Javier Izarra, el chef que habla con los bogavantes

Elena Sierra

Viernes, 20 de diciembre 2024 | Actualizado 21/12/2024 07:58h.

Comenta

Lo que no puede faltar en esta mesa: el steak tartar de vaca, el tartar de carabineros, el arroz cremoso con vieira y carabineros, el huevo poché con patata panadera y foie, la ensalada de bogavante –ni saben cuántos cuecen al día, pero «unos cuantos. Hasta les hablo»–, el buen pescado («besugo, rapes negros, lubinas, piezas grandes para compartir que son todo un espectáculo», dice el chef) y... «bueno, yo me pirro por la vizcaína de callos, morros y patas y ya si es con un huevo por encima, que se quite todo de en medio», se ríe Javier Izarra, que en abril hará 14 años que se puso al frente del muy tradicional Restaurante Tamarises, le adosó su apellido y empezó a hacer una cocina que suena, ya se ve, también muy tradicional pero a la que le dan a veces un toquecillo contemporáneo. «Es una cocina vasca, de producto, de kilómetro cero en lo que se puede y en la que prima el sabor, eso está por encima de todo», resume.

Ampliar

Tamarises Izarra está en pleno ajetreo por las Navidades con más reservas que nunca para los días de Navidad y de Año Nuevo. «Hubo como un clic después de la pandemia. La gente quería seguir reuniéndose ante una buena mesa pero sin todo el lío de la preparación y la limpieza», analiza Javier Izarra el cambio en los hábitos de consumo en esta fechas. En el restaurante se combina el guiso (con recetas tradicionales como en casa) y el espacio de ocio pero se ahorran nervios. «Y no sale mucho más caro que celebrar en casa, eh», anima el cocinero. «En Reyes aun hay espacio», señala, por si acaso.

Izarra (Bilbao, 1976) iba para ingeniero electrónico y un día se miró al espejo y se preguntó qué quería hacer de verdad. «Y empecé cocina. Yo creo que quería seguir los pasos de mi padre, ingeniero, pero la cocina me había gustado toda la vida y me flipaban las mezclas de sabores y de olores que salía de la de casa, donde vivíamos con los abuelos. Me gustaba mucho estar allí con mi abuela y...».

–¿Y cómo le sentó el cambio al padre?

–El padre torció un poco el morro... pero creo que a la hora de tomar la decisión pesaba más mi miedo que el de ellos. No hubo problemas.

–¿Qué tiene la cocina que no le daba la electrónica?

–Se trata de qué te hace sentirte pleno y qué no. Es una cuestión de sentidos, de sensaciones. Yo sé que podía haber tenido un trabajo muy cómodo, mucho más que la hostelería, pero aquello no me daba lo que sentía al cocinar. Y además la satisfacción de un cocinero es inmediata, instantánea. Eso es supergratificante. Y es así todos los días. Ver al cliente y hablar con él y que te diga lo que le ha gustado la comida. Eso no te lo da otro curro.

Ampliar

Un ejemplo: de la cocina del Tamarises Izarra salen al comedor los ingredientes para hacer un steak tartar, que se elabora en la mesa, delante «y al gusto» de los comensales. Y de repente ese plato se elige también en la mesa de al lado, y en la de un poco más allá. «Es un plato que contagia: sales, lo ven y lo piden. Es una respuesta inmediata y hay clientes que solo lo piden aquí, que nos dicen que no lo comen en ningún otro lado», explica. En su casa se hace con solomillo de vaca. «Hay otras partes con más sabor, como la cinta, pero ninguna es tierna como el solomillo».

Tienen un aperitivo que han intentado quitar un millón de veces del menú y no hay manera, así de fieles son sus clientes. Es esa gilda que sabe a gilda pero que no tiene la pinta normal de una gilda, porque es una esferificación de ese bocado tan clásico en las barras vascas. «Para poner otros aperitivos, cada año tratamos de sacar este del menú. No hay manera. Nos preguntan dónde está». Y la misma afición la tienen por las tostadas del postre. «Imposible de mover. Tenemos postres muy buenos como el hojaldre relleno de pera y el suflé de almendra con sabor a turrón y cosas con chocolate... y la gente quiere la torrija. Que por cierto hace 20 años, cuando empezamos en el golf de La Arboleda, era algo que no se veía en las cartas de los restaurantes. Yo la metí allí. Y esta es la misma receta».

Ampliar

Así de clásicos son en el nuevo Tamarises –que ya no es tan nuevo, con casi 14 años–, y sin embargo mucho menos que en el anterior, uno de los de siempre de la línea de playa de Ereaga. Eso le daba un poco de miedo al principio, lo de hacer suyos a unos clientes acostumbrados a una comida «un poco más encorsetada» y que acogían al nuevo con «cierto recelo». Para empezar le cambiaron la pinta al local de arriba abajo; el comedor principal está ahora en la primera planta para poder disfrutar de la vista con unos ventanales inmensos, y se pintó de tonos claros para aprovechar mejor la luz. Antes, recuerda Izarra, ese comedor de diario estaba abajo y hacia el interior, con lo que el restaurante estaba desperdiciando uno de sus atractivos. «Cuando te sientas a la mesa, no ves ni la carretera, solo el mar», señala Izarra, que hace mucho que se acostumbró a trabajar cuando los demás están en el agua y en la arena. «Ya ni nos damos cuenta. Y a cambio, entre un servicio y otro nos da tiempo a un chapuzón».

Ampliar

Lo de vivir un poco a contracorriente –cuando los demás celebran, en hostelería se trabaja; lo mismo cuando los demás están en sus momentos de ocio– es algo a lo que se acostumbró hace mucho, de hecho. Allá por los noventa se formó en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras y allí conoció a Fernando Canales. Cuando comenzó en el Etxanobe del Palacio Euskalduna, le dijo que quería hacer las prácticas allí. Así fue. Luego «rulé por Madrid, por aquí otra vez, en el Meatzari de La Arboleda, poniendo en marcha el Akebaso en Axpe». Y sin perder nunca la buena relación con su «maestro», Canales, que de hecho fue una de las razones por las que llegó al Tamarises. «A Fernando le llegó que buscaban a alguien que lo llevara... y así entramos. La verdad es que ni lo pensé. Era una oportunidad».

Por entonces no solo había que convencer a una clientela «muy clásica», sino atreverse con una zona que estaba un poco de capa caída. Pese a una situación privilegiada, ni el Igeretxe ni La Ola estaban abiertos en ese momento. «Ahora se ha revitalizado, se abrieron tres negocios en unos meses». Y otro más, el que está pegado al suyo y que lleva un socio, el Tamarises Bistrot. Mismo edificio, nombre compartido pero hasta ahí llega la conexión. Son dos conceptos totalmente distintos. «Y cada uno con su cocina y con su estilo. No tenemos nada que ver. Lo bueno es que si necesitamos algo, siempre podemos pedírnoslo», sonríe el cocinero.

Ampliar

Pese a haber desgajado la gestión de las instalaciones, a Tamarises Izarra no le falta espacio para servir todas esas ensaladas de bogavante y tartares –de atún también– que tanto le piden. Al comedor de diario de 70 plazas se le unen una terraza apta para unas 60 personas y otro comedor para eventos y días especiales como los que se vienen de 200. Vamos, que en Navidad, Año Nuevo y Reyes servirán sus buenos 300 menús. Para hacerlo posible, Izarra quiere dejar claro la importancia del trabajo del equipo y sobre todo de su jefe de cocina, Javier Ortube, uno de los ocho cocineros necesarios para resolver en un local como este.

–Se apellida Izarra. Tiene un Sol Repsol. Ha trabajado con Canales. ¿Piensa en la famosa estrella?

–No la he buscado nunca pero el reconocimiento siempre gusta, más con este trabajo de tantas horas y estos horarios. Aunque el reconocimiento en este sector es la satisfacción del cliente, que te diga que le gusta lo que haces y que se va encantado a su casa.