Josean Alija, 10 años dando la nota en Nerua

A finales de mayo, el día 27, se cumplieron diez años de la apertura de Nerua en su nuevo espacio dentro del Museo Guggenheim, aquel restaurante «atrevido» donde «ofreceremos innovación en un ambiente tranquilo», como prometía entonces Josean Martínez Alija. En esta década, además del apellido paterno, Alija ha ido dejando muchas cosas por el camino, afinando y aligerando su cocina hasta convertirla en algo esencial, reconocible de lejos, con tanta personalidad que se ha convertido en un estilo, en su firma.

«Yo empecé a trabajar en el Guggenheim el 21 de diciembre de 1998, día de Santo Tomás, en un cóctel multitudinario. Había estado en elBulli y en Martín y me acerqué a saludar a Bixente Arrieta que llevaba el bistró de estilo vasco francés del Museo con Aduriz y David de Jorge. Me dijo que si quería tenía trabajo. Empecé a la semana, en el departamento de Pastelería y Primeros... Librábamos cuando se podía. Todas las horas de esfuerzo eran pocas. Aprendí el valor de la disciplina y a hacer bien las cosas. En 2011 abrimos Nerua. Vidarte vio desde el principio que uno de los pilares culturales de esta tierra es la gastronomía y se aplicó para mostrarla a los visitantes del museo», recuerda.

«Cocino para disfrutar. Podría estar en cualquier otra parte, trabajando en un hospital o en una residencia, pero allí también huiría del confort. Y me faltaría ese aplauso que demanda el creador. Es verdad que en este oficio vivimos en el alambre, como hemos visto en estos últimos 15 meses con más crudeza que nunca. Sabemos que es una profesión muy frágil, muy competitiva... Lo difícil –reflexiona– no es entender qué quieres cocinar tú sino acertar con lo que quiere el cliente, darles lo que esperan de ti».

Como un camaleón, Alija cambia de piel. La cocina, primer estadio en la visita a Nerua, ha sido engullida por el protocolo sanitario. Los clientes no toman los aperitivos junto a los fogones, en el mostrador de arce. Ahora es un cocinero el que sale a la sala con el bilbainito, el bonito con alegría, el sencillo grillo y el rompedor éclair de hongos. Con las anchoas, otro de los iconos veraniegos de Nerua, asoma un carro donde uno de los colaboradores de Alija pasa por la brasa una pieza sobresaliente.

«Hacemos cocina en directo. El aroma de leña es seductor, un aroma muy de madre, de hogar... Otra anchoa aparece como nuestros pajaritos de siempre. Albardada, pero con una tempura que la convierte en otra cosa», dice Alija. La tercera pieza es una manjarosa anchoa en salsa verde. Todas, de calibre y textura excepcional, aportadas por Koldo, el pescatero de Particular de Indautxu. «Hoy se consigue de todo. Es fácil. Pero productos de muy buena calidad siempre ha habido pocos. Lo exclusivo siempre ha sido minoritario», explica mirando los brillantes lomos azules, plateados como joyas de un orífice cantábrico.

«Siempre he tenido claro que lo mío era la cocina. Es lo que me ha gustado siempre. Y, ante las dudas, me basta con recordar una frase de mi padre: '¿de qué te quejas si lo has decidido tú?' Es así. Pero ahora no es fácil. No hemos partido desde el mismo punto donde estábamos en marzo de 2020 (con una estrella Michelin que se le quedaba corta y en el puesto 32 del listado The 50 Best). Han cambiado los hábitos, los comportamientos, la actitud... Pesa muchísimo la distancia social. Queremos ver a alguien, abrazarlo, sentirlo. ¡Necesitamos compartir! En Nerua hemos llevado esa idea a la mesa; somos menos rígidos, ponemos platos para meter la cuchara, como si estuviéramos en casa... Esa es una lección de estos diez años en Nerua. Que debemos hacer accesible lo que nos diferencia de los demás restaurantes, compartir nuestro gusto, nuestra estética, nuestros sabores... Hoy, antepongo el corazón a la forma. Necesito ser el Josean 'Heavy' de los comienzos, un 'Heavy' auténtico, verdadero, pegado a lo natural, a lo cercano. Dejar que las cosas fluyan y disfrutarlas. Un error –resume su actual manera de encarar la vida y la cocina– es una oportunidad de mejorar».

Como sabrán, Alija no lo tuvo fácil. El 15 de agosto de 2000, cabalgaba su Honda Custom de 250 cc. Acudía a una cita para cenar con su cuadrilla. Se desvió para sacar dinero en un cajero. El chef del Nerua Guggenheim se estrelló contra un árbol, a la entrada del Castillo de Butrón. Su casco, un Arai regalo de un amigo que competía en motos y que usaba por tercera vez en su vida, le salvó de la muerte. Pero el impacto brutal le causó cuatro fracturas en el cráneo.

Estuvo 21 días en coma en Cruces. «Recuerdo que abrí el ojo y oí al médico decirle a mi hermano que me estaba muriendo y que no había mucho más que hacer. Fue muy duro». Perdió el sentido del gusto y del olfato. Aún así, ganó el premio como mejor cocinero joven en el certamen del restaurante Zaldiaran.

«Hemos vivido en un túnel, a oscuras. Y, lo peor, lo más duro, es que nos han vetado para ejercer nuestro oficio. Y, de paso, le han prohibido disfrutar a la gente. Aún padecemos las consecuencias de tanta inestabilidad», se duele. Mientras, Alija cocina. Cocina.