Estos son los 30 jóvenes talentos que ya reinan en los restaurante vascos

Llega una nueva edición, la tercera, de los Premios Talento Gastro de Bizkaia. EL CORREO quiere reconocer a los jóvenes valores del mundo de la gastronomía de nuestro territorio. Este año son 10 premios, uno más que en ediciones anteriores, para distinguir a esas personas que con su esfuerzo mantienen viva la llama de nuestra cultura gastronómica. Tenemos 3 finalistas por cada categoría, un total de 30 talentos que merecen el aplauso y el cariño de todos los que amamos la cocina, los productos de calidad, los vinos y esa atención esmerada que nos brindan. Los ganadores se darán a conocer en el transcurso de una comida que se celebrará el lunes 23 de septiembre en el espacio Etxekobe, en el Monte Cobetas de Bilbao. En el evento participarán todos los finalistas, representantes de la Diputación Foral de Bizkaia, Laboral Kutxa, Basque Culinary Center y Ayuntamiento de Bilbao como entidades patrocinadoras, miembros de Coca Cola, Bizkaiko Txakolina, Keler, Marqués de Riscal y Makro como entidades colaboradoras, los componentes del jurado y otros representantes del mundo de la gastronomía. El jurado de Talento Gastro Bizkaia está formado por los cocineros Eneko Atxa, Fernando Canales y Julen Baz; el representante del BCC, Imanol Zubelzu; la jefa de sala de Mina, Lara Martín, la presidenta de la Asociación de Sumilleres, Iratxe Rementeria, el gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, Héctor Sanchez, los directores de las escuelas de hostelería de Bilbao, Joseba Lozano, de Leioa, Ibon Andraka y la representante de la de Galdakao, Oihane Ziordia, y en representación de EL CORREO: Carmen Manrique, Lourdes Aedo y Julián Méndez. En estas páginas presentamos a todos los finalistas en la diferentes categorías: Cocinero, Talento Emprendedor, Tratamiento del Producto, Producción de Cercanía, Sumiller, Atención en Sala, Repostería, Coctelería, Pintxos y Sostenibilidad. Y este año habrá un homenaje especial a Asun Ibarrondo (Boroa) y Dani García (Zortziko).

Zuriñe García García (Galdakao, 1980) se ha reencontrado con la cocina en su nuevo destino, pegado a la Ría, en el restaurante El Paladar del Hotel El Puente Colgante. Esta mujer que pasó 21 años en la cocina del Andra Mari, referente de la cocina clásica vasca, era la única vizcaína al frente de un restaurante con estrella en Bizkaia (la otra, Nieves Barragán, dirige el suyo en Londres). Junto a esa Ría que se llena y se vacía a diario y cuyo flujo es como el latido del corazón de la Naturaleza, recupera Zuriñe recetas y guisos tradicionales, con ilusión renovada. Se tatuó unas alas de ángel en las caderas y palomas al vuelo en el antebrazo para recordar y apostar por «la recuperación de las recetas de las amamas» que, de otro modo, se perderían. Ella las refina y resucita entre pucheros para solaz de todos.

Pilar Lojero Ríos (34) estudió gastronomía en Ciudad de México e hizo prácticas en el Biko de Mikel Alonso. Lo suyo fue un flechazo. Mikel le ofreció hacer prácticas con Eneko Atxa. Pero sus padres no le dejaron viajar sola. «Mi hermana Montse se ofreció a acompañarme en 2019 para que pudiera cumplir mi sueño. Ella entró en cocina conmigo, pero no sabía ni cómo coger un cuchillo. Yo atendía mi puesto y el suyo. Se lo expliqué a Eneko, le hizo gracia y la pasó a sala», sonríe Pili Lojero, chef ejecutiva del Grupo Azurmendi y encargada de rodar y poner a punto los proyectos y equipos de Eneko por el mundo (Karisawa y Tokio en Japón, Lisboa, Sevilla, Madrid). «Diseñamos los platos en conjunto y viajo con dos compañeros para entrenar a los nuevos equipos. Soy la persona que representa a Eneko por el mundo. Y es un orgullo».

Encara su cuarta temporada al frente de Waman convertido en uno de los talentos más sólidos de la joven cocina vizcaína. Gabriel Huaman es un reflejo de la diversidad de historias e influencias gastronómicas que atesora a día de hoy el territorio. Nacido en Perú, formado en la escuela de Artxanda y curtido junto a Eneko Atxa en Azurmendi, fue en el tres estrellas de Larrabetzu cuando empezó a acariciar la idea de elevar la tradición peruana aprendida de sus padres con criterios de alta cocina. Desde su apertura a finales de 2021, la propuesta culinaria de Waman ha ido evolucionando sin embargo hacia un fusión vasco peruana, que integra con orgullo las raíces heredadas de sus padres con la tradición del recetario vizcaíno y las técnicas aprendidas aquí. El resultado es una cocina cada vez más personal e interesante.

Una de las aperturas más interesantes de la temporada ha sido este híbrido entre wine bar, escuela de cocina y sala de catas que lleva por nombre Gastronomía Bilbao. Al frente está la empresaria turística Irene López, que junto al sumiller Ales Rueda han dado forma a un espacio polivalente, que lo mismo sirve de punto de encuentro para una reunión de amigos que para un evento de empresa basado en una experiencia 'gastro'. Tras estudiar ADE en Pamplona y trabajar en varias 'start ups' relacionadas con el mundo del vino en Londres, Irene volvió a Bilbao y se encontró un nicho de mercado en el turismo gastronómico. Empezó a organizar visitas guiadas, paseos para comer pintxos y también catas y clases de cocina en su casa. Hasta que se le quedó pequeña y nació este proyecto en Campo de Volantín.

El proyecto Waman es el resultado del esfuerzo conjunto de una familia de emigrantes que ha depositado todas sus esperanzas en el talento de su hijo, educado en Bizkaia. El paso previo fue ganarse el favor del público ofreciendo cocina peruana de siempre en el popular Rocoto de Deusto. Con los ahorros de siete años y la formación adquirida por el joven Gabriel, se embarcaron en un ambicioso proyecto que no ha tardado en llamar la atención de las guías o la prensa especializada y que ya atrae al público internacional que visita Bilbao. Empezó ofreciendo menús asequibles para darse a conocer, pero ahora se centra en una degustación cargada de técnicas de alta cocina y se esfuerza en subir peldaños en el trabajo de sala con el fichaje del sumiller Guillermo Miranda. «Los sueños se trabajan», le gusta decir a Gabriel.

Fue, sin duda, una de las aperturas del pasado año en Bizkia. El Bakea de Mungia, donde trabaja Alatz Bilbao Terán (35), se asomó al público vasco con una propuesta singular: sólo las ascuas de carbón, el fuego, el calor y el humo sirven para cocinar un menú de 13 platos (93 €) que surge de un complejo de hornos, ahumadores, cocina económica y parrillas bautizado como La Máquina e ideado por este cocinero formado en Mugaritz durante los años de la pandemia. Bastante de ese espíritu cocineril al límite, de esa provocación (aquí también hay que chupar –si se quiere– un plato de cobre) de Aduriz se manifiesta en Bakea. No es raro que el metal esté presente en Mungia porque Alatz es hijo del dueño de un taller metalúrgico y él mismo trabajó cinco años en otro (el de la competencia). Alatz se abre paso en la cocina de autor.

El japonés Tetsuro Maeda (39), nacido en la isla nipona de Kanasawa, ha escogido cocinar en otra ínsula, bajo los gigantescos 'acantilados' del Anboto, en el valle de Atxondo. Hijo de un artesano de cerámica que ofrecía platos en su taller, conoció la cocina vasca a través de un paisano en el Alameda de Hondarribia. Tras un periplo novelesco e insistir una y otra vez, se enroló en el equipo de Víctor Arguinzóniz, en el Asador Etxebarri. Hace tres años acometió con el apoyo de un amigo y mecenas japonés la remodelación del antiguo caserío Mendigoikoa, con cuatro siglos en sus sillares. Ofrece un menú con referencias evidentes a su maestro y, también, platos con el sello de su país de origen. El estrellado menú 'Un viaje de sensaciones' (250 €) es diversidad y creatividad, «el sutil equilibrio de sabores japoneses hasta los aromas ahumados de las parrillas vascas».

Toca reinventarse. Tras diversas vicisitudes, José Mendoza (38) se encuentra ahora al mando de Eskura, el restaurante japonés del puerto de Bermeo a donde han acudido jugadores del Athletic. Solo ante los clientes, Mendoza ha decidido reconvertir Eskura en restaurante omakase (el cliente se pone en manos del chef) con capacidad para cinco personas, el número de sillas altas emplazadas frente a la barra. José Mendoza, venezolano que lleva trece años entre Tenerife, Ibiza y Bermeo, es un experto en elegir, cortar y presentar pescados y un apasionado de la cocina nipona. Ese conocimiento profundo y un sentido innato para la fusión de elementos y sabores le permite hacer una cocina primordial, muy sápida y refinada. Pescados, crustáceos, mariscos y carnes adquieren una nueva vida en sus manos. Un espectáculo verle formando niguiris.

Del gusto por el café de Jon Mikel González, hijo de dueños de una cafetería, y por el chocolate gourmet de Raquel González nació en 2017 en Balmaseda Kaitxo, una marca que sabe hasta quién ha cultivado el grano que utiliza después en sus elaboraciones. Para conseguir el mejor producto final, hay que fijarse bien en el origen y «poner en valor el trabajo de los caficultores y de todas las personas tras las plantaciones de cacao. Fomentamos la responsabilidad social, para que los agricultores reciban un precio justo por su trabajo». Todos los cafés Kaitxo son cafés de especialidad, es decir, calificados como tal por la SCA (Specialty Coffee Association), y los cacaos proceden de las mejores variedades del mundo; siguen un proceso 'bean to bar', del haba a la tableta, una técnica artesanal para potenciar al máximo el sabor del cacao.

Oneka Zaballa (Bilbao, 1990) vive y trabaja en una explotación ganadera con un centenar de vacas de carne de raza Limusina que suelen verse premiadas en competiciones a nivel local, nacional e internacional; no es una cuestión de suerte, sino que en la Ganadería Fidel Abans, fundada por su tío abuelo, buscan el mejor cruce para obtener los toros y las vacas con la mejor morfología y los mejores genes. Zaballa es una de ese 20% de mujeres titulares de una explotación principal que cuenta con estudios universitarios, ya que se licenció en Derecho en la Universidad de Deusto. Fue su plan B, porque desde muy joven supo que lo suyo era seguir con el negocio familiar en Dima; primero echaba una mano los días libres y por las tardes, ahora sostiene muchas jornadas que se alargan hasta la medianoche criando esas vacas a las que conoce por su nombre.

En menos de una década, tres tiendas: dos en Eibar y una en Amorebieta. En las tres, el pescado seleccionado cada día en lonja por Oier Landa (Gorosika, 1982) y sus socios de Ondarroa. Siempre «producto de nuestras costas y nuestros barcos, de Ondarroa, Pasajes, puertos pequeñitos, de temporada y de la mejor calidad. Lo que entra cada día. Solo cuando no hay cogemos de Galicia», explica este cocinero reconvertido en pescatero que se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda y trabajó durante muchos años en la sidrería familia. Al jubilarse los padres, «decidí coger mi propio camino» y apartarse de la cocina. Así nació en 2015 Kresala, «donde elegimos lo que queremos vender, seleccionamos y clasificamos el género para pescadería y para restauración». El trato directo con proveedores y clientes está en la base del negocio.

El mundo de oficina no era para él, así que después de hacer un módulo de Informática y de trabajar una temporada en el sector, Jon Bastante (1988) decidió apostar por el caserío y la producción de hortalizas, verduras y frutas. Para ello se formó en Agricultura en la Escuela Agraria de Derio y lleva más de 15 años en la producción ecológica en Ibarra Baserria, en Amorebieta, en la vega del Ibaizabal. De sus 2,5 hectáreas, dos mil metros cuadrados se trabajan en invernadero y varios miles en huerta al aire libre; todo se cultiva con técnicas no agresivas con el medio que garantizan todo el sabor y los nutrientes y permiten recuperar los sabores, hábitos y costumbres de una dieta saludable. Producto de temporada, a la venta en el circuito local: en el caserío, en cestas de grupos de consumo en Bizkaia y en el mercado dominical.

«El vino con moderación es disfrute, placer y un pilar fundamental de la gastronomía de calidad, y detrás esconde un universo cultural, sociológico e histórico del que ya no puedes escapar cuando lo descubres». Por eso Nerea Cuenco dejó el trabajo de su vida anterior –es socióloga y trabajaba en marketing– y abrió con su pareja en Barakaldo el Síkera, un local con cerca de 200 referencias de vinos «más las cositas fuera de carta» en el que hacen catas y maridajes bajo demanda. Formada primero en la escuela de Hostelería de Artxanda y luego en la Universidad de La Rioja, experta en Análisis Sensorial del Vino, WSET 3, está esperando plaza en la Facultad de Enología de La Rioja. Es miembro del panel de cata de Bizkaiko Txakolina. En 2012 fue Mejor Sumiller Zona Norte.

Nacido a orillas del lago Maggiore, Davide Dall'Amico está refinando un estilo propio el tiempo que lleva al frente de la bodega de Mina. Formado en Italia, ha desarrollado la mayor parte de su carrera en Londres, donde trabajo en espacios de estilos tan distintos como el clasiquísimo Royal Automobile Club o el tres estrellas LÉnclume, del chef Simon Rogan. En uno se familiarizó con los grandes clásicos europeos y tomó contacto con vinos del antiguo imperio británico, desde Sudáfrica a Nueva Zelanda, en el otro conoció la diversidad de la escena actual y depuró el arte del maridaje a partir de sus 10.000 etiquetas. En la mesa de Álvaro Garrido despliega esa mirada global, sin perder de vista la enorme riqueza de vinos locales, desde los txakolis de aire renovado hasta los mejores ejemplos de los revolucionarios de Rioja.

Tenía un puesto como administrativa en una empresa del metal con un buen sueldo y unos horarios envidiables, «pero había algo que no me llenaba, no me sentía realizada», cuenta Olga Torrón. Así que lo dejó todo para abrazar un oficio en el que hoy escasean las vocaciones. Se formó como sumiller en la Escuela de Artxanda y tiene una especialización en destilados. Lleva seis meses en el equipo de Azurmendi y antes pasó un año en el Txispa de Tetsuro Maeda. Apuesta por los vinos locales – «tenemos un entorno privilegiado que debemos aprovechar»– y recomienda con el único objetivo de que el cliente salga lo más satisfecho posible. Es consciente de que «ser una mujer en un oficio de hombres no siempre es fácil», pero encara su trabajo con la ilusión de hacer vivir al cliente «momentos especiales».

Los Llamosas Orcasitas son una familia que no para. Pilar Llamosas Orcasitas (35) es un ejemplo. Estudió Químicas en Leioa, Enología en La Rioja y un máster en Enología Innovadora en Itsasmendi mientras ayudaba al negocio familiar, lo mismo en sala que en cocina, que en esta casa a nadie se le caen los anillos. En 2013 plantó junto a su padre, el añorado Jose Mari, 1,8 hectáreas de txakoli junto al Rancho Garras. «En 2015, Gari Ríos me dejó un depósito y salió Petite, nuestro txakoli. Desde 2016 se vinifica y se elabora allí. Yo llevo el viñedo y la elaboración. 2.600 botellas», dice. Con lo mejor hacemos 300 botellas de Ángela en barro. «Desde niña tenía carácter y mi padre me llamaba Angela Channing por Falcon Crest. Cuando plantamos la viña lo de Ángela Txanin tenía más razón de ser que nunca. Es mi homenaje al aita». Ole.

El restaurante más antiguo de Bilbao ha resucitado en la última década de la mano de una generación de jóvenes profesionales que muestran un respeto reverencial por la tradición sin renunciar a las tendencias actuales. Gobierna esta sala histórica decorada con mosaicos de inspiración grecorromana el baracaldés Xabier Sánchez, que ha desarrollado la mayor parte de su carrera en la órbita del grupo Etxanobe. Aunque empezó de prácticas como cocinero, «en seguida me di cuenta que me apasionaba el trabajo de cara al público, soy un enamorado del oficio de hostelero». Además de apotar dinamismo a una sala que se mueve entre lo tradicional y lo moderno, muestra un gran olfato para seleccionar una carta de vinos muy interesante donde cabe encontrar lo más interesante de la 'nueva' Rioja.

Joserra Losada Lorenzo (44), maître de NeruaGuggenheim, tiene muchas horas de vuelo. Todas, podríamos decir al saber que Joserra es hijo de los dueños del Mesón La Casilla y que desde muy joven colaboraba con sus padres. Estudió en Artxanda, allí hizo sus prácticas y empezó a desarrollar ese ojo y oído atento que caracteriza a los grandes profesionales. «Se trata de atender las necesidades de los clientes antes de que nos lo soliciten. El servicio en Nerua es simétrico, elegante, clásico sin ser antiguo, empático, con ritmo y armónico», dice. El equipo de sala (con sus explicaciones de los platos de Alija y con su puesta es escena) es siempre el primer ingrediente de las creaciones del chef. «Hay que ser discretos y estar siempre atentos al más mínimo detalle», explica. Además, Joserra es un buscador inquieto de nuevas etiquetas.

Víctor de Castro, andorrano de origen portugués, lleva desde los 16 años en el mundo de los postres. Mientras estudiaba FP –ahora es él quien da clases en el Gremio de Pasteleros– ya trabajaba como auxiliar y a los 17 se internaba en la respostería y «la mezcla con armonía» de la mano de Espai Sucre, que en 2000 abría el primer restaurante de postres del mundo. De allí llegó a ser ayudante de pastelería en la Cadena Accor Mercure/Novotel/Ibis en Andorra para luego pasar por restaurantes como el del hotel andorrano Casa Canut (un cinco estrellas del que fue jefe de repostería), sin olvidarse de seguir con la formación en chocolates, pasteles y helados en Perpiñán. Al Akelarre de Subijana llegó en 2010 como jefe de partida de postres, pasó por el Ibaia y el Boroa... En Leku- Ona lleva tres años de encargado, y ha ganado el título de Mejor Pasta de Té de Euskadi 2022.

Tercera generación de panaderos y segunda al frente de Gure Ogia, una panadería fundada por sus padres en la década de los noventa que hace unos años sumó dos establecimientos en Bilbao, Unai Elgezabal ha llegado a formar parte de la Selección Española de Panadería Artesana tras hacerse con el segundo puesto en el Primer Campeonato Nacional de Panadería Artesana, allá por 2015. Fue solo un año antes cuando los hermanos Elgezabal, Unai y Eneko, cambiaron su visión de negocio gracias al descubrimiento de la masa madre de cultivo y las largas fermentaciones y de todos sus beneficios para el consumidor. Desde entonces, empezaron a hacer pan y bollería de otra manera. Elaboran de la forma «más artesanal y saludable posible», con ingredientes seleccionados y así nacen panes y pasteles.

Leire Flores Olabarria (Bilbao, 1978) lleva una docena larga de años al frente de La Viña del Ensanche. Empezó sus estudios en la Escuela de Galdakao con 17 años y comenzó a trabajar en sala antes de descubrir su veta dulce. Cayó en la partida de Pastelería como medio de «expresión artística». Hizo Prácticas en Andra Mari y en el Artagan (con Ángel preparó un Guggenheim y un Puente Colgante en chocolate) y en Felipe (Zorita). Trabajó en hoteles de Puerto Calero y Barcelona (fue jefa de Pastelería en el Claris y en el Silken de la Diagonal) para regresar a Bilbao y enrolarse en el equipo de Aitor Elizegi y participar en la apertura del Gaminiz, en Zamudio, y en el arranque de Baskook. Ahora desde La Viña reinterpreta la cocina tradicional, los hongos, el parmentier o las carrilleras de Joselito sin perder de vista lo dulce. Ojito con su tarta de queso.

Lo de Cristian Rodríguez (Bilbao, 1999) y la coctelería puede decirse que fue amor a primera vista porque ha llegado hasta aquí sin tener ninguna formación específica en mixología ni relación con la hostelería antes de empezar a trabajar, primero, en El Cargadero –local especializado donde estuvo seis meses–, y desde la reapertura de establecimientos tras los confinamientos de 2020 en Dike 1. «Yo antes nunca había hecho nada con destilados ni con licores, y aprendí haciendo y de manera autodidacta». En estos años ha ido haciéndose un hueco «gracias a las marcas que confían en nosotros y al empeño de Dike 1 por mejorar el nivel en coctelería en la ciudad», explica. Ha participado en varios concursos y competiciones de coctelería y ha llegado a semifinales. «Estoy muy motivado para mejorar».

«No es tan diferente a la cocina». Si se le pregunta a Ander Díez (Durango, 1993) por qué se ha decantado por la coctelería, esta es la respuesta. Tras formarse como cocinero en la primera promoción del Basque Culinary Center mientras trabajaba los fines de semana en el Stick Cocktails de Rentería –con Patxi Troitiño– y después hacer sus prácticas en cocina, abrió con cuatro amigos un restaurante en Ordizia, Oiangu Baserria, en el que hizo de todo: cocina, sala, cócteles. Para su negocio en solitario, el Monkey's Lab que abrió hace ya cuatro años en su localidad natal, optó por esta última, que define como una extensión de la primera. «Me gusta que es más inmediata, la interacción con el cliente y esa versatilidad para adaptarte a sus gustos enseguida». Su saber hacer y sus recetas le han valido un par de veces la copa como mejor coctelero de Bizkaia.

Va a hacer tres años que Oleksandr Danilov está en Bilbao, a donde llegó «el 27 de marzo de 2022», al comenzar la guerra en Ucrania –allí nació en 1991–. Desde los 16 años trabajó en hostelería, «siempre quería dejarlo pero siempre volvía». En su país preparaba la lista de cócteles y las copas en eventos y fiestas, así que cuando aterrizó en Bilbao se buscó la vida «primero como camarero y luego ya en el Residence». Dice que es trabajando, con la gente, como se aprende el oficio de preparar buenos cócteles. Autodidacta, el año pasado ganó el sexto concurso de coctelería organizado por la destilería alavesa Basque Moonshiners y ha participado en competiciones en las que ha quedado en el Top 5 (Flor de Caña España) y Top 8 (Italicus). También ha representado al País Vasco en el concurso de N. 3 London Dry Gin.

Ainara Arce iba para pedagoga pero se le cruzó en el camino el bar del barrio de toda la vida, «en el que que mi ama iba a tomar el café siempre», y hasta hoy. De eso hace 26 de sus 44 años, los cinco primeros echando una mano al dueño y amigo de la familia y desde hace ya dos décadas como propietaria. Contó primero con la ayuda de su madre y desde que ella se jubiló les ha dado un «lavado de cara» al local y a los pintxos para que fueran «un escaparate, nuevos, más coloridos» con bocados como la flautita de curry y el pan con verduras deshidratas «para llamar al ojo». Cada fin de semana en esta barra se pueden encontrar hasta 30 pintxos diferentes y, entre semana, «mucha tortilla», con la que hace un par de años ganaba la I Kopa Tortilla. Otros premios, el Mejor Desayuno de Leioa y el Pintxo Tradicional del Campeonato de Bizkaia.

Con veinticuatro años de andadura, ya se puede decir sin ambages que el Sorginzulo es uno de los clásicos imprescindibles de la Plaza Nueva. Fue uno de los primeros en subirse al tren de la renovación en las barras vizcaínas y en estos años se ha presentado con éxito a un sinfín de concursos del ramo. Sus mandamientos son tirar en la medida de lo posible de ingredientes locales y vestir con ellos una barra muy completa, donde es difícil que un cliente no encuentre un bocado tentador. La kokotxa de bacalao al pilpil se ha convertido en uno de los imprescindibles de la barra, pero tampoco conviene perderse los pintxos elaborados al momento, como ese escalope de foie en brioche de leche de oveja que levanta pasiones. Esa sofisticación no les impide cuidar como se merece básicos como la tortilla, una de las mejores del Casco.

La taberna Urtza de Amorebieta ya se había hecho un nombre cuando al frente de la cocina estaba Julen Baz, que hoy luce una estrella Michelin en su restaurante Garena. Argoitz Argote y su socio, Markel Atutxa, se hicieron cargo del negocio hace ahora cinco años. Sin la formación y pericia técnica de Baz en la alta cocina, ellos han preferido volver a los clásicos básicos del picoteo local, desde unas suculentas tortillas rellenas a bocadillos de lomo, pechuga de pollo o hamburguesas caseras. «Todo lo compramos en los comercios del pueblo y tratamos de prepararlo con mucho cariño», dice Argote, responsable de la cocina, mientras que Atutxa se encarga de la barra. Abren todos los días desde las 9 de la mañana pero las noches de jueves, viernes y sábados ofrecen además una carta de picoteo que tiene encantada a la chavalada del pueblo.

Ha sido una de las revelaciones de los últimos tiempos en lo gastronómico, pero La Revelía también acapara titulares por su enfoque sostenible, su ubicación en un edifico ecoeficiente y sus esfuerzos por poner en práctica una economía circular. La reconstrucción del caserío Azkarraga aprovecha la geotermia, la energía solar, los manantiales cercanos para el abastecimiento de agua y los pinos circundantes para su fachada ventilada. Las 20 hectáreas de terreno que rodean el caserío están siendo repobladas con arbolado autóctono, reservando un espacio para frutales y huertas que permitan abastecer la despensa del restaurante. La guinda del proyecto del chef Fernando González y Kateryna Overko es un pequeño obrador y taller donde aprovechar esos ingredientes cercanos y incluso dar clases de cocina.

«Fuego, memoria y alma». Tres palabras para resumirse la culinaria de Bakea, el joven restaurante que ha brotado en Mungia gracias al impulso de Alatz Bilbao y su joven equipo. Su candidatura en Innovación y Sostenibilidad es clara. Usar sólo el fuego (en sus distintas manifestaciones y expresiones) para cocinar no podemos decir que sea nuevo. Pero, como demuestra Bakea, volver la mirada atrás, a la tradición y a los usos y costumbres de antaño con ojos nuevos, puede llegar a ser revolucionario. Máxime en estos tiempos de desmemoria. El empleo de productos de proximidad, cuando no elaborados por ellos mismos, el uso de combustibles y elementos reciclables y sostenibles (la vajilla de Ainarita se alimenta de las propias cenizas de la parrilla de Bakea, por ejemplo) convierten Bakea en experimento de futuro.

El concepto 'sostenibilidad' incluye muchas cosas, como adquirir maquinaria que reduzca el consumo de energía y la emisión de gases nocivos y tener en buen estado las instalaciones y los equipos para que de verdad cumplan su función de dejar una menor huella de carbono. Pero en un restaurante, y en este caso en varios (Amaren, el recién abierto en el viejo Boulevard Aitaren, Toma y Daka, La Olla y más), sobre todo se puede detectar en el producto. «Buscamos siempre la producción sostenible, con sus certificados de bienestar animal en el caso de las carnes –vamos a ver a los bueyes para comprobar que tienen esa calidad de vida– y de pesca sostenible en el caso de los pescados. Y en algunos locales, como el Toma y Daka, buscamos mucho el producto local y el kilómetro cero para elaborar los platos, explica Aitor Parte.

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