Marisco, el invitado que nunca falla

Viernes, mediados de diciembre, 5.30 de la madrugada. A dos semanas de la Navidad Mercabilbao es un hervidero de mayoristas y pescaderos que batallan por hacerse con el mejor género. «Tranquilos, que hay para todos», grita Gaizka Fernández Zárate encaramado a una torre de cajas, mientras los compradores discuten quién se lleva cada lote. Algunos se enfadan, protestan, hacen como que se van pero siguen mirando de reojo la escena. En estas jornadas previas a las fiestas sufren más que nunca los rigores de la ley oferta y la demanda. Para entonces los precios inician una escalada que culmina en vísperas de Nochebuena. No pueden quedarse sin existencias, pero tienen que medir bien lo que la clientela de su pescadería está dispuesta a pagar.

Gaizka exhibe con orgullo cajas de cigalas vivas, centollos colosales, venerables langostas o delicadas nécoras. Está agitado, no ha dormido en toda la noche. «A esto hay que dedicarle 20 horas al día y no todo el mundo está dispuesto». Al negocio que inició su padre, él ha ido añadiendo nuevos puestos –«esos dos de enfrente, con esas cámaras tan buenas, los acabo de comprar», presume– hasta convertirse en un pez gordo de Mercabilbao.

«¿Tienes percebes?», pregunta Sergio Ruiz. El dueño de las marisquerías Serantes es uno de los pocos hosteleros que ha querido pegarse el madrugón para examinar en persona la mercancía solo unas horas después de que el Gobierno vasco anunciara que se reabren bares y restaurantes. Gaizka y él mantienen una relación de confianza que se remonta a sus padres y que les permiten tomarse algunas licencias. «Me fío de mi proveedor a ciegas, pero defiendes mejor la carta cuando la has elegido tú mismo», se justifica Sergio. Los percebes que han entrado hoy no le gustan, «son de sombra, están tristes, prefiero esperar», concluye.

Hacer bien la compra es una de las claves de su trabajo. «Si te quedas corto puedes decepcionar al cliente que viene con ganas de darse un homenaje, y si te pasas te comes el margen, por eso prefiero comprar pocas especies, en cantidad y siempre de la mejor calidad», explica. Son días de incertidumbre, de «noches en vela pensando cómo va a respirar el comedor», más en un año tan imprevisible. Sólo la intuición y una experiencia adquirida con los años ayudan.

Por eso es tan importante contar con un proveedor flexible. «Cuando empieza la temporada somos como una farmacia». No será la primera vez que Iván Cuadrado ha tenido que coger la moto para repartir un pedido de bogavantes a la hora de comer porque un cliente se ha quedado sin nada. Cuadrado heredó de su padre Viveros Deusto, un simulacro del mar en plena calle Blas de Otero, donde el aroma a marisco y salitre inunda hasta las aceras. Dentro, un circuito de piscinas de agua salada, con filtros y bomba de oxígeno donde cerca de una tonelada de marisco se mantiene vivo hasta llegar a la cazuela.

Lo que atesora en el vivero procede de las aguas frías del Norte. «Escocia, Irlanda, Bretaña... hay marisco bueno en muchos sitios». También algo de Galicia, por supuesto, «para el que quiere darse un capricho», pero a estas alturas su precio está intratable. Hay cierta tendencia a mitificar el marisco gallego, que tiene mucho de reclamo comercial. La realidad es que en la lonja de Vigo también entran centollos con acento escocés. «Es imposible que todo lo que se vende en Bilbao se hubiera pescado en las costas gallegas», advierte.

Estos días la demanda se multiplica y quien más quien menos quiere poner algo de marisco en la mesa. «Es nuestro agosto, no hay ninguna fecha en el año que se le compare», reconoce Cuadrado. Las navidades pueden suponer el 50% de su facturación anual; si la campaña se tuerce, no queda mucho margen de maniobra para salvar el año. ¿Qué tal está yendo en 2020? «Empezó muy raro; con la hostelería cerrada aumentó un poco el consumo doméstico, pero nunca es suficiente para suplir lo que gastan los restaurantes. Llegamos a pensar que quizá este año no iban a subir tanto los precios, pero ahí están como siempre, al doble o el triple de lo que se pagaba en noviembre».

Comprar con antelación y congelar. Todos los años se recomienda la misma cantinela con el fin de ahorrar un pellizco en la compra navideña. Hay quien se muestra previsor en noviembre, pero son los menos. A diferencia de un besugo o una merluza de pincho, con el marisco «no compensa, porque nunca sabe igual que cuando se come fresco», sentencia desde la vitoriana Mariscos Orio Miguel Ángel Arratibel. Treintaipico años despachando género tras el mostrador de una tienda que no cierra ni los domingos dan para conocer bien el paladar de sus conciudadanos. «En Vitoria gustan mucho las nécoras», desliza. El que las haya comprado hoy para cenarlas esta noche habrá pagado más del doble que hace un par de semanas.

Ante el miedo a quedarse sin ellas, lo que sí hacen muchos es encargar el pedido con bastante antelación. Las pagarán al precio de Nochebuena, por supuesto, pero se aseguran que tendrán lo que les gusta y evitarán las engorrosas colas. La empresa, fundada en el año 87 por Xabier Arrizabalaga y Vicente Ramírez, acaba de estrenar redes sociales para seguir comunicándose con sus fieles aunque no puedan dejarse caer por alguno de sus establecimientos.

Una vez asegurada la calidad y frescura del género, al llegar a la cocina «lo importante es no estropearlo», prescribe Iñigo Muñoz, jefe de cocina del Serantes. Los entendidos prefieren la cocción a la plancha o la parrilla, para no encubrir los sabores, y en ese caso es vital encontrar el punto de sal del agua. «Que sepa a mar», recomienda el marmitón, huyendo de medidas y proporciones. El objetivo es que el bicho, «ni pierda ni gane sal». En cuanto a la temperatura, el mandato es partir de agua fría para no agarrotar la carne y empezar a contar los minutos cuando rompe el hervor a fuego vivo. ¿Cuántos? La norma es un minuto por cada 100 gramos de marisco grande; en el pequeño, apenas un escaldado.

Si a pesar de las indicaciones tiene miedo de echar a perder una fortuna, siempre puede ponerse en manos de profesionales acudiendo a un delivery de lujo. El grupo Serantes ha conseguido salvar los muebles durante el confinamiento despachando a domicilio sus platos más célebres. En estos meses inciertos no pocos de sus fieles se han lanzado a la web serantesparallevar.com para darse un homenaje. La pandemia les ha servido para afinar la oferta y perfeccionar la logística, pero el servicio no es nuevo. «Toda la vida en navidades hemos preparado un montón de pedidos para llevar a casa», cuenta Sergio Ruiz.

La verdad es que este año anda escaso de motivos para celebrar. Puede que no pueda sentarse a la mesa con todos los que le gustaría, que haga tiempo que no potea con los amigotes o que esta vez tampoco le haya tocado la lotería. Sírvanos de consuelo esta noche una fuente colmada de marisco.