Lanzarote, cocinas de ida y vuelta

Tienen el mismo tono e idéntica belleza. El forastero pasea su mirada por las volcánicas piedras negras del Malpaís de la Corona, al Nordeste de Lanzarote, y se contagia de la melancolía de este paisaje desolado, un desfile de formas oscuras y retorcidas. Cuando poco después, Toño Morales, tocado con el cachorro, el bruno sombrero tradicional de la isla, abre un saco y nos enseña las brillantes alubias negras de Tolosa que plantó la temporada pasada en la ecofinca Vegacosta, en Tinajo, el visitante entiende que la vida y la cocina son siempre un viaje de ida y vuelta.

Roberto Ruiz, cocinero de la bodega Hika, el hombre que hace 30 años alentó desde El Frontón de Tolosa la resurrección de estas semillas azabaches, cuentas negras del rosario de la cocina guipuzcoana, regaló a Morales la simiente. El majorero las plantó bajo un manto de polvo volcánico y a su tiempo obtuvo una cosecha excelente.

El miércoles, Ruiz, ayudado por Félix Belaunzaran, chef del Iriarte donde dio sus primeros pasos el mediterráneo Ricard Camarena, cocinó sus alubias con mondeju, dorado embutido de oveja con puerro y cuajado con huevo, lukainka, una txistorra precolombina sin pimentón y «mucho ajo», morcilla de Beasain, tocino y costilla de oveja latxa. En 1993 Ruiz, junto al técnico Martín Mantxo, asumió el reto de cocinar las 2.000 variaciones de alubia tolosana que crecían desperdigadas en los caseríos. Todos los jueves, durante dos años, guisó con agua, sal y tiempo, 20 tipos diferentes que luego cataban con atención. Seleccionaron las mejores: hoy hay dos variedades (haundia y txikia) y 40.000 kilos de producción que se venden a 12,50 € en la asociación amparada por Eusko Label. Un largo camino.

En un guiño a la cocina, que es siempre un tornaviaje, el chef tolosarra de la boina sirvió en el restaurante Alarz de Arrecife, un rarísimo lingote de chuleta de un buey betizu que dio una canal de 400 kilos tras ser cebado en Navarra. Esta «vaca salvaje del Pirineo», hermosa y peluda raza de montaña que fue rescatada por el ganadero vizcaíno de bravo Andoni Rekagorri tras reunir y seleccionar los ejemplares dispersos por los caseríos de Bizkaia, proporciona hoy una carne gustosa y unas costillas con una grasa sabrosa, casi un tocino ibérico vacuno. Ruiz acompañó la pieza con garbanzos cocidos, también negros, como homenaje a los comerciantes indios llegados a Canarias, que importaron esta legumbre de su tierra. Negro sobre negro.

Como resaltó en la inauguración de la tercera edición del congreso Worldcanic el presidente del Cabildo de Tenerife, Oswaldo Betancourt, «en la diferencia está el triunfo». Ese mismo espíritu anidaba en la premonitoria frase de César Manrique, demiurgo del paisaje de Lanzarote: «Hay que potenciar urgentemente las características de cada lugar del planeta, si no, tendremos en el futuro próximo una cultura estándar aburrida y sin posible fantasía de creatividad». Un visionario como queda cada día más patente.

Justamente, esa puesta en valor de la diferencia, de lo distinto como atributo de la subsistencia, ha sido una de las conclusiones de la tercera edición de Worldcanic, congreso internacional de Cocina y Ecosistemas Volcánicos desarrollado esta semana en Lanzarote.

En esta isla canaria hay 256 volcanes activos, causantes a diario de un centenar de pequeños sismos (inapreciables para los sensores del ser humano), pero que demuestran que en estas tierras sigue prendido el mismo fuego telúrico que da vida a una tierra quemada y que, hace un par de años, adquirió dramática actualidad con la erupción del Cumbre Vieja de La Palma. Allí también se ha demostrado cómo el sudor y el esfuerzo del hombre es capaz de restaurar la vida sepultada bajo la lava y las cenizas. Como recordó Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, hay en la actualidad 1.500 volcanes en actividad en el planeta de los que, un centenar, entran en erupción cada año. Cifras que impresionan, pero que se quedan en mantillas si anotamos que se calcula que hay millón y medio de volcanes submarinos en la Tierra. De ellos, 75.000 asoman a la superficie pudiendo crear algún día, aseguró Lana, islas como Lanzarote.

La misma «paciencia y perseverancia» que han demostrado los habitantes de las comarcas volcánicas ha servido a Paco Pérez (Miramar) para cocinar el territorio de Llançà. El chef trasladó su oficio a Canarias para guisar holoturias, viejas y samas, camarones soldado y los espectaculares carabineros de La Santa. Fue una delicia poder escuchar al pescador Cristóbal Olivero y a su hijo Héctor narrar la obcecación de su familia por encontrar el riquísimo caladero ignoto a casi 800 metros de profundidad. Pérez animó a los cocineros locales a usar los productos de la tierra. Los más interesantes del panorama local, como el joven Paco Medina o Germán Blanco, ya los emplean con profusión.

Pérez coincidiría por la tarde en la cocina de Vegastur con el fino Camarena (que avió una ijada de bonito de quitarse el cachorro) y con el chef del Balneario de Salinas, Isaac Loya, quien prepararía para los congresistas una lubina al champagne, rescatando la antigua receta familiar en el comedor del hotel Princesa Yaiza. Con el propio Antonio Morales majando al mortero un verde mojo fresco de cilantro, unas papas a su estilo (cocidas en agua, dejadas secar al calor y saladas después), huevas aliñadas de merluza y queso conejero junto a un volcánico vino de Mochai queda claro que pocos idiomas hay tan solidarios y fraternales como la cocina.

Roberto Ruiz, que unió la tierra negra de Lanzarote con las semillas negras de Tolosa, recordó que, como los lanzaroteños antes de la irrupción del turismo, los vascos fueron «pobres» y «muy austeros», comedores de castañas, nabos, habas y remolachas hasta que llegaron las alubias, con mayor carga de proteínas, y que «se comían a diario y se cenaban en puré con un poco de pan». Tan monótona dieta sólo cambiaba los domingos cuando tocaban garbanzos.

El negro, color tenebroso y funerario, adquiere otro sentido cuando es iluminado por el refulgente rojo de la lava. Lava y erupciones del Etna en las filminas del galardonado vulcanólogo Boris Behncke (Premio Worldcanic 2023); paisajes, geología y un falso plátano de altura capaz de alimentar a 20 millones de etíopes en el relato sobre la región del Rift de Enku Mulugeta Abraham. Belleza sin fronteras y café en las tierras y los instantes (tormentas, constelaciones, coladas en acción) fotografiados por el guatemalteco Diego Rizzo.

Asistimos a la invención de un postre colorido y sabroso con las oloteñas Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, paladeamos y descubrimos los aromas del subsuelo de vinos volcánicos de todo el mundo en una amena cata con ese sabio que es el Master of Wine Fernando Mora, nos enamoramos de los colores dorados de los cítricos de Sicilia con Viviana Varese (de Noto), Isaac Loya nos inquietó al anunciarnos que el rodaballo llega ya al Cantábrico con dos meses de adelanto e Iván Domínguez (gran cocinero en NaDo y veterano de la Armada) nos enseñó a salar el pescado (nunca en contacto con el pez). El azabache paisaje del desastre convertido en escuela de sabor.

• Temas
• Gastronomía
• Vocento
• Volcanes