Más huevos para una tortilla gourmet

Que babeee, que babeeee; la tortilla de patatas tiene que babear». La frase, pronunciada en voz muy alta por la clienta gallega de un bar de García Rivero, nos hizo pensar de inmediato en la disparidad de gustos sobre el icono incontestable de la cocina española. Un símbolo en el que todos deberíamos reconocernos, por lo gustoso y lo común, convertido, como en otros ámbitos de nuestra maltrecha convivencia, en constante fuente de debate, cuando no de encarnizado enfrentamiento.

El país que debería tener por bandera el soleado revuelto de humildes patatas y dorados huevos se quiebra y se divide entre quienes gustan de la tortilla de patatas (reivindico escribirlo en plural pues por lo general jamás lleva una sola) con cebolla o sin cebolla. También, entre quienes la prefieren cuajada o, por el contrario, muy babosa. Bien hechas o con ríos de huevo líquido recorriendo el plato y empapando las rodajas del bendito y doméstico pan. «No hay tal», interviene de inmediato Iñaki Lazkano (43), cocinero del Zorginzulo de Plaza Nueva a quien catorce esponjosas tortillas cuajadas a diario en su esquinado local le contemplan. «Esa tortilla babosa... es la betancera. La de Betanzos. Una tortilla que no es para barra ni para pincho porque no se aguanta en un cacho de pan; es una tortilla de mesa. La tortilla de patatas tiene que ser sólida, pero jugosa», establece Lazkano que hasta duda de que a la betancera se la pueda calificar de tortilla. Más bien sería, apunto, un coulant de huevos tibios... en el mejor de los casos.

En fin. Con semejante disputa en mente nos acercamos hasta el Muelle de Ripa, donde, pegado al húmedo Nervión, se celebraba el concurso para elegir la Mejor Tortilla de Patata de Euskadi con idea de escuchar y aprender de los que saben. Eneko Atxa, miembro del jurado, me dejó las cosas bien claras: «Me gustan las tortillas cremosas, muy jugosas, melosas, sin ser babosas del todo y con una cantidad muy, muy alta de huevo que se integre bien en la patata», resaltaba el chef de Azurmendi, gratamente sorprendido por el altísimo nivel del certamen.

Pasaremos ahora de puntillas por el hecho de que la ganadora (guipuzcoana) llevara pimiento verde, además de cebolla, porque sería abrir otro melón y para qué queremos más días de fiesta.

Me quedo más tranquilo toda vez que, nada inclinado de siempre a las tortillas babosas con huevo casi crudo, veo que comparto gusto y preferencias con el triestrellado cocinero de Larrabetzu. Llamo pues a la puerta de Rafael García Santos quien está entregado a una batalla sin cuartel para revolucionar y encumbrar hasta la excelencia al tótem indiscutible, auténtico patrimonio nacional de la cocina española. El lema de este idéologo de la dorada oblea es «más huevos». Atentos.

«El concepto es reivindicar la tortilla de patatas con productos de calidad huyendo de los elementos industrializados y mediocres. Los huevos, por ejemplo, deben ser camperos, de gallinas alimentadas con maíz ya que estos otorgan un color, una densidad y un sabor distintivos a la tortilla. Huevos ecológicos nunca, porque sabemos que el maíz es transgénico. La patata dependerá de la temporada y de la variedad, claro. Puede ser una patata egipcia derivada de la Kennebec, o venir de Cartagena... En definitiva, se trata de un plato de huevos. Como no debe ser un ladrillo ni un mazacote como mínimo llevará un 40% de huevos. Para una tortilla de 800 gramos, 13 o 14 huevos...»

– ¿Tantos?

– Mire, la abuela de Crispi, de La Casilla de Betanzos, usaba cuatro huevos por cada 150 gramos de patata. En ella, el huevo corre por el plato. Es un estilo diferente... Como sabe, hay distintas escuelas en esto de la transformación de la emulsión: líquida, como la de Betanzos. Más emulsionada o con el huevo bastante más integrado con la patata. Influye el tipo de aceite; el que más se usa es Arbequina porque es más dulce y menos amarga o picante que la Picual o la Hojiblanca. También, la clase de sartén empleada. Si es de hierro o de material antiadherente... Hay seis o siete factores relevantes; pero, como en la vida, no hay dogmas ni principios. Estamos en el camino de lograr una sensación gustativa y visual distinta y convertir la tortilla de patatas en un plato gourmet. Todo es importante, pero nada es trascendental.

«De acuerdo. Pero es que yo no puedo servir un huevo líquido. Es una cuestión sanitaria; debo cuajarlo y calentarlo por encima de los 70º para servirlo en un establecimiento público», protesta Iñaki Lazkano, del Sorginzulo, mi auténtico Pepito Grillo en este reportaje, añadiendo así un nuevo y fundamental factor a un debate que zanja con un argumento incontestable.

Pregunto ahora a otro gran experto, el cántabro Nacho Solana, de La Bien Aparecida (Colindres), y jurado también en el certamen de Ripa. Nacho es también uno de los nuestros. «La tortilla perfecta tiene que estar cuajada, cremosa, sí; pero sin que el huevo se desparrame al cortar la porción», dice. En su bar, un buen día de agosto venden entre 45 y 50 tortillas de patatas; piezas altas, de 32 centímetros de envergadura, de las que salen ocho pinchos. «Para un kilo de patata limpia, que vienen a ser 700 gramos de patata confitada, empleamos doce huevos camperos. La hacemos con cebolla blanca dulce, pochada, con color, pero no confitada», dice el cántabro.

He disfrutado de las piezas que prepara Jose González en Kantal (y que enriquece con berenjena y foie) y ahora me acerco donde la simpática Goixane Bilbao (38), que resuelve 14 tortillas al día en El Atrio. Usa 950 gramos de patata agria (o Mona Lisa) que le sirve su patatero de Baratze para doce huevos de Euskolabel con cebolla confitada. «La hago sin cuajar demasiado, pero que no moje el plato. Si no estamos hablando de un revuelto», se presenta Goixane. «Me gusta que la patata quede bien crujiente, con un frito rico. Para darle la vuelta, que es un momento trascendental, uso dos platos. Uno metálico, para que no se me escape, y otra tapa de plástico, de los chinos, para la segunda vuelta. Son cosas mías», ríe encomianndo sus pinchos, a 2,30 €, tan queridos por nuestro siempre añorado compañero Cortizas.

Para Íñigo Ramos, del Teike, lo fundamental es «saltear la patata, que quede bien frita». Su fórmula triunfadora (2,10 €), pasa por emplear 750 gramos de patata para ocho huevos y tres yemas extras. «Mi Cristóbal Colón, quien me descubrió la tortilla, fue Roberto Cubero; me maravilló su jugosidad, sus cachitos dorados, tostados y crujientes. Nuestra tortilla está poco hecha y es distinta. Me gusta de todas las maneras, pero mi favorita ha de estar con la patata crujiente y que se sostenga sobre la rodaja de pan» dice alguien acostumbrado a sacar a la barra 35 tortillas cualquier sábado.

Y volvemos con IñakiLazkano, el cocinero de las miniaturas, diríamos, quien usa cebolla roja variedad de Zalla y emplea patatas Mona Lisa o Ágata en Plaza Nueva. «Al margen de los ingredientes es fundamental la mano, el punto que otorga a cada tortilla el cocinero. Nosotros tenemos todo medido: doce huevos, kilo y medio de patata en dados, una cebolla roja y doce gramos de sal. Y me niego a que chorree huevo», dice. «La tortilla es nuestro gran pincho, nuestro símbolo».

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