Madrid Fusión lleva la sencillez al poder

Ser radical es bueno. Si haces innovación y no eres radical es mentira». Josean Alija, el cocinero de Nerua, ha sido esta semana una de las estrellas de Madrid Fusión Reale 2020. ¿Por esa insistencia en remarcar que no comemos otra cosa que tiempo y vida de seres vivos? ¿Por reinventar la gilda con un bocado de chicharro en escabeche de aceituna? ¿Por su contundencia en la defensa de la sencillez? Sí. Sí. Por eso también...

Pero lo que ha convertido a Alija en objeto de deseo ha sido el restaurante efímero que ha montado a dos pasos del auditorio, camuflado detrás de un Cupra Ateca, la línea de coches deportivos de Seat. Detrás, un espacio sobrio y muy elegante con capacidad para solo doce invitados, decorado con aire de spot automovilístico y con una mesa para los doce apóstoles. Allí, Alija daba los últimos toques a las espardeñas con salsa de chipirón, a los pichones con cebolla y estragón y a las ostras con su pilpil de piparras en dos minúsculas vitrocerámicas y en una parrillita de carbón para el toque ahumado. 36 privilegiados comensales escaparon así del tumulto del congreso con su tráfago de saludos y conversaciones apresuradas y se reconciliaron con la magia de la comida y de sus ritmos pausados. Al acabar los doce platos, aplausos para los cuatro mariachis de Nerua y emocionados abrazos al chef minimalista, discípulo paciente de Mies van der Rohe. La importancia del formato, una vez más...

Alija –que ya está en Menton, donde abre la temporada del Mirazur de Mauro Colagreco, uno del mundo para la lista The 50 Best– dice que la elegancia es «umami» y sugiere que también el método, las técnicas, el esqueleto invisible de fondos, reflexión y trabajo que sustenta sus platos minimalistas confluyen hasta crear un sabor propio. «Si hay un cocinero que represente la cocina esencial ése es Josean Alija», resume José Carlos Capel cobijando el emblema que ha guiado la décimo octava edición del más importante congreso gastronómico a nivel planetario y que se ha saldado con cifras al alza.

Uno de los platos de Alija suma las espardeñas gallegas –que antes no se pescaban– con la salsa de chipirones, uno de los acompañamientos básicos (y distintivos) de la cocina vasca. «Nuestro oro negro», se alboroza el chef.

«Cuando vemos esa salsa pensamos de inmediato en los chipirones. Pero en el momento en que pruebas la espardeña y sientes su textura en el paladar, todo cambia... Se suma el yodo salino del cohombro de mar con el yodo más dulce del chipirón. Es un juego de profundidades marinas. ¿A qué saben las angulas? La angula es una textura. Podemos decir que sabe a tierra, a congrio, a anguila, pero es textura... Como la kokotxa. Los sabores están en la memoria. Y nosotros los reinterpretamos: la salsa verde antigua, por ejemplo. Tenía un cierto sabor ácido. ¿Por qué? Porque se usaba txakoli, que tiene un sabor muy herbal, y perejil». ¿Cómo hacen en Nerua ahora la salsa verde? Pues sin txakoli, pero retratando ese mismo sabor del pasado con un fondo de merluza, perejil, estragón y un extracto de piparra. «La creatividad es libertad», repite Alija en Madrid el mismo mantra que aprendió en su estancia en elBulli en el verano de 1995.

Sirva esta búsqueda de la esencialidad del cocinero de Nerua como aperitivo de las sorpresas que nos deparó Madrid Fusión 2020. Por ejemplo, que un panadero vasco de Zalla se lleve el premio del II Desafío Pan Ibérico Carrasco como autor del mejor bocado para acompañar a un jamón de bellota. Pues sí, el patrón de Crosta Ogitegia, Roberto Fernández (52), se llevó el pernil del premio (y una visita a la dehesa de los Carrasco) con una focaccia con harinas de algarroba y bellota (una molienda ecológica llegada de Portugal), masa madre italiana Biga y una pizca de levadura. «Es una pieza de aspecto tostado, crujiente en la superficie y muy esponjosa en el interior. La idea es que el pan realce al jamón, que no lo mate», confiaba el barbado panadero de Zalla. «¿Pruebas? Unas cuantas. Los de Carrasco te envían unos sobres de jamón y vas catando y probando las piezas que horneas. La última cata la hicimos en El Palio, el restaurante de Jesús Monedero en Ocaña», subrayaba. Fernández presentó también en Madrid un pan de proximidad –con harina tostada de maíz txakinarto– y otro «de economía circular, sostenible» elaborado con las lías del vino Contador de Benjamín Romeo, piezas que sorprendieron en Madrid International Pastry. «Das un mordisco y es como abrir una botella de vino», se alborozaba Jorge Pastor, presidente internacional del Club Richemont, y panadero bilbaíno del Campo Volantín.

En el mismo escenario del certamen –y en el que Álvaro Garrido, del Mina, ejerció como jurado del I Concurso de Escabeches en el que se impuso David Carretero del Santerra madrileño con un escabeche de perdiz de tiro– el alavés Edorta Lamo debutó en este gran cónclave gastro con la apuesta rural y furtiva que declina desde hace un año en su Arrea! de Santa Cruz de Campezo.

Un chef tan bravo como Lamo –que se hizo cocinero en un territorio hostil como la Casa Vasca de Newark, Nueva Jersey, donde reinaban Tony Soprano y su banda– puso sangre en el ambiente. Pechugas de torcaza abatida por la parte de Orbiso y un corazón de jabalí –puro gore nacido, cazado y preparado para su consumo en un entorno de apenas 30 kilómetros de circunferencia en Torno a Arrea!– que Lamo pasó por la parrilla en vivo y en directo. Y, claro, de fondo, el impagable testimonio de Julián Foronda Zurbano (94), trabajador del monte (furtivo) al que brillaban los ojos hablando de las carboneras que armaban en el monte y que daban hasta «100 sacos de cisco». Palabras de un hombre de frontera, como Edorta Lamo, al que la necesidad obligó a vivir en la clandestinidad.

«La gastronomía no es ya solo de los cocineros. La boca es la palabra, la memoria y el sustento vital. Usad la palabra y la boca», animaba Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, en la inauguración del foro internacional, siguiendo el hilo de esos recuerdos en alta voz que narró el furtivo, vecino del valle de Rusia, como llaman todavía en Campezo, a los naturales del valle de Lana.

Recuerdos que se agolpaban en el pabellón 14 de Ifema donde Madrid Fusión alcanzó esta semana la mayoría de edad, esas 18 ediciones que llevaron a los cocineros presentes a regalar una filipina autografiada a su presidente.

Los Arzak han estado aquí desde el principio. Elena, en solitario, descorchó al final de su ponencia la mejor botella. La presencia en la pantalla gigante de las primeras imágenes de una película consagrada al 'aitá' dirigida por Asier Altuna Iza y en la que la mesa madre, la mesa de mármol de la cocina de Arzak, ejerce como epicentro del restaurante de esta familia que, desde 1897, da de comer en Arzac Enea. Impagables diálogos entre Arzak y Adrià, fotografías de juventud del patriarca de la Nueva Cocina Vasca, de clientes como Brad Pitt o Meryl Streep, testimonios –Aduriz subraya que a Arzak le tocó explicar cómo había pasado de «dar de comer a hacer cocina de autor»– y un paseo histórico por el local del Alto Vinagres conforman, entre otros, el material de este documento –que se sugiere como imprescindible– para entender la cocina española. Con esa mesa madre que «como la plaza de un pueblo», dice Juan Mari, «es el centro de todo». «Si no funciona en la mesa no es para Arzak».

Elena Arzak es pura confluencia. «Por un lado, la herencia de Arzak, que es nuestra obligación. Pero no podemos vivir del pasado. Debemos buscar nuevas ideas, nuevos sabores. Elogiamos lo simple y la importancia de la materia prima», subrayó. Acompañada de Xabier y Jon Gutiérrez y de Igor Zalakain (Dto. I+D) desgranaron sus trabajos con las enzimas de las frutas (papaya, higo, piña) para ablandar los productos, la búsqueda de la melosidad y untuosidad en chipirones y carrilleras. Y un guiño a los tiempos con esas tiras de patata agria de Álava, marcadas a fuego con 'Arzak', como una res, para que la identidad de la casa viaje por el mundo en las fotos de gourmands, gourmets y recolectores de estrellas.

Lo que sucedió en Madrid, en sus escenarios múltiples, en los foros paralelos, en las sobremesas y el jolgorio post congresual es inabarcable. Miles de seres movidos por la comida y el vino, por la vida, el hedonismo o el negocio, que descubren la sesuda investigación de Pep Pelfort que demuestra (¡por fin¡) de manera incontestable que la mahonesa (¡¡¡CON H!!!) es un invento menorquín del que se apropió el corsario marqués de Richelieu. O la pujante presencia de dos investigadores –con aspecto de profesores mazados de gimnasio alicantino– y con más capacidad de convicción que Rosalía midiendo la emocionalidad en el proceso de una comida del chef Kiko Moya. Nos regalaron la evidencia (bien conocida por los profesionales de la tecla) de que es bueno reducir el número de platos de los menús degustación para mantener el interés de los comensales y que interesa colocar 'platos valle' para que el cerebro se tome un respiro ante tamaña ofensiva de estímulos sostenidos.

En esa línea y ante un estudio de IBM para identificar tendencias de consumo, Fernando Sáenz creó un plato tras interpretar los algoritmos pujantes y Dabiz Muñoz sacó cresta y detestó la informatización del gusto con una frase para los restos: «El gran reducto como cocineros y especie libre son esos restaurantes vinculados al talento». Con un par.

Algo que Nacho Manzano (Casa Marcial, en la aldea de La Salgar) lleva a la práctica dándole la vuelta al menú, y comenzando por lo 'más potente'. Como demostró en directo con el pastelero Pepe Torreblanca y con su paisano Víctor Manuel a quienes sirvió jabalí, becada y raviolis de pitu caleya para terminar con una cuajada de apio con erizos. «El apetito es nuestro mejor aliado. El buen restaurante es aquel en el que comes y tienes hambre a las seis horas», argumentó Manzano mientras José Luis, el sumiller murciano, llenaba las copas.

Otro sumiller (y algo más) como Josep 'Pitu' Roca llevó la escenario el drama (no demasiado bien entendido) de los aficionados a la gastronomía alérgicos, presos de intolerancias o sujetos a restricciones voluntarias (veganos) o sobrevenidas (embarazadas). Roca defendió la necesidad de empatizar con ellos, de mostrar «respeto y una mirada compasiva» a los intolerantes. «Cocinar es amor. Servir es cuidar. Y aún más a quien tiene una intolerancia», dijo el mediano de los Roca. Y la pregunta fundamental '¿cocinamos para nuestro ego o para los clientes?' sobrevoló el auditorio.

Eso sí. En Girona son conscientes de que no todos los intolerantes lo son de verdad y que algunas restricciones desaparecen al llegar los postres. Pero que hay personas, como la señora que envió un listado con 83 sustancias y alimentos sensibles, que exigieron a la maître Marianna Suárez permanecer a pie de mesa durante todo el servicio... como su ángel de la guarda.

Surrealismo de perro andaluz y glóbulo ocular (en este caso de atún rojo) para que Mario Sandoval obtenga pilpil, las preguntas trascendentales de Andoni Luis Aduriz (que dice sentirse un trans, atrapado en el cuerpo extraño de su restaurante Mugaritz), la «simplicidad invisible» de ese cocinero de las tierras altas de Soria que es Óscar García, la moda de la maduración (siempre seca) de los pescados que mostró el australiano Joshua Niland... Cosas que darán mucho que hablar hasta la XIX edición de Madrid Fusión.