Josean Alija, Julen Baz, Alatz Bilbao. La llamada de la tierra

Fue una especie de alternativa bajo ese intrincado ruedo de titanio que es el Guggenheim. Josean Alija, cocinero del Nerua, acogió en el emblemático museo que cobija su restaurante a dos jóvenes chefs llamados a marcar un nuevo tiempo en la cocina vizcaína, dos entusiastas de los fogones que comparten con Alija una vocación desmedida por escuchar y atender la llamada de la tierra. «Cocinamos el mismo territorio, este entorno que nos hace tan diferentes, pero con distintas miradas. Julen Baz con esa visión desde Garena hacia Arratia, ese territorio tan desconocido, con platos que a un abuelo le hacen recordar y que, al tiempo, logran que un joven descubra lo que hemos sido. Alatz Bilbao, de Bakea, viene de la cultura de la metalurgia y de una comarca como Mungia, pura, natural, de río y huerta, de influencia marinera y con un punto jipi. Me veo reflejado en su pasión; me gusta sentir en la boca la inquietud de ambos. Son una inspiración para seguir en esta batalla», reflexiona el 'Heavy' Alija (46).

Hay que entender ese encuentro a seis manos en Nerua como un acto de generosidad del anfitrión, un acto de prodigalidad muy alejado de otros territorios (señalar no es de buena educación) donde se echa de menos un mecenazgo similar. Allí, las 'vacas sagradas' se han preocupado de generar un tapón infranqueable para las nuevas generaciones que han tenido que desistir, emigrar o plegar y quemar su creatividad y aspiraciones en las brigadas de los mandamases, de los popes.

«Aquí tenemos al dios del fuego, que es Víctor Arguinzóniz; al padre del sabor de la cultura vasca que es Mikel Bustinza en Horma Ondo; a Eneko Atxa, el gran cocinero modernista de lo que somos... Por eso hay que saludar y alegrarse de que haya jóvenes que se salen de las líneas marcadas, que juegan con el mestizaje local y cultural, que dan de comer muy rico y que se arriesgan», patentiza el cocinero del titanio.

Identidad, personalidad. Dos palabras que deberían ser el lema en los escudos de nuestros chefs estuvieron bien presentes en tan singular singladura. En los platos, como les explicaré ahora, pero también en los equipos de cocina y sala, con modos, formas, vestuarios y estilos totalmente distintos: ahí estaban María Terán, la madre de Alatz, Fran Romero o Alex Leis con sus arreglados buzos mahones y sus percutidas chapas de metal junto a Miguel Méndez y Garazi Garzia, de Garena, ataviados con tradicionales kaikus bordados o el diseño, azul y moderno, de Joserra Losada o Estefanía Morales, mariachis de Nerua.

«Para mí es un regalo salir de casa para venir al Guggenheim a cocinar junto a mis ídolos, cocineros a los que he seguido y admirado siempre. Es un orgullo cocinar con estos dos titanes», suspiraba Alatz Bilbao (33), tornero antes que cocinero (en Mugaritz) y una de las figuras emergentes y con un discurso más personal de la culinaria de Euskadi. «Es una manera de decirme 'Alatz, eres uno de los nuestros'», se emocionaba el de Mungia que eligió (con todos los riesgos) levantar Bakea, otra cocina del fuego, en el pueblo donde nació. «Conservo esa mirada inocente, de niño pequeño, como si no se hubiera hecho nunca nada que me permite acercarme a la cocina con ojos nuevos», resalta mientras prepara un tartar de lapas con sopa tibia que recuerda a la que hacía con los humildes moluscos, pan y perejil su abuela Juani Elorriaga y unas inolvidables lentejas con sangre y corazón de ternera asado con grasa de chuleta derretida vertida por el flambadou.

Al lado, Julen Baz (34), cada día más fino, más korrikolari, y también tocado por esa varita mágica de la inocencia cocina una sorprendente y memoriosa berza con refrito (mantequilla, chirlas, ajo, perejil y aceite de chiles ahumados). Sabe que limitarse al territorio de Dima y alrededores le penaliza (por el exiguo listado de elementos: «estamos constreñidos, todos tienen guisantes lágrima y perretxikos, nosotros no queremos servir caviar, preferimos la oveja vieja, las arbigaras o una zurrukutuna con bacalao ahumado, pan sopako y ajo negro hecho en la Ocoo»), pero, qué quieren, nadie dijo que defender el Fuerte Comansi fuera tarea sencilla.

«Esto va de ilusión, de la ilusión de cocinar con gente de tu generación, de tu ola. Josean es uno de mis ídolos, he comprado sus libros, he seguido con lupa lo que hace. Me ha puesto en su radar. Cocino al lado de quien respetas, de quien aprendo y a quien admiro», señalaba templando un sápido guiso de conejo (euskal untxia, de alimentación especial) que acompañó con un macarron del orejudo. «Queremos que Bilbao deje de mirar al Pagasarri y vuelva la vista al Gorbea, hacia Garena», reivindicó.

Si hay un cocinero con personalidad patente, con identidad, con firma en Bizkaia, ése es Josean Alija. Ves asomar una yema de espárrago, láminas de endivia y almeja, y es como si el plato llevara un neón que pusiera Alija. Como su (falso) arroz de begihaundi con mojojones o el tremendo («bombástico», dice él) pimiento de Apurtuarte de segunda flor con brandada de bacalao y una vizcaína de llorar. «Este encuentro representa un cruce de caminos», sentencia Alija.

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