Madrid Fusión. Muchas más preguntas que respuestas

Ferran Adrià tiene que abrir, por obligación, esta crónica de Madrid Fusión, la edición más tumultuosa, compleja y completa de cuantas he conocido. Porque este «loco Carioco» (como se moteja él mismo con humor) omnipresente y descarado, espontáneo y desacomplejado, (muy) dolido por un comentario en redes de un stagier francés sobre las condiciones y horas de trabajo en los tiempos en que en elBulli gastaban hasta 300.000 € anuales en I+D mientras lideraban la revolución culinaria en el planeta (al tiempo que se jugaban reputación, salud y hacienda), se echó el congreso a las espaldas.

Rejuvenecido, reverdecido como el olmo a quien el sol de enero regaló hojas nuevas, no cesó de ser ese niño que aún lo cuestiona todo y que ha encontrado en el método Sapiens la herramienta para poner en un brete lo establecido y hacer reflexionar a la peña. Aunque eso de hacer dudar en público a discípulos y contertulios en el espacio Dreams sea de lo más incómodo. «¿Capisci o no?» Adrià no tiene todas las respuestas, pero hace más preguntas que nunca. En cocina, como en la vida, la duda no ofende. «Éramos felices, trabajábamos 16 horas al día. Hoy parece que cocinar es un drama. A nosotros nos daba felicidad aquella presión creativa», enfatizó Adrià.

Madrid Fusión, ese gran circo festivo, ha homenajeado a los artífices de la revolución culinaria mundial. A todos los conocidos de la Nueva Cocina Vasca (Pedro Subijana, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui o Hilario Arbelaitz), a los otros, (Quique Dacosta, Dani García, Carme Ruscalleda, Benito Gómez, Luis Lera, Lucía Freitas, Maca de Castro, Aitor Arregui, Ignacio Echapresto, Joan Roca, René Redzepi, José Andrés, Narisawa, Ángel León, Gastón Acurio, ¡Santi Santamaría!, Nacho Solana u Óscar García) y a algunos de los nuestros como Eneko Atxa, Diego Guerrero, Josean Alija, Víctor Arguinzóniz, Álvaro Garrido o Edorta Lamo.

Cuando le preguntaron a Albert Adrià (el auténtico tapado, el «palmero callado» de la revuelta, bienhumorado hermano pequeño eclipsado por la volcánica actividad de Ferran) por el símbolo de la revolución, respondió, sin dudar un instante, que el sifón.

El sifón que él sacó de la pastelería y empezó a aplicar en cocina. Convertido luego en caricatura por algunos, sus cargas, cargas de profundidad, hundieron el transatlántico culinario transpirenaico para sustituir al SS Île de France («La Nueva Nouvelle Cuisine», como tituló The New York Times con una foto de Ferran) por una flotilla de torpederos y dragaminas.

Que esa es otra.

Este Madrid Fusión Alimentos de España ha sido un intento constante por dotar de discurso, relato y memoria a un terremoto que, si bien tuvo un epicentro claro en Cala Montjoi, se extendió por decenas de puntos dispersos. En la mayoría de los casos llevados por alumnos y stagiers de los Adrià, innovando por libre y sin más conexión que algunas visitas esporádicas entre colegas y las memorables jornadas de alta cocina de Vitoria. «La Revolución se hace, no se planifica. No hay explicación para tanto talento», acotó Rafael García Santos.

En marzo de 1984 se celebró en Zaldiaran el primer Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz (en el 92 pasaría a llamarse Congreso Nacional de la Cocina de Autor) y es de justicia reconocer la tarea primordial desempeñada en la generalización del movimiento por Gonzalo Antón. «Quisimos llevar a cabo un encuentro donde poder mejorar nuestra cocina: trajimos a Ferran Adrià en 1988». Como sería obligado recordar a otros empresarios y a los clientes, anónimos o conocidos, que, con sus carteras y su paciencia (no todas las experiencias fueron siempre triunfadoras ni memorables) mantuvieron y mantienen la revolución.

«El liderazgo motivacional de elBulli para crear era total. Había una presión permanente por descubrir cosas nuevas y eso era muy duro. Porque la creatividad era, en ocasiones, ir contra el cliente. Ellos tuvieron la generosidad de compartir lo que sabían y descubrían: en ese momento nació también el impostor, un hecho que puede crecer cuando los impostores dejen al algoritmo y a la IA la tarea de la creatividad», alertó Pau Arenós. «Si hay una palabra que defina a Ferran es generoso», resumió Benjamín Lana, de Vocento Gastronomía.

Como resaltó Toni Segarra «es necesario decirle al mundo que lo que antes era Francia ahora es España. No lo hemos desarrollado, pero está claro que somos el primer país a nivel gastronómico». El sector representa el 27% del PIB nacional.

«Aquí se cambió la manera de hacer cocina. Veníamos de un mundo tabernario, de gente que no había comido caliente en su vida. Ferran Adrià es el mejor cocinero de la historia», remarcó García Santos. Los homenajeados demandaron la redacción de un Plan Estratégico porque la defensa de la gastronomía, dijeron, «debe ser cuestión de Estado».

«El creador de todo el movimiento, el propulsor de la genialidad, es Ferran; García Santos nos incitaba a mejorar y le ponía los subtítulos a lo que hacíamos. Aquella primera cocina minimalista era radical, provocadora e incomprendida. Había quien venía a Nerua más por despellejarte que por disfrutar», recordó Josean Alija, stagier de elBulli en 1998.

Andoni Luis Aduriz, el discípulo más conceptual de Adrià, («en elBulli aprendí valores: 'Nunca dejes de crear', me repetía Ferran) llevó la duda permanente al extremo de armar una ponencia con 90 preguntas (muy cañeras). «¿Las guías, los rankings, internet, están estandarizando los gustos? ¿Cuánta gente hay en tu restaurante? ¿Cuánta gente opina en las redes? ¿Qué porcentaje de los miles de youtubers, instagrammers, tiktokers, bloggers que juzgan restaurantes saben hacer un huevo frito?» Perturbador.

Mis favoritos: Oriol Castro, de Disfrutar (número 1 del mundo) presentó una butifarra hecha con carne de chuletón y grasa de vacuno sometida a una alquímica transformación; su Disfrutar es con el Enigma de Albert, la consecuencia natural de elBulli. Juan Lu (LÚ Cocina y Alma) se ha tirado el largo de hacer un gran vinagre con VOS y amontillados de 30 años. ¿Crimen o genialidad? Fernando Sáenz (Grate) ha llevado su alta gastronomía del frío a los entrantes (Crema helada de caldo de ave y vino reducido, beso de oveja helado).

Mohamed Ben Abdallah nos descubrió la uva Aligoté en botellas de entre 15-45 € (muy notable Théo Dancer), el vino más asequible de Borgoña hasta que se corra la voz, como alerta Santi Rivas en 'Vinos gentrificados'. Interesantísima la ponencia de Albert Raurich (Dos Palillos) sobre La cocina del agua (desveló arcanos nipones; está casado con una japonesa y trabaja la materia para Bullipedia). Isma Álvarez nos mostró jóvenes viñadores y Dabiz y Gastón bailaron amarraditos con sus ceviches de ida y vuelta en el año en que el vitoriano Diego Guerrero celebra su X aniversario y Eneko Atxa y Eneko Axpe regalan a la hostelería un modelo de IA para aplicar a los menús del día.

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