Un menú navideño de diez

Eres el cocinero de las fiestas familiares, bien por voluntad propia, bien porque los demás se escaquean o porque si no te pones a los fogones la cena de Navidad se reduciría a abrir unos sobres, alguna lata y poco más. Si es tu caso, tienes dos opciones: tirar sobre seguro y esforzarse en preparar platos que en años anteriores han gustado o arriesgarte con algo nuevo. Pero si optas por esta última alternativa te asaltarán mil dudas sobre tu capacidad para afrontar el reto o sobre cómo encajará tu querida familia ese salto mortal sin red.

Bueno, pues aquí van seis recetas recomendadas por otros tantos cocineros de renombre para que te luzcas y sorprendas a los tuyos. Son platos de nombres deslumbrantes que, quizá, creas que están fuera de tu alcance. Pues no te preocupes por eso porque nuestros chefs han tenido en cuenta esa posible dificultad y se han esforzado por proponer fórmulas asequibles que requieren trabajo y paciencia, sí, pero que cualquier cocinero aficionado podrá confeccionar con éxito.

Son dos entrantes, tres segundos y un postre elaborados a partir de ingredientes conocidos en casi todos los casos; si alguno no te suena o te resulta difícil de conseguir, nuestros siempre bien dispuestos chefs te ofrecen soluciones.

De modo que, ¿quién dijo miedo?

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Javier Izarra, del restaurante Tamarises Izarra (Getxo), propone para el menú navideño un clásico de su local, un plato que se adapta a unas fechas en las que «nos salimos un poco de lo habitual. Antes comíamos langostinos por Navidad, pero ahora puedes comerlos en cualquier época del año. Para una fecha especial podemos irnos a un producto más exquisito». Admite Izarra que la receta elegida no permite el lucimiento del cocinero, porque «el secreto de este plato es un buen producto». El bogavante se puede cocer en un horno a vapor –«cada vez hay más en las casas»– durante 12 minutos o en una cazuela con agua al punto de sal, durante un cuarto de hora. Una vez pelado, se coloca sobre la patata cocida y se adorna con unas hojitas de lechuga y escarola y las emulsiones de tomate y los corales del bogavante.

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Ensalada de bogavante

Ingredientes: Un bogavante de unos 650 gramos, patata parmentine, lechuga y emulsión de tomate y emulsión de los corales del marisco.

Elaboración: Se cuece el bogavante entre 12 y 15 minutos y se pela. Se colocan las piezas sobre la patata cocida o en puré y se adorna con las hojas de lechuga y las emulsiones.

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Iván Abril, cocinero del Kimtxu (Bilbao) y del taller-tienda-restaurante Kitxen, le da una vuelta a la clásica receta de almejas en salsa al elaborarla con mantequilla, soja y mirin, «un vino parecido al sake, más dulce y de menor grado de alcohol; vendría a ser como una manzanilla». La combinación de la mantequilla con las almejas recuerda a una receta francesa, «pero con el mirin y la soja nos da una salsa muy potente». La fórmula, añade, es «muy sencilla, la hacemos en los cursos de Kitxen y a la gente le sorprende porque es extremadamente rica. Hay que tener cuidado de no reducir la salsa demasiado porque puede quedar salada». En línea con su espíritu vasco-asiático, Abril insiste en los ingredientes locales «con salsas pasadas por nuestro filtro para adaptarlas al gusto local».

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Almejas con salsa de ajo y chile

Ingredientes: 200 gramos de ajo picado, 60 g de chile picado, 200 g de mantequilla, 400 g de caldo de pollo, 100 g de mirin, 100 g de soja y cebollino picado.

Elaboración: Sofreímos el ajo y el chile en la mantequilla hasta que esté pochado, pero sin que coja color. Añadimos el resto de ingredientes para que se cuezan 10-15 minutos a fuego lento. En una sartén muy caliente ponemos las almejas con un poquito de aceite, dejamos que se empiecen a abrir y añadimos la salsa de ajo y chile, donde terminarán de abrirse. Si es preciso añadimos un poco de caldo, aunque debería bastar con el jugo de las almejas. Espolvoreamos con cebollino picado.

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El restaurante Nicolás de Ledesma (Bilbao), un clásico entre los clásicos, mantiene en su carta uno de esos platos que paulatinamente va desapareciendo de las cartas. «Pelar el centollo y obtener la carne es algo muy trabajoso, imagino que es el motivo por el que ya no se sirve tanto», explica el cocinero Tintxu Fernández. La receta, explica, «no es muy complicada, no hace falta ser un cocinero de primera para prepararla, pero hace falta paciencia y cuidado de que no quede ninguna cáscara». Aconseja pelar el centollo cuando se haya templado después de la cocción (cuando empiece a hervir el agua –cinco litros, donde también van la cebolla y la zanahoria en rodajas finas– se deja diez minutos), y mientras tanto se prepara el resto del plato, el relleno que se introducirá en el caparazón del marisco.

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Txangurro al horno

Ingredientes: Una centolla de un kilo, 250 gramos de sal, 1 zanahoria y media cebolla. Para la farsa: 1 cebolleta grande, 1 blanco de puerro, 1 cucharada de mantequilla, 3 cucharadas de aceite, 4 cuatro cucharadas de salsa de tomate, 3 tomates pera pelados y un chorretón de brandy. Para gratinar: 1 nuez de mantequilla y pan rallado.

Elaboración: Para la farsa, picamos fino la cebolleta y el puerro y lo echamos a un cazo con la mantequilla y el aceite para que se pochen durante 30 minutos. Se añaden los tomates picados y lo dejamos otros 15 minutos. Luego se añade la carne y se flambea la carne con el brandy. Cuando se evapora el alcohol se añade la salsa de tomate. Se cuece el conjunto durante 5 minutos y se coloca en el caparazón, que va al horno a temperatura fuerte con la nuez de mantequilla y el pan rallado, donde permanecerá 10 minutos, cuando coja un bonito color dorado.

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Luis Hernani y el equipo de cocina del Mano Lenta (Vitoria) son amantes de la cocina tradicional y del buen producto, del plato de toda la vida al que luego añaden su imaginación y sus conocimientos de gastronomía vanguardista y de otras culturas. En esta ocasión, proponen una receta de siempre, saludable, fácil de cocinar y digestiva, con un pequeño toque oriental que sorprenda a los comensales. «La merluza, un pescado blanco que se encuentra fácilmente en las pescaderías y que gusta a todos. Y para este pilpil contamos con la cabeza del pescado, lo que se llama cocina de aprovechamiento». En una comida o cena navideña, «que suele estar caracterizada por muchos entrantes para dar satisfacción a todos los paladares, creo que un pescadito aligera el menú y así, el que quiera, podría acabar con carne o pasar directamente al postre».

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Merluza, pilpil de algas, berberechos y codium

Ingredientes: Lomo y cabeza de merluza, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, alga codium, 3 gramos de espirulina, 4 berberechos y aceite oliva.

Elaboración: Limpiar bien la merluza y reservar el lomo. Hacer un aceite de ajos y guindilla y añadir la cabeza del pescado al mismo. Confitar el conjunto, colar y dejar enfriar. Montar con la batidora y añadir la espirulina. Abrir los berberechos y quitarles la cáscara. Freír el alga codium en tempura y colorante negro. Hacer la merluza a la plancha. Emplatado: Colocar a un lado el pilpil, encima de la merluza los berberechos y acabar con brotes y el alga codium en tempura.

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Esa es la pregunta que lanza Beñat Ormaetxea, el cocinero de Jauregibarria (Amorebieta). Se acerca el invierno y un lomo de corzo puede sorprender a la familia, amigos o allegados. Nadie se lo espera. Así que vamos con una receta que no resulta, al menos en apariencia, demasiado complicada y combina propuestas gastronómicas de aquí y de allá. El corzo es un animal que se propaga por nuestro territorio y su carne no es difícil de localizar, el puré de castañas remite a sabores antiguos, mientras que el chimichurri nos lleva a Argentina, a Chile, con la potencia de sabores que ofrece la suma de plantas. Además, recuerda el cocinero, es posible adelantar algunas de las preparaciones, de forma que no se nos acumule el trabajo. Y aunque él lo prepara a la parrilla, «se puede hacer en una sartén y luego meterlo al horno».

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Lomo de corzo asado con chimichurri y puré de castañas

Ingredientes: lomo de corzo, chimichurri (perejil, cebollino, romero, orégano y albahaca) y castañas y leche para el puré.

Elaboración: El lomo se limpia y salpimenta antes de pasarlo por la sartén y el horno, con cuidado de que quede poco hecho. Se emulsionan las hierbas aromáticas en aceite de oliva y se añade xantana (un polvo espesante). Se guarda en un biberón y se reserva. Para el puré se cuecen las castañas en leche hasta que queden blandas. Se pasan las castañas por la batidora mientras se añade el caldo para controlar su espesor. Al emplatar, colocamos el lomo bien caliente y a su lado, el chimichurri y el puré. Si tenemos, se puede añadir una salsa de carne (carrilleras o rabo).

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Mazapanes, turrones, polvorones… Comidas desmesuradas que acaban con varias bandejas de dulces y con los comensales panza arriba. Mikel Fiestras, de La Regadera (Vitoria), invita a elaborar un postre diferente y más fresquito. A diferencia de los tradicionales navideños, éste no es excesivamente dulce. «Nos vendrá de perlas, ya que se puede dejar casi montado de antemano y así podemos disfrutar de la familia. Y es que, a veces, nos liamos a preparar cosas de última hora en la cocina y perdemos un tiempo impagable de estar con ella. Eso sí, debemos tener cuidado con los peques y con nosotros mismos, ya que a pesar de ser un postre no se nos debe olvidar que lleva alcohol, y todos sabemos que en estas cenas no suele ser lo que falta precisamente. Así que con moderación y… ¡a disfrutar!».

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Gelatina de gin-tonic, sorbete de limón, caramelo de limón y enebro y ralladura de naranja y lima

Ingredientes: 10 cl de ginebra, 9 hojas de gelatina, 2 tónicas, 1/2 naranja, 1 lima, 1 quenelle de sorbete de limón, 100 g de azúcar, 100 ml de agua, 1 limón, ralladura de lima y naranja.Elaboración: Poner a remojo las hojas de gelatina en agua fría. Calentar una tónica y disolver las hojas de gelatina escurridas en ella. Poner en un envase la ginebra, la otra tónica y exprimirle el zumo de la lima y de media naranja. Añadirle la tónica con la gelatina disuelta y meter en la cámara 24 horas. Realizar un caramelo con el azúcar, el agua, las bolitas de enebro y la piel del limón. Cuando vaya cogiendo textura, añadirle el zumo del limón y dejar reducir, colar y enfriar. Reservar. Sacar la gelatina del recipiente y picarla finita. Llenar 3/4 partes de una copa de vermut con la gelatina picada. Añadirle encima una quenelle de sorbete de limón y un poco de caramelo de limón y enebro. Rallarle un poco de piel de naranja y lima.