Manu Iturregi, el genio de la botella

Tiene Manu Iturregi Legarreta (46) un decidido aire mestizo, 'euskalscotish', diríamos, y una tarea que cumplir en el mundo. Este apóstol de los espirituosos y de la cerveza, militante de la facción escocesa de los libadores de whisky (rama Ardbeg, un alucinante Islay Single Malt con perfume a turba y salitre), ejerce su mandato en el Residence. Local pinturero en una esquina de Barrainkua para espíritus libres que hace 20 años levantó la persiana al son que marca este genio de la botella.

Digámoslo pronto: A Manu le gusta el rugby (colabora en el patrocinio a los XVs de Gernika, Universitario Bilbao y Uribealdea). Tiene una decena de balones ovalados repartidos entre las repisas de su pub, que es lugar muy conveniente para seguir los encuentros del VI Naciones con una Guinness, o un Macallan, en la mano. Manu, por razones evidentes ligadas al alambique de cobre, es acérrimo seguidor del XV del Cardo.

Cuando, testigo directo emocionado, Iturregi te cuenta cómo el sonido de la gaita de Emma Elizabeth, la lone piper situada en el techo del estadio, rasga las gradas de Murrayfield para dar entrada y réplica a las 60.000 voces que cantan a voz en pecho el Flor de Escocia, se le pone a uno la carne de gallina (y ganas de cargar de cabeza contra el paquete de Inglaterra en un sábado de Calcutta's Cup). «De hecho, mi pub favorito es The Bow Bar, en Edimburgo; un local del estilo del Residence, con ambiente canalla, de pub cervecero, junto a una iglesia desacralizada donde hacen conciertos de punk y frente a una tienda del embotellador escocés Cadenheads. El otro está en Barcelona y se llama La Whiskeria, un locurón de sitio».

Otro rasgo evidente de carácter (aparte de esa bonhomía ilustrada de que hace gala junto a cierta bizarría vizcaína) es una barba en W que le confiere un aire de explorador victoriano en busca de las fuentes del Nilo. «A ver, es bigote. Dicen que si llevas la barbilla descubierta no es barba. Este estilo se llama Raj, como el regimiento del Ejército Indio Británico, y lo llevo desde 2009. Iba a la barbería antes de que estuvieran de moda: Visitaba al barbero de Plaza Nueva. Cuando se iba a jubilar me enseñó a arreglarme en casa. Uso champú y cera. Ahora paro en la Barbería del Norte de la calle Euskalduna», explica.

Manu es de Berango. Su familia viene del caserío Iturriaga: su abuelo paterno, oficial de la Marina Mercante, falleció joven. El otro, Patxo, era tratante de ganado. Crecido en un ambiente medio rural, la otra pata de Residence es la música, música en directo a poder ser. Dentro hay carteles de un jovencísimo Bob Dylan y de Ella Fitzgerald, cuya voz de terciopelo flota aún entre las botellas. Y afiches, muchos afiches, de músicos folk de las islas. «Estudié acordeón. En casa me dicen que, de niño, en las romerías, me paraba siempre a ver a los trikitilaris. En Berango estaban Pablo Apraiz y el panderojole Manu Ugarte, que tocaban de oído. Ellos les dijeron a mis aitas que me apuntaran a solfeo, que aprendí en la escuela parroquial y, luego, en la Academia Gayarre. A finales de los 90 estuve en la Orquesta de Acordeones. Luego, fundamos un grupo de kalejiras, Klaperttarak con dos albokaris, acordeón, atabal y pandero», suspira.

Tenía desde joven Iturregi cierto aire disidente. En vez de txikitos, tomaba cerveza, «siempre he sido muy cervecero», suspira. Y frente a los imperantes gin kases o los dulcísimos y rojos pacharanes de la cuadrilla, Manu se acodaba en barra con whiskis DYC (Destilerías Y Crianzas) o Justerini&Brooks (J. B.), rarezas entre la juventud de la época que, de seguro, le conferían cierto halo snob y rupturista. Pura personalidad.

¡Ah! Otro hito en la vida de este tasquero ilustrado, un gastrónomo «de lo líquido», es que estudió Ingeniería Industrial,. Pasó siete años entre los pasillos de Leandro José Torrontegui y dio clases de resolución de láminas de Geometría Descriptiva (¡eup!) en la academia Ikastek. Hito importante porque dos de los socios de la academia decidieron coger un local, el Soizbi, de la calle Esperanza, y propusieron a Manu que, hasta entonces apenas había preparado algún trago en las txoznas, que llevara la gerencia. «Llegué a la hostelería de paracaidista. El camarero que atendía el Soizbi me enseñó el oficio, y a atender al público veterano que nos llegaba del Frontón de la Esperanza», recuerda. «Ahí, entre semana, cuando no servíamos katxis, kinitos ni chupitos de colores, es cuando empecé a probar destilados», recuerda. Diageo organizó por entonces cursos de formación en Bilbao e Iturregi se lanza a catar y a aprender sobre rones, ginebras y whiskis. «Al poco se produce la revolución del gin tónic y las casas sacan los primeros destilados prémium». Iturregi los recibe desde la primera línea.

En 2001 tiene la oportunidad de acceder a un local a su medida y a buen precio y lo convierte en santuario de «música en vivo, buena cerveza y buenas copas», resume. Su conocimiento sobre el wiski (agua de vida en gaélico), sobre el whisky y el whisk(e)y es enciclopédico y escapa a mi comprensión, la verdad. Iturregi es generoso y da gusto escucharle explayándose sobre lo que tanto ama. Aspirar junto a él el aroma de ese Ardbeg Islay Single Malt que tanto le gusta, oírle hablar de las nueve destilerías de Islay o de los whiskis japoneses Suntori que anunciaba Bill Murray con Scarlett Johansson en Lost in Translation («en concreto un Hibiki 17, que entonces costaba 70 € y hoy se subasta a mil») es un lujo. Un lujo de Bilbao.

Si hasta en honor al espíritu caribeño de su colega Gorka Argul, rugbylari y añorado patrón del Corto Maltés, mantiene Manu una pequeña arqueta con habanos y algún que otro humeante veguero. Puro anatema cuando las furias del Ejército de Salvación invaden las esquinas con sus soflamas castradoras. «Me defino como tasquero que defiende la profesionalización del sector y una mayor especialización. Trabajo para que mi tarea sea visto coma gastronomía líquida», razona. «En el fondo, se trata de disfrutar, de beber con conocimiento». Vale.

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