Joseba Lezama, el mariscal de Berasategui

Es un cocinero en la sombra. Como hay tantos. Tan invisibles como imprescindibles para que las cocinas, para que los negocios de hostelería, funcionen. Rara vez se muestran a la luz pública y sus biografías pocas veces son escritas.

Hoy ponemos el foco sobre un segundo singular. Se llama Joseba Lezama Riego (nació en Bilbao en 1969 y se crió en Gernika) y es uno de los colaboradores más estrechos de Martín Berasategui, algo así como el edecán del general de las doce estrellas, que son los entorchados que luce en su manga M. B.

Lezama lleva 33 años al lado del guipuzcoano, pero, de seguro, muy pocos de ustedes sabían de su existencia. Y eso que, temporada a temporada, plato a plato, servicio a servicio, ha remado en la misma trainera que comanda Martín. Con Juan Otero y David Beltrán (Javi Izquierdo acaba de incorporarse desde MB Garrote), compone hoy el triunvirato en la sombra del complejo Berasategui.

El encuentro entre Lezama y Martín es de libro. Joseba y su padre, Pedro, participaban en una exhibición de guisos de bacalao bajo los arcos del Ayuntamiento de San Sebastián. Era el invierno de 1990. Por allí apareció Martín examinando los tinglados. Se quedó mirando largamente el oficio y la pinturera cazuela de bacalao a la vizcaína de aquella pareja.

-Cómo me gustaría a mí hacer tu bacalao.

-Pues a mí me encantaría que mi hijo aprendiese cocina contigo.

Dicho y hecho. Aquella frase fue la carta de presentación para que Joseba Lezama entrara a trabajar el 30 de noviembre de 1990, viernes, como aprendiz de fin de semana en el Bodegón Alejandro, de la calle Fermín Calbetón, el de los 23 escalones, y el primer figón de Lo Viejo capaz de conseguir una estrella de la multinacional gala. «Recuerdo perfectamente aquel día y aquella cazuela de bacalao. Joseba llevaba una camiseta marinera azul y blanca a rayas horizontales», precisa Berasategui. «El día que conocí a Martín se me abrió el cielo», suspira Lezama, aún agradecido. «Para mí, Martín es un referente como persona, como cocinero, como todo. Es mi faro en la vida», remarca Lezama, máxima expresión de la lealtad.

Lleva Lezama la cocina pegada a la piel. Pedro, el padre, un tapicero que llegó a Gernika en 1970 para emplearse en Adela Garteiz (946 25 08 31), se hizo cargo al poco del bar El Caserío, en el 9 de Artekale, junto a su mujer, Mari Ángeles. «Con 13 años yo ya andaba ayudando en la cocina. Dábamos menús y cazuelitas de buenos guisos: sukalki, caracoles, bacalao al pilpil, a la vizcaína...», recuerda Lezama.

Tan bien guisaba el bacalao Pedro Lezama que se llevaba de calle los concursos populares, como recuerda todavía Juan Cruz Zallo, actual gerente de Adela Garteiz y vecino de El Caserío.

«De mi padre aprendí el mimo por la cocina bien hecha. Para la salsa buscaba los mejores choriceros que pudieran conseguirle las caseras. Compraba el bacalao en el mercado de La Ribera, en un puesto que se llamaba Lau Lau. Hasta tenía una plantilla para recortar las tajadas y que entraran perfectas en la cazuela de barro», señala mientras realiza el sutil movimiento de brazos que servía para rotar la cazuela y ligar el pilpil. «Había que tener mucho cuidado con el giro, la salsa se podía escapar», explica. «El secreto de los concursos es tiempo, echarle muchas horas. No he vuelto a ver aquellas bacaladas que escogía mi aita para desalar en el frigorífico de casa. El de hoy no tiene nada que ver», se lamenta.

Por aquella época Lezama ya se había enrolado en el Gernika Rugby Taldea, otra de las pasiones de su vida. «Diez añitos tenía, buscaban jugadores para el infantil, lo probé y ví que me llenaba mucho», apunta. Era un medio de melée fuerte, vivo y veloz que llegó a ser convocado con la selección de Euskadi. Hizo el aprendizaje de camaradería, barro, solidaridad y garimbas en el tercer tiempo, una tela de araña que teje complicidades que derrotan al tiempo. En la foto se le ve en la fila de abajo (donde posan medios y tres cuartos) sujetando el Wallaby de cuero, duro como una piedra en aquellos cenagales de Landare, Mungia o Elorrio donde jugábamos. «Lo dejé con mucha pena para ponerme a trabajar. Recuerdo el respeto al contrario cuando hacíamos el pasillo, los aplausos. Un gesto que no se da en otros deportes», dice. Como medalla, una pequeña rotura (sin secuelas) en el meñique de la mano derecha y una pasión inquebrantable por el balón ovalado.

Pero lo dejó porque había que arrimar el hombro para sacar adelante a la familia (son tres hermanas y él). Con 18 años, el bueno de Joseba se encaminaba al aeropuerto de Sondika y se subía a un helicóptero que le dejaba en la plataforma Gaviota. Allí pasaba 14 días como cocinero de noche. «Estuve año y medio. Me tocaba hacerles la cena y estar atento a cualquier necesidad. También amasaba y horneaba el pan, hacía bollos, dulces y madalenas para los desayunos conforme a la lista que me pasaba el mayordomo. Hacía 14 días en la plataforma (donde también trabajaba mi padre) y otros 14 días en el bar. Fue una bonita experiencia, pero, la verdad es que aquellas dos semanas se hacían largas. Leía, jugaba al pimpón, veía películas y tomaba el sol».

Como sabemos, aquellas aventuras acabaron cuando se enroló en la tripulación de Berasategui, en una especie de pacto vital. Son ya 33 años siguiendo el rumbo de la ballena blanca de los manteles. «En el Bodegón conocí el trabajo en partidas; entré en la de Pescado. La alta cocina es exigencia, pasión por el trabajo y especialización. Los horarios siempre me han dado igual. Martín es muy perfeccionista, todo está medido y pesado, los gramajes, controlados al detalle. El objetivo es que todo salga igual siempre», remarca.

«Siempre me ha gustado probar cosas. El paladar tiene memoria. En Gernika ha habido siempre buen nivel, era un referente. El Faisán de Oro, donde estuvo Jabier Gartzia que luego fue al Boroa, La Vasca, La Taberna Lezama, que llevó una de mis hermanas, o el Boliña Viejo, de Mitxi, que es de mi cuadrilla de Gernika».

Hemos visto a Lezama en algunos servicios en Lasarte, sentado en la mesa central del restaurante, con las comandas a un lado, pautando la elaboración y salida de los platos junto a los otros jefes de cocina, en tensión, como mariscales de campo de esa batalla diaria que es el servicio en un tres estrellas. En la previa de cada día, Lezama transmite a sus pupilos los detalles de la gran cocina.

«Se trata de formar cocineros para futuros proyectos y de ayudar a los que vienen de las escuelas en su preparación. Aquí viene gente muy buena, se les nota enseguida en la forma de trabajar. España es un referente mundial a nivel gastronómico», señala.

Hablamos de cientos de profesionales que han crecido bajo el ala tutelar de Lezama. Entre otros, Eneko Atxa, Pedrito Sánchez (Bagá), el vitoriano Diego Guerrero, con quien le une una relación de «amistad», el malagueño Dani García o Paolo Casagrande, ahora al frente del Lasarte.

-¿No ha pensado nunca en abrir algo por su cuenta?

-Jamás. Ni se me ha pasado por la cabeza.

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