El jardín de Tetsuro, el japonés que da de comer a los pies del Anboto, planta cerezos y vive en euskera

Soy un guerrero solitario». Tetsuro Maeda (40), el chef japonés asentado en Axpe, discípulo y colaborador durante diez años de Víctor Arguinzóniz en Etxebarri, suspira al pronunciar la frase, como si se quitara un gran peso de encima, como si aflorase un rasgo de identidad oculto o silenciado largo tiempo. Hace unos días, cuando recibió el premio Talento Gastro de El Correo, me confió que cuando recogió la estrella Michelin (apenas seis meses después de su apertura el 18 de mayo de 2023) se sintió «muy solo». «Todo el mundo allí tenía maestro, profesores o jefes. Cada restaurante estaba bajo el paraguas de alguien. Yo, no. Pero con Jantour me sentí acogido, tuve una sensación agradable. Tenía vértigo, miedo a salir a recoger el premio, porque por la polémica no sabía qué iba a pasar. Se me recibió con cariño. Desde ese día sentí ser de aquí, de Bizkaia. Esta es también mi tierra. Ya soy de una comunidad, ya no soy el extranjero... aunque siga siendo un guerrero solitario», se sincera.

Tetsuro Maeda ha creado una pequeña comunidad japonesa a los pies de Anboto. Él vive con su mujer Naomi y sus dos hijas, Koharu (pequeña primavera, llamada así porque nació un día de otoño con una luz muy especial) y Ayaka (color de verano), que vino al mundo en el coche, en la A 8, cuando Naomi iba a dar a luz a Cruces. Su jefa de cocina es Saya Fukushima que trabaja con Shota Oki, Kazuki Nisiu y un par de estudiantes nipones, además del florentino Gabriele D'Atterio (ex Azurmendi y Garena).

En sala hay también camareras japonesas, de proverbial discreción y delicadeza, que contribuyen a crear una atmósfera muy zen, concentrada y espiritual, sólo interrumpida en ocasiones por las carcajadas que llegan desde las parrillas («cocinar es divertido», dice Maeda).

De los 5.000 metros cuadrados de cultivos que surten a Txispa de guisantes lágrima, puerros, borraja, maíz, crisantemos, lechugas, calabazas, acelgas y demás verduras y hortalizas, se encarga el ingeniero agrícola Kasuki Sato, que ha convertido la campa anexa en una feraz huerta. En su ánimo por autoabastecerse («ahora el 95% de vegetales y hortalizas vienen de nuestra huerta»), Maeda, que ha plantado cerezos (sakura, el árbol tutelar de Japón y cuyas flores emplea para un delicadísimo flan de flores) hasta acarició la idea de cosechar su propio arroz de altura con agua de manantial.

«Cocino con técnicas y sensaciones japonesas, pero con productos de aquí porque intento que florezcan las semillas de esta tierra. Por fin soy libre para hacer una cocina mestiza...

-¿Baskkei? ¡Un neologismo!

-Sí, baskkei (ríe). Como los japoneses que llegaron a Perú e hicieron la nikkei. Yo soy de Kanazawa y vivo debajo de Anboto, en el valle de Atxondo, en Muru, una borda de la familia de Víctor (a la que ha bautizado como Tetxubarri), con gallinas Sedosa, algo de huerta. Ahí crié un cerdo y cabritillos. Mis hijas hablan japonés y euskera. Soy una persona venida aquí como japonés pero viviendo como vasco», repite. En algunas de sus fotos más queridas, «Tetxuro», como escribe su nombre a veces, aparece tocado con una boina y bebiendo vino de una bota.

No tiene nada que ver el Txispa que comanda hoy Maeda con el restaurante de la apertura. Muchas referencias a su pasada formación se han difuminado. Más allá, claro, del empleo de parrillas con madera de encina o del uso de gambas rojas o txuletas de LyO que Tetsuro sobremadura hasta los 150-200 días y somete a una potente llama que alimenta con la propia grasa licuada de las txuletas. «Los clientes entienden que lo que hago es más comida japonesa que vasca. Me parece bien. Entiendo que la gente habla de elementos, de sushi, sashimi, sukiyaki, shabu-shabu, pescado crudo. Ahí está el corazón. Pero al margen de los productos, la comida japonesa es la que hace un japonés», sentencia. «Esa idea antes me limitaba, porque yo no puedo ser nunca como un vasco. No tengo esa memoria infantil, no tengo recuerdo de alubias ni de abuelas en cocina. Ahora me entiendo más conmigo mismo. Cada vez que alguien se mueve a otro sitio adapta su cabeza y sus pensamientos a la tierra donde llega. Esa es la cocina mestiza. Esa es la cocina que me estoy atreviendo a hacer: La belleza del mundo, mirar la Naturaleza, ver la brotación en primavera, el frescor de la sombra en verano y reunir fuerzas para pasar invierno».

Tetsuro lee y piensa mucho. Muchísimo. «Hummm. No son problemas de cultura o de idioma. Son cosas muy profundas. Aquí se usa mucho '¡es una buena txuleta'! ¿Pero buena, qué es? (ríe) ¿Y para quién? Piense. O hablar de umami cuando algo está rico. ¿Por qué? Si algo está ácido o amargo hay algo mal. Avisa de peligro. El picante es dolor. Pero umami... He leído a Jacques Attali en Historias de la alimentación y dice que ese sabor especial viene de la proteína, que es señal de que hay alimento, de que podemos vivir si lo comemos. Y yo busco ese sabor de la vida.

El lujo son esos aromas que salen del producto recién recogido de la huerta, aroma vivo. Ahora que dirijo mi restaurante 24 horas al día y 365 días al año, entiendo muchas cosas que viví antes; como que un cocinero venga con un plato nuevo. '¿Qué me quieres enseñar si yo llevo 15 años aquí, cocinando?', pienso. Creo que es karma», dice entre risas. Bromeo y le comparo con un chef filósofo. Tetsuro se parte la caja. «La imaginación es la única cosa en que todos en este planeta tenemos libertad», sentencia.

Algunos días Tetsuro llega a Txispa montado a caballo. El domingo lo hizo a lomos de la yegua Uno, hija de Alquimista, equino fetiche del caballista Pablo Hermoso de Mendoza, que le cuida Mikel. Montado, saluda a la familia, que se asoma por un ventanuco del caserío. Tetsuro tiene esas cosas.

En los altos del caserío cuatro veces centenario tiene Maeda sus libros, sus notas y sus industrias. Fermenta manzanas y tomillo, prepara una soja (que como no lleva granos de soja llama hisio): puro umami de pollo, de atún, de gambas, de maíz. Sabores que aparecen en las distintas preparaciones de su menú. Llama poderosamente la atención el sobresaliente nivel que ha alcanzado en el tostado de la piel del rey, su pescado fetiche: anaranjada, grasa y crocante a la vez. Un bocado inolvidable (como el tomate y antxoa, laconmovedora ostra a la brasa o la anguila kabayaki). «Me gusta más ir refinando que cambiando platos, así salen muchas salsas y mi euskalsushi, con un hisio de bonito con un año de fermentación. Ahora en Txispa presento mi vida. Busqué muchos caseríos por aquí hasta encontrar Mendi-Goikoa. Txelu, el cocinero que era jefe, tras decirle lo que quería y de hablar del tema dinero, me dijo 'a ti te dejo'. Había más ofertas. Confió en mí, yo fui el elegido», ríe Maeda San.

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