Iñaki Madariaga, el titán que arrasa en los concursos de cocina de Euskadi

Es el único cocinero, ojo, que posee cinco makilas (otorgadas por la Cofradía del mismo nombre, que cuenta con Kepa Freire entre sus miembros), hazaña única que distingue a quienes triunfan en una misma temporada ganando las txapelas de marmitako, bacalao al pilpil y chipirones en su salsa, lo que vendría a ser una triple combinada.

«Cocinar siempre me ha gustado un poco. Empecé aquí, en Mingorra, con un señor mayor, Félix Olueta, que había sido cocinero en petroleros. En esta zona ha habido siempre muchos marinos, era una forma para solventarse la vida. Le caí en gracia, vio que tenía gusto por la cocina, finura, y me dijo 'tú ven conmigo'. Él era de cocinar grandes cantidades. A su lado aprendí que lo fundamental de cualquier preparación es la salsa», dice.

Madariaga, que colabora con la Escuela de Hostelería de Leioa, donde enseña a los alumnos de cocina los rudimentos de los guisos tradicionales, insiste en la importancia capital de la cebolla, algo así como la columna vertebral de cualquier salsa que se precie. «Hay que pocharla bien. Félix me enseñó a hacer la salsa española, la salsa verde, la negra para los chipis, la vizcaína, el pilpil. Me vio que tenía algo, que le prestaba atención y tenía buen gusto y paciencia. Porque esa es otra, el tiempo es fundamental. En Bizkaia hay verdadera pasión por los concursos. Ante un jurado lo que vale es tener el plato listo a tiempo, con gusto y buena presentación», señala.

En la frutería Gudan, de Mungia, que atiende Ziortza Legarretaetxebarria y que es como la sala de trofeos de Madariaga, están acostumbrados a atender las estrictas y precisas peticiones y encomiendas de los participantes en concursos populares.

Gudan Mandaluniz, pareja de Ziortza y mano derecha de Madariaga en las competiciones, encarga sacos y sacos de patatas Monalisa que son las que, tras hacer decenas de pruebas, usa Madariaga... y dado el éxito del rey del sukalki, sus competidores han optado por la misma variedad.

Deben ser patatas de un tamaño y forma determinados porque, luego, Madariaga, con un troquel de acero diseñado por él mismo hace 30 años, procede a formar piezas de patata idénticas que, más tarde, acaba de tornear a cuchillo. Con la carne, tres cuartos de lo mismo. «Siempre uso zancarrón de ternera. Varias piezas, para poder sacar los cachos más hermosos de la zona central, que selecciono. El resto, para el caldo. Gracias a mi trabajo como repartidor para la Granja Sanig he tenido el privilegio de escoger siempre los mejores productos. Me guío por el tamaño, por el color... Repito que la presentación influye mucho», sentencia este hombre modesto y sociable.

Es éste de los concursos populares un universo culinario alternativo que atrae a cientos, a miles de personas dispuestas a bordar guisos centenarios. Como verán por las fotos, con esas patatas y esos trozos de zancarrón torneados como para un desfile (una ley no escrita dice que tiene que haber 32 cachos de carne y otros tantos pedazos de patata), con esas salsas tostadas, tamizadas y ligeras, con esa presentación casi geométrica, de bocados de 300 gramos en perfecta formación, como una falange de hoplitas, las competiciones son cosa seria. Muy seria. «Sólo de materia prima, cada cazuela de campeonato se pone en 300 o 400 euros», apunta Ziortza. Una pasta. Y hay concursos, como el del popularísimo sukalki, que congrega hasta a 300 equipos participantes. Otro universo.

«La verdad es que nunca tuve la tentación de abrir un restaurante; siempre he estado bien considerado en mi trabajo; iba siempre a trabajar contento. Creo que se me hizo tarde para poner un restaurante; tal vez si me hubiera dado cuenta antes de que cocino medio bien...», sonríe. «Pero un restaurante no es el cocinar solo; es el género, comprar bien, el personal, cuadrar los gastos...», suspira recién llegado de la huerta que cuida a diario en el caserío familiar. Algunos días, Madariaga, hombre afable y hospitalario, pasa horas junto a su paisano, el joven Alatz Bilbao, que acaba de abrir Bakea, mostrándole el punto de sus salsas y sus guisos. Mejor maestro, imposible.

Madariaga recogió su primera txapela en 2008. Ahora, cuando ha conquistado decenas de entorchados, dice que «no se empieza ganando. No». «Antes de la primera victoria había hecho muchos sukalkis. Quedaba sexto, séptimo... Los de la sociedad me decían 'muy bien, hemos quedado muy bien'. Yo, no. Juraba y me preguntaba cómo habrían hecho los otros. Tenía siempre la autoestima de querer mejorar, cagüen la puta. Quería ganar. Tuve que trabajar mucho para conseguirlo. Probaba las cazuelas de los ganadores (entre los buenos siempre tenemos costumbre de dejar unas cuantas raciones), les echaba un vistazo, las analizaba. El sukalki que hago hoy no tiene nada que ver con el que cocinaba hace 20 años. Es todo mucho más ligero, con la salsa más tamizada. La verdad es que en los concursos hay mucha tensión: todo debe estar a punto y montado a la hora de presentar la cazuela al jurado.

¿Trucos? Tiempo. Yo preparo siempre la salsa aparte y la añado al final. Cuezo también algunas patatas de más por si alguna se rompe durante la cocción. O por si se encallan. Al final, para el jurado, la patata es tan importante como la carne. Aprendí mucho de patatas cuando cazaba en la zona de Montorio, por el Páramo de Masa. Probé muchas y conocí a un productor grandísimo. Le compraba Matutano, que le exigía la Monalisa, la que menos da, pero la mejor», recuerda. Para cocinar, me explica Madariaga, se usa siempre gas propano y un difusor sobre el que se colocan las cazuelas, que deben cumplir también unas medidas establecidas de circunferencia y fondo. «Aquí no sirven las medidas; lo que vale es la vista, el ojo del cocinero», dice.

«Mi fuerte es el sukalki. Pero puedo cocinar cualquier cosa. Se me da bien el bacalao al pilpil y el vizcaína. Siempre de la marca Giraldo. También me encargan cazuelas de caracoles por Navidad, de bacalao al pilpil, de 'rabú, de txarripatas...»

«Ha ganado en todas partes», dice Ziortza. Vemos sobre el mostrador las tres emes consecutivas de Mungia, las boinas de las cinco veces que ganó en Urduliz, las seis de Barakaldo, el Campeonato de Euskadi de Marmitako en Bermeo, el trío en la Aste Nagusia... Un auténtico titán del guiso.