La gastronomía vasca, presente en Madrid Fusión

El instante que (para mí) resume Madrid Fusión 2021, la 'edición de Lázaro' porque todo en este congreso gastronómico ha sido un puro ejercicio de resurrección, tuvo por protagonista a un niño. Un niño grande y pastelero llamado Jordi Roca. El auditorio estaba obligado a mantener una atención absoluta para escuchar las palabras del pequeño de los Roca, que habla en susurros, afectado de distonía muscular. Pues bien, mientras Joan, el primogénito, lidiaba con un plato del invasor cangrejo azul, el benjamín preparaba un 'bombón volador', un gel de helio y aguardiente, una hilera de enhiestas burbujas blancas que ascendía hasta el cielo como una erguida columna porosa. Cuando el niño Jordi seccionó un fragmento con su paleta de pastelero y la espuma voló hacia el cielo del Ifema como un inalcanzable globo comestible entre el asombro de los asistentes, Roca nos invitaba a todos a levitar, a volar escapándonos de las costuras cotidianas.

Y, eso ni más ni menos es la cocina, trabajos efímeros para contentar la existencia. Pensar en la Luna, pero con los pies en la tierra. De los surcos, de las viñas, de las huertas y las granjas nos hemos alimentado -en cuerpo y espíritu- los aficionados durante este larguísimo 'arresto domiciliario'. Como bien entendió el escritor gallego Julián Ríos, «todos los cominos llevan aroma» y hoy, más que nunca, necesitamos embriagarnos de esos efluvios, aunque sea detrás de las mascarillas.

Eneko Atxa, nuestro chef cinco estrellas, sintió también esa necesidad de sacar al escenario el agradecimiento a sus proveedores de aromas. Lo hizo con ocho platos y con ocho «mágicos» haikus, esas delicadas poesías japonesas, dedicados por Kirmen Uribe a sus proveedores. «Los niños saltan/Un mar anaranjado/Pan en el huevo». Versos para esas untuosas yemas de las gallinas de Ainhoa Álava (en Orduña) que Atxa encurte para prolongar su presencia en el paladar y convierte en un «revoltijo» con setas laminadas. «Navegar, pescar, salir al campo… es lo que hacen nuestros productores, ellos son los que ponen en marcha Azurmendi», reconoce Atxa en esta edición marcada por la economía circular y la puesta en valor de la «materia prima», como recalcó Elena Arzak. «Cada mañana/traen naturaleza/nuestras nodrizas». Apenas 17 sílabas con la densidad de una enciclopedia.

Alimentos de España, socio estratégico de la División de Gastronomía de Vocento en Madrid Fusión, premió la tarea de la vizcaína Nieves Barragán (Santurtzi, 1975). La chef con una estrella Michelin en su Sabor de Londres, que empezó en la cocina desde la brigada de limpieza y sin saber inglés, es hoy la punta de lanza de los productos españoles en el Reino Unido: Mollejas, cecina, presa y jamón ibérico Cinco Jotas, cochinillos asados en un horno castellano, aceite Castillo de Canena, chipirones en su tinta, marmitako, pulpos cocidos en calderos de cobre con pimentón de La Vera, botellas de Muga, Doniene, Remelluri, La Rioja Alta, cinco etiquetas de Jerez... se asoman a diario a las mesas de Sabor, en el pijo barrio de Mayfair, junto a Picadilly Circus.

«Nieves es imagen y alma de España en el corazón de Londres, una embajadora cultural, económica y gastronómica», resaltó en la entrega del premio Luis Planas, ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación. «Somos el país más rico del mundo por nuestra diversidad de alimentos y bebidas, pero también por la calidad humana de nuestras mujeres y nuestros hombres. Laboriosos, trabajadores y que saben disfrutar de la vida», resaltó. Al tiempo, Planas recordó que España exporta cada año al Reino Unido alimentos y bebidas por valor de 4.200 millones de euros.

«Los ingleses se vuelven locos por lo ibérico. Ya hasta empiezan a entender de jamones», sonríe Nieves Barragán evocando su trabajo en Londres. «Hace 15 años, cuando les sacabas una presa ibérica te decían que muy hecha, que era cerdo. Hoy ya entienden que es ibérico y debe quedar rosadito. Los ingleses escuchan y aprenden. Prueban TODO, se animan con todo... Pongo mollejas, que les flipan, sesos rebozados... Lo mismo ha pasado con los txipirones en salsa negra. Sabor es un viaje a España: Cada vez que cocemos los pulpos en las ollas de cobre se para el restaurante. La gente se levanta de las mesas para ver de cerca el espectáculo...», resalta Nieves Barragán. Es tal el tirón de la gastronomía española que Nieves y José Etura, su socio, ultiman la apertura de dos Saborcitos y de un gran asador. «A los británicos les encanta la comida española y no van a permitir que el Brexit rompa los lazos que ya se han creado», reflexiona Barragán.

El universo del vino ha cobrado una visibilidad y relevancia máxima con la celebración de Madrid Fusión The Wine Edition. Mohamed Ben Abdallah, Moha, sumiller en Asador Etxebarri, de Bittor Arginzoniz, estuvo en el primer acto junto a José Antonio Navarrete (en Quique Dacosta reescribe la carta a diario, a lápiz, una tarea descomunal en una bodega con 1.500 referencias y 15.000 botellas valoradas en 1,2 millones de €) y a Rafa Sandoval (Coque). Moha desveló que Arginzoniz le ha encomendado la misión de crear una bodega con voluntad de perpetuidad.

«Las añadas medias son 2015-2016, pero el 60%-80% de lo que se compra lo guardamos para cuando se pueda beber: es la única manera de hacer una carta grande», subraya Moha, nada partidario de los maridajes excesivos. «La idea es que todo el mundo pueda tener acceso a un buen vino con el presupuesto que maneje y lo disfrute. Buscamos etiquetas singulares, distintas, y manejamos precios moderados. Tenemos una carta de vinos, no una colección. Después de esperar seis meses o un año para venir a Etxebarri es una pena que el cliente se quede con las ganas», señaló. «La carta de vinos debe ser la biografía del restaurante y de la persona que la ha hecho», apostilló Navarrete. La reciente declaración de Andoni Luis Aduriz de 'limitar' la carta de Mugaritz a 60 etiquetas «muy especiales» se asomó a un debate necesario entre los profesionales.

Como necesario fue el cruce de opiniones y saberes de los representantes de seis grandes bodegas españolas sobre el viñedo eterno, el camino de los Grandes Reservas. Vinos finos de Rioja frente a los «vinos de pasto (de año)» que resaltó María José López de Heredia y que, en ocasiones, hasta trascienden la materia. «El vino no es un producto, es un sentimiento», acotó Guillermo de Aranzábal (5ª generación para 131 años de historia de La Rioja Alta), porque está poseído de esa «vocación de eternidad» que encierran etiquetas como las de GR 904 o GR 890. O las de Riscal.

Francisco Hurtado de Amézaga sacó a pasear en la cata «un periquito», un abrumador Tempranillo de la finca Las Tapias (20 hectáreas aterrazadas plantadas en 1986 y presente en todos los Grandes Reservas), elaborado en 2020, y que penetró como un cuchillo en la memoria de los asistentes. «Sin una gran uva no tendremos nunca un gran vino», dijo Pablo Álvarez (Vega Sicilia fue fundada en 1864) quien reveló que conservan los clones fundadores de Tempranillo y Cabernet Sauvignon. «Es nuestro patrimonio», señaló.

Tres días y una docena de escenarios da para mucho. En la vertiente más social, la presencia de la ONGWorld Central Kitchen de José Andrés. «Los que damos de comer a muy pocos cuando damos de comer a muchos nos convertimos en un ejército del bien», dijo la cocinera Pepa Muñoz alineada junto al vitoriano Diego Guerrero. «Cociné desde el principio de la pandemia. Me convertí en parte de la solución de manera activa», señaló el chef de DSTAgE.

Colagreco y Echapresto han convertido a la Luna en su jefa de cocina. Aduriz invita a vivir como si todo fuera nuevo y «la primera vez». Alejandro Salcedo (EatyJet) quedó 2º en el concurso de bocadillos, Julen Baz (Garena), tercero como Cocinero Revelación que ganaron los de Cañitas Maite... Las mil caras de la vida.