Los 'gurús' de la tortilla de patatas desvelan sus trucos

Para reconstruir algunas vidas bastaría con seguir la senda de las mujeres que amamos, como cantaba el bendito Rafael Berrio. O de las tortillas de patatas que comimos. De las tortillas de este mundo. De las tortillas que soñamos. Seguro que en estos días de 'cocinamiento' forzoso se han echado al coleto unas cuantas. Seguro que también añoran el pinchito del mediodía con el café con leche –una UCI ante tanto inútil emboscado en el currelo–, o la ración del viernes cuando se abría ante nuestros ojos el horizonte infinito y soñado del fin de semana.

También damos por sentado que en algún momento de estos tediosos días han vuelto la vista atrás a sus tortillas favoritas, aquellas del bar del instituto o de la facultad, las del bareto frente al taller, con su rebanada de pan crujiente sobre la que dormía la mullida y esponjosa pieza triangular, prometedora de placeres y consuelos. Como los viernes toca milagro, en este Jantour resucitamos nada menos que la tortilla manchada del Naroki vitoriano, tortilla esdrújula y con tronío donde las haya: ahí es nada combinar el tesoro de La Llanada con el caldo rico de los choricillos cocidos de Meano. Jon, el hijo del inventor Sagasta (el creador de algo así tenía que llevar apellido de liberal y retórico), nos enseña a preparar aquella pieza descomunal que se armaba junto al mojón del kilómetro 351 de la Nacional 1, en pleno centro de Vitoria.

Pocos platos hay más sencillos y baratos, que precisen menos ingredientes, que sean tan satisfactorios… y que susciten tantas controversias y debates. Lo de con cebolla o sin cebolla es cuestión capaz de provocar un cisma con la sola mención del tema. No soy nada tibio en esa materia. Para mí, una tortilla de patatas sin cebolla no es una tortilla de patatas. Puede ser otra cosa. Pero jamás una tortilla que se precie, con su pedigrí y su rancio abolengo. Para David de Jorge, que milita de antiguo en este mismo bando, «la tortilla de patatas es Dios porque nació pasada de moda», como reconoce en el libro-cómic que sobre la materia publicó con Javirroyo. Robin Food le pone cebolletas tiernas y clama contra el «hijoputismo» de las tortillas rellenas, piezas emperifolladas y prostituidas que darían para un tratado.

Cunqueiro usa ajos y perejil, pero no cebolla, para su tortilla guisada. En la receta de tortilla a la española, Simone Ortega solo emplea huevos, patatas, aceite y sal. Ana Mª Calera nos descubre una tortilla de patatas al estilo de Orduña, también sin cebolla, con manteca de cerdo en vez de aceite. Y doña Elvira Álvarez de Apraiz (Una Vitoriana) no pasa de un revuelto de patatas y huevos en su recetario de 1932.

Las de Periko Sampedro, (67), sheriff del Galatea de Barakaldo y pope en La Taberna de Zarate (Bilbao), son como para sacarle a hombros. A él y a la familia que ha pasado noches enteras pelando sacos enteros. «¿El máximo? Un viernes hicimos 106, el sábado, 70 y el domingo, otras 70. Total, 246 tortillas ventiladas en un fin de semana. Una vez hice el cálculo de los últimos 20 años en Galatea: 300.000 tortillas. ¿Y en mi vida? No sé. He tenido doce bares y allí donde he estado he hecho tortilla de patatas. Ha sido la manera de captar clientela. En Zarate ha sido también la ostia; 60, 80 tortillas cada día», resume Periko que, afanoso, nos prepara una en Baraka con la que premiará a June, su nietica de tres años y medio. «Merino, mi patatero, me trae patata Monalisa. 500, 600 kilos a la semana. Tengo máquina de pelar y cortar. Sale a cuadraditos y fina. Cuanto más vieja la patata, mejor. La salo con sal marina de grano medio, la pongo en una sartén sin aceite y, luego, echo ¡en frío! AOVE hasta que tape. Frío y, mientras, la aplasto, la quiebro. Al final, un buen golpe de fuego. Quiero que quede esponjosa, que se poche y se churre. Paso todo por un chino para escurrir bien el aceite. Bato ocho huevos, uno por ración, mezclo y a la sartén. La primera vuelta la dejo poco hecha para poder jugar luego con la otra parte. La toco con los dedos y así sé cuándo está a punto. ¿Si saco todas? Nooo. Si veo que tiene alguna pega, la tiro a tomar por culo. El cliente que prueba una mala tortilla no vuelve más… La tortilla es el pintxo rey», concluye.

Manjarosas y mullidas, Periko conoce clientes que han aguantado media hora larga a pie de barra el momento de la tortilla recién hecha. «Canales, del Etxanobe, viene y se come tres seguidas. Me dice 'Periko, tú eres dios. Eres el dios de la tortilla'. No me jodas».

Jon Sagasta Zubiaga (56) es el guardián de la memoria de la tortilla manchada del Naroki, en Vitoria. Una tortilla que se le ocurrió un día a, José, su padre, mientras aguardaba a un cliente de URSSA, su empresa de construcciones metálicas. «Había un pincho frío en la barra y tuvo la idea de calentarlo echando encima el caldo de hervir el chorizo que nos hacía Portillo en Meano (Navarra). 'Esto está cojonudo', dijo». A partir de aquel día de 1970 –«lo recuerdo perfectamente, yo tenía 6 años y sufrí una meningitis fulminante»–, en la barra del Naroki, junto a los pimientos verdes rellenos de bonito y mayonesa, junto a las raciones de los jamones de Cumbres Altas curados en Guijuelo (cada uno con la foto de un jugador del Glorioso) y a los lomos de merluza rebozada rellena con jamón y cubierta por un pisto «que entraba por los ojos», asomaron aquellos platos de tortilla con su cobertura colorada.

«Se corrió la voz. ¿El secreto? Ninguno. Érais vosotros, los clientes, los que hacíais posible aquello. Era magnífico. Un pintxo sencillo, pero sublime. Y una locura porque, además de las tortillas, había que atender los comedores y podías encontrarte con que todos los fuegos estaban ocupados. Pero la gente NO se marchaba. Nunca hacíamos más de tres, para que no se enfriaran. Teníamos una máquina Samic de mondar y cortar patatas, siempre de la variedad Spunta. No usábamos cebolla. No. Lo principal era la rotación, que siempre hubiera tortillas recién hechas. Y, como dice Martín Berasategui, lo fundamental es el gramaje, respetar las proporciones y los tiempos para que el plato salga siempre igual, lo haga quien lo haga. La regularidad. Eso en Naroki era sagrado», confía Jon Sagasta que repitió el proceso para convocar en su piso de la Cuchillería el espíritu de la tortilla del Naroki (cerrado en 1994), pero cuyo recuerdo permanece en generaciones enteras de alaveses.

Uno de los jefes de barra de entonces, Justo Bravo, ha replicado ese estilo en las manchadas que sirve el Deportivo Alavés, en la Plaza España, clásico redivivo y que llevó a Bolo, hermano de Robin Food, a susurrarle la dirección para su enciclopedia de la torti. Otra tortilla vitoriana, la de Senén González (Sagartoki) acaba de ser coronada como la mejor de España por la OCU.

Beatriz Martín Ramiro (64), del Basaras bilbaíno, en la calle de la Pelota, nos avía una de sus afamadas tortillas en su casa de la calle Prim. «Es lo que llevábamos cuando nos íbamos a dedo a pasar el día a Sope. La tartera con la tortilla y el filete empanado. Salías del Campo Volantín con sol y al llegar a la playa se había nublado. Era un clásico, como la tortilla», ríe.

María, la madre, le enseñó los rudimentos de esa preparación de las que viene a sacar una docena al día a la barra. «También hay que preparar los otros pintxos», apunta. Tampoco hay secretos. «Una buena patata alavesa, que sea jugosa, para que suelte caldito, cortada en rodajas y cebolletas tiernas. Remuevo con una paleta de madera. Lo saco todo a un bol grande de plástico, poquita sal, y lo mezclo con cinco huevos –mis tortillas, ni demasiado gordas ni demasiado grandes, son de seis raciones–. Devuelvo todo a la sartén con una gota de aceite. Uso una tapa de madera con un asidero para darle la vuelta. Es lo mejor… A mí me encanta. Es ahora, que llevo 50 años cocinando, y siempre que queda un pintxito en la barra, me lo como. No me canso. Y me sabe a gloria…»

A gloria les tienen que saber las piezas calentitas que Raúl Rubio Romo (45), del Txiki vitoriano, acarrea desde el primer día para proporcionar un pequeño respiro al personal de Txagorritxu, del Hospital Santiago y al personal del psiquiátrico. Como de costumbre, a las 8.30, el hijo de Paco y Rosa –a los que conocimos en El Rosal de la calle Guatemala– acude a su local de la Plaza de Abastos y arma esas tortillas que le han dado fama. «Calculo cuántas voy a entregar, organizo la labor y empiezo a freír», dice. «Hoy he hecho 43. Las cargo en un carrito de camarera con tres bandejas donde puedo apilarlas y las cargo en el maletero… Van para los hospitales y he dejado también en algún ambulatorio, en un BM, en el puesto de algún pescatero y carnicero… La nuestra es una tortilla jugosita, con ocho huevos por sartén para ocho raciones. Es nuestra seña de identidad. Mi obligación es seguir la senda que abrieron mis padres… Es algo tradicional, un sabor de toda la vida, que nunca pierde su esencia…»

La altruista (y muy discreta) tarea de Raúl ayuda a mantener algo de cordura y orden en estos momentos de desconcierto. «Entrego las tortillas a un celador en la puerta y ellos ya lo distribuyen entre Urgencias, la UCI… se trata de colaborar», apunta Raúl Rubio. Para desengrasar, le preguntamos por el récord en tortillas del Txiki. Haciendo un cálculo de los huevos empleados, el pasado sábado 21 de diciembre de 2019, el equipo cuajó nada menos que 145 tortillas: 1.160 raciones.

Paula Henríquez Moreno (21) llegó de Las Palmas de Gran Canaria para estudiar cocina en Artxanda y, en sus pocas semanas de vida, se encargaba de las tortillas del Garena en Dima, el proyecto etnoculinario del joven Julen Baz. Paula Henríquez viene de tierra de papas y adora la ojo de gallo y las tortillas singulares que estas patatas de vuelta son capaces de armar. En Bilbao ha descubierto su infinito poder de convocatoria. «En Canarias, la tortilla poco cuajada no se lleva… Cuando probé las de Bilbao me dije 'esto se puede mejorar'. Y en ello ando. Me gusta caramelizar la cebolla a fuego suave, tapada y con un poco de agua para que sude. Corto la patata en rodajas (¡¡¡toda la vida la había preparado en cuadrados!!!), la frío en una olla alta y estrecha para no usar tanto aceite. Primero, fuerte, al nueve; luego la bajo al seis. Saco, escurro el aceite. En un bol casco los huevos, le doy el punto de sal, la vuelco en una sartén a fuego bien fuerte. La muevo bien, para que cuaje. Y ya está».

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