Mesas con vistas al puerto

Gaizka Olea

Jueves, 1 de abril 2021 | Actualizado 02/04/2021 08:21h.

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Antaño, en una época que parece un pasado remoto, cuando aún teníamos una vida 'normal', hosteleros, propietarios de hoteles y ciudadanos de a pie seguían con interés las predicciones del tiempo para la Semana Santa. Consultaban los partes del telediario, preguntaban a los más viejos del lugar o atendían los augurios del pastor del Gorbea para ver lo que se podía esperar del clima en estas largas fiestas. Hoy ya no importa tanto. La gente saldrá, se moverá, reservará en restaurantes y alojamientos rurales... si la pandemia lo permite. El sector mira hoy con más interés (humano y profesional) los datos, la incidencia y trata de interpretar lo que dijo el lehendakari, tal consejero o aquel miembro del LABI a quien antes nadie conocía.

«Vivimos con la espada de Damocles sobre nuestras cabezas, pendientes de si van a cerrar los pueblos o la hostelería», confiesa Juanan Zaldua, propietario de varios restaurantes, entre los que se encuentra el Kaian, en el puerto de Plentzia. Porque de eso va este reportaje, un viaje por el litoral para descubrir locales en los que merece la pena disfrutar de la buena mesa con las embarcaciones a la vista... con permiso del clima y la autoridad competente, nunca mejor dicho.

Y si hay un puerto que define mejor que ninguno lo que ha sido la pesca en el País Vasco, ese es Bermeo, y allí aguarda a sus comensales Kari González, del Kai Alde, que anda encantada con un «reportaje precioso» que les ha hecho una televisión francesa. «Dicen que nos han visto seis millones de espectadores; a ver si vienen». Su fuerte, como será la tónica general de la oferta de estos establecimientos, es el «pescado fresco de la lonja», aquello que traen los arrantzales: besugo, rodaballo, lubinas, anchoas, pero también entrecot y unas albóndigas de bonito que, por lo visto, quitan el sentido. «Esto en verano es muy bonito, pero a las ocho de la tarde hay que cerrar y las cenas son lo que ayudan a pagar las deudas; con los almuerzos nos da para sobrevivir», añade Kari.

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Y del puerto más grande, al más pequeño, hoy apenas una postal turística. En el puerto viejo de Algorta se encuentra el Itxas Bide (no confundir con el bar del mismo nombre situado en la planta baja). Allí se afanan Estibaliz Iturregi y Joserra Blanca, cuyas quejas coinciden con las de su colega de Bermeo. «Antes de las ocho de la tarde sólo cena el turista extranjero y a esos no les esperamos por el momento; aquí somos más de estirar el café, de tomar unos pintxos y cenar más tarde», explica. Besugos, lubinas, kabratxos y demás pasados por la plancha y adquiridos a pescateros del mercado local, «de lo bueno, lo mejor», explica. Y entre tanta duda, una certeza: «las distancias se van a quedar, ya no podremos estar como antes».

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Es algo en lo que coincide Jon Akarregi, del Egaña (Lekeitio). «Puede que esas cuadrillas de 30 o 40 personas, familias o cenas de quintos, sean algo del pasado. Recuperaremos lo que teníamos, pero no al nivel de antes». En este clásico de la hermosa villa costera respondieron a los sucesivos cierres con la apertura de una tienda en la que ofrece parte de su carta, con pescados del día, marisco y mucho producto de Kilómetro 0. Como sus colegas, Akarregi confía en que esta Semana Santa siga la línea observada durante el verano pasado o las fechas posteriores a la reapertura de los locales, con mucha actividad dentro de los límites de aforo, fijado en un 50% de la capacidad.

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Estas restricciones han obligado a la hostelería a acondicionar sus comedores, como es el caso del Kaian (Plentzia), que el año pasado reformó el establecimiento y colocó una parrilla a la vista, al tiempo que instalaba mamparas para separar las mesas de la terraza. La brasa es uno de los estandartes de los locales de Juanan Zaldua y lo es también en este caserón construido a inicios del siglo XX, que además de la carta y un menú especial, dispone de un espacio para un picoteo selecto y cócteles bautizado como La Kanal, para momentos más informales. Tanto aquí como en el comedor, el fuego da su toque a pulpos, langostinos, pescados y carnes.

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Ese calor natural y tan sabio lo encontraremos también en el restaurante que, posiblemente, dispone de uno de los ventanales más envidiados de la costa vasca: el Bodegón de Mundaka, que casi flota sobre los barcos amarrados en el muelle. Goretti Ordorika lo sabe, como lo saben los comensales que piden esas mesas volcadas al mar. De allí llega lo mejor de la propuesta de este local y sobre las brasas adquiere los sabores y aromas. «El producto más fresco no puede ser», anuncia Goretti, que trabaja también con frutas y hortalizas de productores cercanos. El vivero tienta a los clientes, con sus langostas, bogavantes y nécoras pendientes de que alguien las elija... y de que se abran las fronteras. Hablamos de Mundaka y su ola izquierda, reclamo de surfers de todo el mundo que, sin embargo, llevan un año sin aparecer. «Hay que ser positivos, hemos hablado con gente que regenta hoteles o alquila apartamentos y nos han dicho que está casi todo lleno. Y si se alojan aquí, vendrán a comer», resume Goretti.

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La primavera ha arrancado hace unas semanas y como dice José Andrés Fernández, es una buena época para el marisco, «aunque lo que estamos viviendo ahora es una desgracia». Hablamos del Gloria, el restaurante más antiguo de Zierbena, con 60 años de historia, en el que José Andrés trabaja desde los 13. Y en ese encantador puerto a la sombra del Serantes, engullido por el monstruo del Superpuerto, quedan aún pescadores profesionales que abastecen la despensa del Gloria. ¿La técnica? Parrilla y plancha para que el género sepa a lo que tiene que saber. Y la lista que enumera José Andrés es muy larga: langostas, bogavantes, cigalas, centollo, zamburiñas, quisquillón, ostras... más los pescados clásicos como rey, besugo, salmonete, cabras...

Y muy cerca de Zierbena, a un paseo matutino de distancia, se encuentra el Suharri de Santurtzi, el pueblo de las sardinas y, como veremos mucho más. Los responsables de este restaurante tiran también todo lo que pueden del puerto y lo que pescan sus arrantzales irá a la parrilla: lubinas, rodaballos, lo que haya, aunque tienen merecida fama los chipirones a lo Pelayo y las carnes como la chuleta, el solomillo de buey o la chuleta deshuesada de angus. El Suharri se beneficia cuando el tiempo acompaña de su enorme terraza, que con una veintena de mesas añade espacio a un local con tres comedores. «Estamos muy agradecidos a la gente, ha respondido muy bien, aunque quieren estar cómodos y seguros», asegura Ander Fernández Ayo.

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Ay, la seguridad... es una constante en un sector que se siente culpado de hechos sobre los que tiene poca o ninguna responsabilidad y que lidia con la actitud de quienes viven algo parecido a la vida loca a la que cantaba Ricky Martin. A veces lamentan tener que ejercer de policías, como admite uno de nuestros interlocutores, y echan cuentas sobre los ERTEs, calculan cuánto hay que comprar y cuántos podrán trabajar, sin dejar de mirarse a la cara para ver si siguen sanos, si no han contraído la dichosa enfermedad, que no sólo repercutiría en la salud, sino que provocaría el cierre inmediato del establecimiento. «La gente está reticente a entrar en el local –explica Goretti Ordorika–, aunque se ha demostrado que el coronavirus no está en la hostelería».

Y mientras tanto, esta afanosa gente examina el mar para ver si el nuevo día traerá el 'gallego', esas nubes cargadas de humedad que tanto desaniman a la clientela. «La Semana Santa es el punto de arranque para nosotros, el tiempo mejora y los días empiezan a alargar», añade Jon Akarregi. «Mi ánimo va a rachas, con momentos más tristes, otros más animados. Todo es incertidumbre», confiesa Estibaliz Iturregi. Al final, es de esperar, escampará y saldrá el sol sobre los puertos de la costa vasca y sobre todos nosotros.

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A orillas del 'mar' de Vitoria

Álava no tiene mar, pero tiene embalses y club náutico en un paraje de naturaleza impactante y muy bien comunicado, de modo que siguiendo la ola buena nos llegamos hasta el asador Erpidea, situado en el pueblo de Arratzua Ubarrundia a orillas del pantano de Uribarri Ganboa. Desde que terminó el confinamiento municipal, el local ha vuelto a ofrecer lo que mejor sabe hacer: buen género pasado por la brasa, los mejores pescados de temporada y carnes como chuleta, solomillo o entrecot. Para amortiguar los efectos de la limitación horaria, ahora abren todos los días de la semana para deleite de sus vecinos de Vitoria, «que llegan en cuanto empieza a hacer bueno –dice Ana María Muñoz–. Esto parece un fiordo cuando nieva, pero en primavera está muy bonito, es como si tuviésemos mar». Y Erpidea se llena pronto, pues con la limitación de aforo entra una veintena de personas y la barra se cierra desde mediodía para dejar espacio a los comensales. «Nos quedamos con lo positivo: entra menos gente pero atendemos a los clientes más días», concluye.