Restaurante Ardi Beltza (Kortezubi), la oveja negra de la hostelería: «Cocinar es crear recuerdos para los demás»

«Siempre la llamo pispi, por pizpireta. Y sólo hay dos personas en el mundo a quienes llame así. La otra es mi hija de siete años», sonríe Galder Madariaga Bilbao (42), sumiller, camarero y maître mientras mira a su socia, Uxue Landa Zalbidea (27), nacida en Vitoria, pero con raíces familiares en Ea y que estudió dirección de Cocina y un grado en Pastelería y Panadería en Leioa.

Hablamos en la Herriko Taberna de Kortezubi, el bar del pueblo, local paredaño con la biblioteca municipal y que ellos han convertido en un local con 100 referencias de buenos vinos donde se cocina con mano. Hemos aparcado el coche en el barrio de Terlegiz y cruzado esa carretera que conduce al refugio marino de Urdaibai. Los autos pasan ajenos a este local donde Uxue arma un menú pinturero de cinco platos y postre por 55 € (con IVA).

A Uxue, con apellido de ciclista zuyano, y buenas piernas para el fútbol le tiraba algo tipo IVEF, pero, de buenas a primeras, decidió estudiar cocina. Hay una razón. Una buena razón. Suena a historia trillada, pero ésta es tan de verdad, que Uxue se pasó toda una tarde buscando para la foto el delantal que se ponía para cocinar su amuma (palabra muy de la comarca) Guada Mendibe. «Ella tuvo siete hijos. Mi abuelo era marinero. Vivíamos todos en la misma casa en Ea; ellos, en el piso de abajo. Amuma tocaba una campanita en el balcón, me llamaba y me decía '¿puedes bajar Uxue, que esto es para ti?' Y me pasaba pucheros a escondidas. De natillas, de arroz con leche o pastel de manzana. Cuando hacía croquetas aquello era una locura. Me decía 'rasca el puchero Uxue, que esto es lo bueno'. Me gustaba comer y ver a mi amuma disfrutar guisando. Creo que cocinar es crear recuerdos para los demás. Estudié en Leioa donde me marcó un profesor, Fernando Llamosas, que sabía enseñar y transmitir pasión por la cocina. Nos traía un bonito para cada alumno y aprendíamos tocándolo, despiezándolo. Aunque cuando de verdad aprendes es cuando te pones trabajar. En cada cocina hay una verdad», señala.

Sus padres tenían amistad con el Hotel Ermintxo, en Natxitua, así que Uxue empezó a trabajar allí con 18 tacos. «La adrenalina iba a tope. Los primeros días me quería ir llorando a mi casa, no quería volver. No sabía gestionar aquella presión. Me trataban con mucho cariño, trabajábamos menú y carta, pero acababa reventada. La primera cosa que me encargaron fue montar canelones. Vi toda la pasta extendida encima de la mesa. ¡Ay, la ostia, qué locura!».

Resistió, aprendió y trabajó en Pastelería en el Andra Mari de Galdakao con Zuriñe García. «Pero mi gran salto se produjo cuando entré de prácticas en Boroa. Conocí al pastelero Víctor de Castro, mi gran maestro. La pastelería es un trabajo más técnico, más preciso, más difícil que la cocina. Me quedaba a trabajar fuera de mi horario para aprender. Tuve la suerte de que congeniamos y me lo enseñó todo. No soy golosa, pero Víctor me pedía que probara las cosas; tenía que aprender sabores», recuerda.

Allí, en ese caserío de otro tiempo regido por Mari Asun, con el añorado Íñigo Elorriaga, conoció a su socio. «Nos entendimos con una simple mirada desde el primer instante», recuerda Uxue. Galder hacía kilómetros con bandejas en la mano («había días que andaba más que en un maratón, hasta 45 kilómetros, subiendo y bajando escaleras») mientras aprendía de vinos y de servicio con Asun y Juan Cobo.

Llegó la pandemia. Uxue se dedicó a hacer panes y a venderlos, casi en la clandestinidad, entre sus vecinos de Ea: de centeno, integrales, brioches, para hamburguesas, de maíz. «Me encanta el pan. Que pese un kilo, con la corteza bien tostada, que cruja y que tenga grandes alveolos», suspira.

Del pan de Uxue, saltamos al vino. Al negociado de Galder. Otra historia. «Teníamos tan buena relación que, tras el covid, la llamé y le conté que me gustaría tener un local propio y cocinar un menú degustación de seis platos con producto local. Aquí estamos, con una concesión por cinco años y cuadrando las cuentas desde que abrimos en octubre de 2021. Que vengan a comer a Kortezubi, una población de 400 habitantes, es ya una victoria», dice.

La biografía de Madariaga es la de un búho de la noche de Gernika. «Un primo mío tenía un bar muy cervecero, el Zeppelin. Con 14 años me apunté a echarle una mano y me gustó. Nunca he trabajado en otra cosa», dice. Tirando del hilo, Galder nos descubre a un personaje, su padrino, el tío Mendi. Mecánico y «disfrutón», amante de la buena mesa y del mejor vino, fue quien le descorchó sus primeros champanes. «Mi familia es de caserío. Del Etxebarri, en Lumo. Vacas lecheras, huerta y txarriboda. Siempre hemos comido producto de casa y de temporada. En Ardi Beltza queremos que los platos sepan a hogar, a casa. Nos proveemos de huertas de caseríos cercanos y todos los lunes bajamos al mercado de Gernika».

Hizo Galder un curso de Sumillería en Artxanda, trabajó en Mina y reconoce en su vecino Jon Andoni Rementeria (Remenetxe) al maisu perfecto. «Me abrió a los vinos de Sudáfrica, Argentina, California, Grecia. O a descubrir en una Carmenere de Chile ese olor a verdura cocida que no esperas en un vino», añade.

Probamos un menú que comienza con una cremosa croqueta ahumada de espinacas e Idiazabal que remite a las clásicas con bechamel y queso de toda la vida. Luego, un huevo de caserío (de verdad, éste viene de Astobieta, en Ajangiz), verduras de invierno (trigueros, alcachofa, zanahoria, todo al dente) y sal de ibérico sobre crema de coliflor (con el sabio detalle de unas delicadas flores azules de romero).

Asoma luego la vieira a la plancha, bien ejecutada, chirivía en texturas (pastinaca, hortaliza rural y precolombina de aspecto similar a la zanahoria) y sopa de pescado. Garbanzos en crema (con un vasito de la confortante sopa del cocido) que se untan en los dos brioches caseros coronados por la carne guisada del zancarrón y una prescindible peineta de pimentón. El mimo de casa se quiebra un tanto con el canelón de conejo, escabeche y láminas de verduras (puerro, cebolla). Mano de buena postrera en el refrescante Cítricos, mantequilla y cuajada, todo casero, con su galleta holandesa de mantequilla. Galder propone un maridaje de cuatro vinos por 12 €, racional y muy asumible.

Atienden el bar de 10 a 5 y sirven en un comedor recogido, pegado a la cocina, y adornado con esas ovejas negras que son marca de la casa y que sintetizan el espíritu de la pareja, ese modo de disentir de los demás.