Jon Yurrebaso se codea con las estrellas de Atxondo, el Olimpo de la gastronomía vizcaína

En la mesa de al lado, unos vecinos de Atxondo celebran una comida familiar. Uno de ellos relata una anécdota relacionada con Asador Etxebarri, que se remonta a hace ya unos cuantos años, «cuando todavía se podía reservar», apunta. La coletilla es bastante común en las conversaciones de los vizcaínos en torno a la estelar mesa de Arginzoniz. Esconde una mezcla de orgullo, por la categoría internacional que ha logrado el parrillero de Axpe, y nostalgia, ya que para muchos su restaurante ha dejado de resultar accesible. El recién llegado Txispa, del japonés Tetsuro Maeda, ha seguido el ejemplo de su maestro, no tanto en el estilo de cocina –aunque la parrilla sea también protagonista– sino al aspirar a unos estándares que dejan fuera de la ecuación a la clientela frecuente.

En ese entorno gastronómico de muchos quilates, el joven Jon Yurrebaso quizá no pueda competir con sus vecinos en pedigrí, pero de momento se ha propuesto hacerse con el flanco que ellos han dejado descubierto. El de esos vecinos del Duranguesado que se pierden por un homenaje culinario, pero que hace tiempo que ya no pueden improvisar una comida de domingo en el asador del pueblo, porque está todo reservado a varios meses vista.

No es que el chaval haya tenido que empezar el trabajo desde cero. Mendi Goikoa era un restaurante de toda la vida –ubicado donde hoy está Txispa– del que muchos en la comarca guardan muy buen recuerdo. El espacio que Yurrebaso ha convertido en hotelito y restaurante, con el nombre de Mendi Goikoa Bekoa, es en realidad el lugar que los anteriores propietarios usaban para dar bodas. Así que para muchos, enfilar la pendiente que lleva hasta su mesa es un ritual recurrente desde hace décadas.

Cuando Jon asumió la gestión del caserío, en plena pandemia, lo primero que hizo fue reservar en los restaurantes vecinos –Etxoste, Akebaso, Etxebarri–,«era el nuevo y quería que me conocieran». Desde entonces ha tratado de involucrarse en la vida del pueblo, consciente de que se adentraba en un ecosistema de equilibrios frágiles y que, si quería prosperar, sus nuevos paisanos habían de ser sus mejores aliados. «Quiero un restaurante al que la gente pueda venir cada fin de semana».

En este valle a los pies del Anboto, él no deja de ser un forastero. De Getxo, para más señas. Tampoco viene de una familia relacionada con el gremio de la restauración, más allá de una madre buena cocinera que le dejaba trastear en los fogones cuando era un crío. Su padre ha conseguido levantar una empresa de transportes en la que él muy bien podía haber encontrado encaje, pero el inquieto Jon quiso siempre trazar un camino propio.

Formó parte de la segunda promoción del Basque Culinary Center, donde experimentó por primera vez en su vida la emoción de sacar buenas notas tras haber sido un estudiante bastante desastre. Se especializó en gestión y emprendizaje, grado al que después añadiría un máster en dirección hotelera. La cocina le llamaba, «pero no para todos los días». Su fuerte es la estrategia de negocio, el diseño de una propuesta gastronómica, la gestión de equipos... Un cocinero de proyectos, más que de platos.

Su currículum no se ha limitado a recorrer cocinas con estrella y eso le ha ayudado a componer un perfil profesional que le está resultando muy útil como emprendedor. Pasó brevemente por Mina, pero no encajó con Garrido –«yo era todavía un gallo y se me daba mal obedecer órdenes», reconoce–, estuvo a las órdenes de los hermanos Torres en el madrileño Dos Cielos y pasó unos años en Londres junto a dos de los mayores embajadores de la cocina española en el Reino Unido, Nacho Manzano y José Pizarro. «Tenía 23 y fue una época de despertar vital, allí me curtí, tanto en la cocina como en la vida».

Lideró un proyecto de formación laboral para jóvenes sin recursos de la mano de Cruz Roja y gestionó durante un año el club social del Abanico de Plentzia, «era un bar de piscina pero aprendí a hacer cuentas, tratar con proveedores, diseñar una carta...». Cuando se presentó la oportunidad de hacerse con Mendi Goikoa Bekoa, llevaba un tiempo en el departamento de eventos del grupo Dani García, en Marbella. «Podría haber hecho carrera allí pero me tiraba la tierra».

Hacer realidad la idea que tenía en la cabeza no ha sido un proceso fácil. Con la pandemia, los que iban a ser sus socios se echaron atrás y necesitó apoyo familiar. El espacio requería poca intervención, más allá de algunos detalles de mobiliario que le dan un toque pintoresco pero actual. Lo principal era rodearse de un equipo joven y entusiasta, que entendiera la modernidad como continuación natural de la tradición.

En lo gastronómico podríamos decir que Mendi Goikoa Bekoa se sitúa a medio camino entre la alta cocina y la casa de comidas de la que es heredero. Hay un cuidado en las elaboraciones y una puesta en escena hija de su tiempo, aunque por momentos se eche en falta todavía algo de personalidad propia. Al tiempo. Sus mejores pases son precisamente los más clásicos: la sopa de pescado o los callos y morros son como para subir nota. Se agradece también que no se limite a ofrecer degustación y permita a su clientela darse el capricho de pedir a la carta. Además, consigue cazar un buen número de comensales ofreciendo de lunes a viernes un menú muy ajustado por 32 euros.

«Es como tener varios restaurantes en uno». Entre semana, comidas de trabajo que toman el menú y beben vino por copas; los findes, familias o cuadrillas que celebran con chuletón y algún clasicazo de Rioja. Y por las noches, turistas extranjeros que han llegado hasta Axpe atraídos por el fulgor de las estrellas vecinas y rematan la jornada descorchando unas burbujas y picando algo ligero en los salones de este caserío del siglo XIX que acaba de empezar una nueva etapa de su historia.

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