Vitoria, capital de Euskadiz

Julián Méndez

Viernes, 6 de noviembre 2020, 01:30

Comenta

A los cuatro jabatos que han montado el Kromatiko hay que saludarles con una reverencia. Hay que tener muchos arrestos para levantar la persiana de un restaurante nuevo en mitad de la pandemia, un 18 de junio. Son cuatro. Como los puntos cardinales. Como las esquinas de un mapamundi.

Elijo un plato para que entiendan los aires de este restorán pegado a las murallas bajas de la almendra medieval de Vitoria, justo enfrente del estanco La Marrana, y que ocupa el local de rojos ladrillos donde la familia Knörr alumbró, entre cervezas, ciclistas y gaseosas, la leyenda del KAS hace ahora un siglo.

Se llama facera (carrillera) de atún rojo de almadraba con sus callos (las pieles del torpedo infatigable) y está guisada con salsa bizkaína. Una bomba. Melosa. Colorada. Potente. Distinta. ¿Una majarada? Noooo. Fusión pura. El encuentro tumultuoso entre un gaditano de Jerez, Javier Vadillo (32), cocinero de infantería con voluntad de hierro, y un vizcaíno de Getxo, Aitor Etxenike (35), orondo, decidido y parlanchín. Eran medio vecinos, tenían horarios parecidos y se hicieron amigos tomando garimbas a deshoras en el Ordi y recitando ingredientes de salsas francesas. «Hablamos el mismo lenguaje», dice Etxenike. «Echábamos tres y cuatro horas en el Basajaun mirando libros de cocina. Ahí empezó todo», recuerda Vadillo.

Ampliar

Pelaron la pava, cosieron ideas, armaron recetas y dibujaron platos y guarniciones en servilletas de papel. Vadillo el gaditano cocinaba celta en el gallego O'Carallo y a falta de atunes ronqueaba bonitos de 5 kilos mientras con el rabillo del ojo vigilaba el punto de una salsa Périgord para sus gyozas de porco celta (hoy las hace de jabalí). Una película. Etxenike le daba al perolo, al coco y a la brasa en el Sukalki y con su pareja de origen coreano, Zuriñe Kim, hacía números mientras buscaban locales.

Ah. Zuriñe. Zuriñe Kim (42) es vitoriana, estudió Mecánica, trabajó en la cadena de montaje de frigoríficos Daewoo antes de recalar como camarera en La Escotilla. Su padre, el coreano Gwang Il Kim, llegó a Vitoria en 1976 con más danes que maletas para ser maestro fundador del taekwondo alavés.

Ampliar

Zuri hace un kimchi que te mueres. Su madre, la señora Un Joo, ha recolectado y enmarcado tréboles de cuatro hojas (¡y uno de seis!), les ha llevado jabón, cerillas, arroz y papel higiénico en la creencia de que atraerán la buena suerte hacia esta aventura que es Kromatiko. De momento, y hasta la orden de cierre, han estado de bote en bote, con llenos diarios (30 personas máximo).

Y por este camino llegamos hasta Stephanie Arango (35), 'Tata', colombiana de Bucaramanga (parece que a uno se le llena la boca de jarrones y jarana cuando pronuncia el nombre de la ciudad mesetaria), que aprendió a hacer tamales con su abuela Patricia Suescun, veterana de las barras (estudió un grado medio de Cocina en Gamarra) y encargada de la sala con Zuri.

Ampliar

Kromatiko es hoy ese mapamundi que hace de Vitoria la capital de Euskadiz. Una ciudad a puntito de caramelo para suscribir en chance.org una petición para tener puerto de mar, escolleras, veleros y calles con aroma a algas y salitre.

«Somos necios optimistas», sonríe Etxenike. «Mire, cuando alguien sale a un restaurante quiere evadirse, no que le den la murga. La hostelería vive un ambiente muy pesado y negativo. Hay que transmitir positividad», remarca.

Ampliar

Por si acaso, y ya antes del anuncio del lehendakari Urkullu del persianazo a la hostelería, nuestros muchachos habían puesto por escrito una carta nueva, adaptada a todas las variables posibles. Es decir, raciones más grandes (como para dos) y túpers para llevar, en espera de novedades. «Somos cuatro socios.Sabemos lo que es trabajar duro. Hemos arriesgado 120.000 €, entre créditos y ahorros, para abrir Kromatiko, y vamos a sudar lo que haga falta», airea Etxenike. Mientras, ultiman un acuerdo con un repartidor independiente para llevar la cocina de Kromatiko en bicicleta por todo Gasteiz.

El sol se filtra por los ventanales de Kromatiko (a 100 metros de El Clarete, de los hermanos Retana) e invita a leer en la carta: llama poderosamente la atención la profusión de salsas (y más) apenas nominadas en este tipo de locales. Ajoblanco de piñones. Périgord. Beurre blanc de txakoli. Bulgogi coreana. Crema Parmentier trufada. Hummus negro de pochas. Périgueux (española con trufa). Crema de choclo (maíz). Y una con nombre y apellido, una salsa verde alemana dedicada a su colega Jochen Rauscher que acompaña a unas chuletitas de corvina salvaje. «Hemos tenido mucho tiempo para pensar. No hemos querido arriesgar. Cuando empiezas hay que hacer recetas fáciles, que funcionen, que se puedan 'stockar'...», dice Etxenike.

Desfilan por la carta productos habituales (tartares, carpaccios y ceviches, vieiras, alcachofas, hongos, bogavante...) a los que aquí tratan de dar una vuelta tanto en la elaboración como en los acompañamientos. Atunes rojos ultracongelados tras ser capturados por Petaca Chico en la almadraba de Conil, dan ese puntillo de distancia y verdad a un producto que adolece de veracidad en demasiadas ocasiones. «Nos gusta decir que usamos siempre producto auténtico. No de mentirijillas. Marisco de Huelva, corvinas del Sur, atún rojo de almadraba...», remacha Etxenike.

De la afición común de pasar cuanto pueden por la brasa de sus dos Kamado Joe, saben verduras, mariscos, pulpos, hongos, brochetas y txuletas, que aquí son de frisona gallega alimentadas con cereales y verduras y que maduran mes y medio donde Iruki. Carta variada en vinos para una clientela joven y especial atención a las cervezas, con 17 referencias.

Ampliar

«Hay un flujo de ideas, cuatro puntos de vida distintos. Todos nos jugamos mucho», cabecea Etxenike, que pasó por la escuela de Artxanda, hizo prácticas en el Gaminiz del Parque Tecnológico antes de recalar en Vitoria (Uleta, Marmitako, Perretxiko).

La verdad es que no corren buenos tiempos para la hostelería, obligados a cerrar a toque de corneta. Pese a todo, aventuras como la de estos cuatro jóvenes, que tallan en su cocina los sillares de un futuro esperanzado, son imprescindibles. «Atendemos a comensales de las nuevas generaciones y a veteranos del Izaga. Gente que se atreve con todo y que nos dice 'hemos venido a probar lo más raro de la carta'. Ponemos en el plato todo lo que llevamos en nuestra cabeza. Es una locura», dice Zuriñe Kim. «Con nosotros no van a poder», suspira.

«Dicen que somos distintos, que venimos de mares diferentes. Pero yo miro a los pescadores de Barbate y a los que salen en el libro de Elkano y veo hombres iguales. La mar y la vida nos hacen iguales», suspira Javier Vadillo con un hilo de esperanza dibujándose en su mirada.