Ensaladas de mil colores y sabores

«Un plato consolidado; no se nos ocurre retirarlo porque la gente seguiría pidiéndolo», explica Jon Santxotena. El cocinero de The Bost elige una combinación que funciona, «una receta un poco calórica pero sabrosa. La gente la toma como entrante y es más que suficiente». El binomio confit y foie combina a las mil maravillas y las lechugas completan la textura del plato, enriquecido con la sal Maldon y la reducción de Módena servida en un biberón. La receta, admite, Santxotena, resulta un tanto trabajosa, porque para preparar las virutas de micuit tiene que estar casi congelado. Para ello emplean un rallador especial llamado microplane, con el que se obtienen unos fragmentos de forma ovalada. Se sirve de inmediato, porque el micuit tiende a deshacerse.

El restaurante que regentan Ricardo Pérez y Borja Etxebarria en la Alhóndiga propone una ensalada en la que la salsa tártara «rebaja la potencia del salmón, un pescado cuyo ahumado termina saciando». Esta receta, con aires a papillote pero que se sirve en frío tiene como ingrediente un espolvoreado de olivas negras deshidratadas y trituradas hasta que adquieran la textura de una harina. Es, explica Borja Etxebarria, un plato que, además de en el restaurante, «funciona muy bien en la terraza (abierta desde las 13.00 hasta las 22.00 horas) como picoteo, acompañado de un cóctel o una copa si no quieres una cena potente».

Dice Mikel Zuazo que, cuando abrieron el restaurante, buscaron una ensalada «que fuera de aquí, del Matxete, y con nuestra patata como protagonista». Dicho y hecho, dieron con esta receta con cierto aire de ensaladilla, por la presencia de patata picada. «Es un plato a nuestra manera, con un toque personalizado, y aunque servimos otras ensaladas (de codorniz escabechada, de bacalao con pisto y pilpil), esta es la que más vendemos, con mucha diferencia». Un plato sabroso, visualmente atractivo a causa del juego de colores. El aceite de Moreda y el pimentón y la vinagreta de Jerez enriquecen los sabores de una ensalada «muy nutritiva», resume Zuazo.

Siente uno curiosidad cuando se pregunta qué ensalada propondrá Igor Agirre quien, desde el nombre de su restaurante (Odoloste, morcilla en euskera), mantiene su apuesta por incorporar los derivados del cerdo a prácticamente la totalidad de su carta. Y Agirre no defrauda. Su ensalada de oreja de cerdo es «un plato multicultural, permite darse un viaje por el mundo a partir de una receta tradicional como la oreja. Buscábamos un poco de variedad». Y aunque el enunciado puede suscitar recelo, el resultado y su aspecto visual no, pues la oreja queda crujiente «como un torrezno» y se suma a un plato con diferentes sabores: la cúrcuma, el pimentón, el limón...

Las hermanas Gotzone y Sorkunde Longarai mantienen en alto la calidad de este restaurante de Bakio y nos proponen una ensalada que combina dos de las salsas que acompañan al bacalao: el pilpil y la piperrada. Cocinados el pescado y las verduras, se colocan en capas en un aro metálico: primero las diferentes lechugas (rúcula, canónigo, hoja de roble), a continuación la piperrada y finalmente, el bacalao desmigado. El pilpil decora el plato. La ensalada, que se sirve templada, resulta «más que un entrante», dice Gotzone, la cocinera. «A mí no me gusta mucho el bacalao, pero esta receta me va bien porque no tiene el sabor fuerte del bacalao y estéticamente resulta muy bonito».

Héctor Oribe regenta desde 2000 el restaurante homónimo en la Rioja Alavesa y propone, en sus palabras, «una ensalada mar y montaña», una inteligente mezcla de la carne de cerdo con el marisco. «Puede chocar, pero el conjunto queda muy rico -explica-. Es una receta sencilla pero muy original. El cerdo combina muy bien con casi todo y con las cigalas va perfectamente, pero si alguien la quiere hacer en casa puede optar por langostinos o gambas». Las manitas tienen quedar bien cocidas, que se puedan despegar fácilmente del hueso y para ello bastan «45 minutos en una olla normal o 10-15 en una olla rápida». El toque de la vinagreta de trufa aporta alegría al conjunto y para ello es preciso que el aceite no llegue a hervir. Unas gotas de Pedro Ximénez rematan el conjunto.

Menorca exporta sus sabores a Euskadi de la mano de Eder Gómez y Biel Portella, en este caso con una ensalada que brilla por el regusto salino del queso semicurado y untuoso de DO Mahón. El toque picante de la mostaza de Dijon se suaviza con la miel, cuyo dulzor «potencia los sabores», explica Portella, que añade aceite y vinagre «para que quede más líquida. Cocinamos mollejas desde que abrimos y queríamos una receta más fresca, hasta que probando descubrimos que la combinación de sabores funciona».