu
Fusión de la despensa autóctona con toques orientales que conquistó al público bilbaíno desde el primer minuto. Iván Abril tiene el mundo suficiente como para no volverse loco por las estrellas, él prefiere un bistrot manejable donde contenta a una clientela frecuente que se pirra por sus curris, su tartar de atún o sus woks de verduras.
Dirección: Henao, 17 (Bilbao). Teléfono: 946527892.
Al margen
Empezó como una manera de acercar la alta cocina a un público informal y ya prepara su despegue hacia las estrellas. Su estilo directo, fresco e imaginativo les ha convertido en una de esas referencias que da gusto recomendar. Han abierto también una hamburguesería y una barra de sushi.
Dirección: Muelle Urazurrutia, 2 (Bilbao). Teléfono: 944064006.
Iwasaki
¿Un menú omakase de cocina tradicional japonesa por unos 40 euros? No extraña que Iwasaki fuera un éxito instantáneo. Comandado por dos profesionales con muchas horas de vuelo en la alta cocina –la sumiller María José Vázquez y el chef Tatsuya Iwasaki–, su mesa es como un pasaje directo a Japón sin moverse de Algorta.
Dirección: Iturribide, 18 (Getxo). Teléfono: 944650113.
Zabala
La clásica historia de un restaurante muy tradicional que se renueva con éxito sin perder el favor del público. José Ramón Elguea y Jesús Arrieta proponen una carta muy completa – ensaladilla, menestra, bacalao, rape, casquería o carnes maduradas a la parrilla– donde lo difícil es no acertar.
Dirección: Mateo Moraza, 9 (Vitoria). Teléfono: 945230009.
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