Hostelería de altura en la escuela de Artxanda

Joseba Lozano (47), director de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao (Eshbi) pone toda la carne en el asador desde la primera frase. «Nuestra estrella Michelin es que el alumno trabaje y se desarrolle en la vida. Conocer la gestión es lo más importante en el mundo de la hostelería. Sembrar ilusión y enseñar gestión son nuestros pilares», remarca los mandamientos de un centro que ocupa las instalaciones de la antigua escuela de Teología. Aquí arriba, en Artxanda, desde donde Bilbao adquiere el aspecto de una luminosa arquitectura volcada junto a la Ría por un niño enfadado, saben bien claro cuáles pueden ser las mejores herramientas para sobrevivir en esa jungla de ahí abajo.

Sí, claro, Lozano sabe bien que «la Cocina Vasca vende mucho en el mundo», que con Internet una chuleta de viejo se hace viral en Samarkanda o en Sausalito y que ser cocinero es «una excelente tarjeta de presentación y una buena herramienta para viajar y para conocer mundo». Un alumno vasco de hostelería del siglo XXI puede acabar guisando insectos con txistorra en Ciudad de México, gestionando las compras de cocina de una plataforma petrolera en el Mar del Norte o descorchando un blanco de Remírez de Ganuza a un magnate chino como director de un chill out en Bali. Pero, al final, esté donde esté, se trata de cuadrar el escandallo (el coste de la materia prima de un plato) con la rigurosidad de un matemático y de halagar, de paso, el gusto de los comensales.

«Tienes que saber lo que te cuesta un café y si te sale a cuenta poner rape en el menú por mucho que te guste cocinarlo», subraya Joseba Lozano. En Artxanda, tonterías, las justas. «En estos 28 años de enseñanza observamos una evidencia. La gente de servicio, de sala, de gestión, promociona más rápido a puestos con perfiles directivos que el personal de cocina», nos abre los ojos el mundaqués Joseba Lozano, diplomado en la primera promoción del centro, en 1991.

Ampliar

A ver. En el listado de antiguos alumnos de Eshbi brillan con luz de neón los directores de cuatro hoteles señeros en Bilbao: Álvaro Díaz-Munío (Ilunion), Ander Elortegi (Tayko), Joseba Goirigolzarri (Zenit) y Aintzane González (Cosmov) que, sumados a los otros once que andan entre La Habana, Cáceres, Malasia y Mojácar y a los que conforman la columna vertebral del grupo Sodexo, es como para sacar pecho.

El nacimiento de esta escuela privada concertada está íntimamente ligado a la Asociación de Hostelería de Bizkaia, con 1.500 empresas detrás, de las que 1.300 forman parte directa del sector. «Esa vinculación empresarial tan estrecha nos ha permitido pulir y perfilar la identidad de la escuela», enfatiza Lozano. Cada año ascienden hasta Artxanda 17.000 personas que estudian en este campus. Formación reglada, continua y ocupacional, títulos propios (hasta tienen cursos de sumilleres de cerveza...) «Somos una escuela pequeñita. Al año formamos a 1.300 personas», indica.

Ampliar

Pero si en los equipos ciclistas los críos memorizan los nombres de los ganadores del Tour y de quienes coronaron en cabeza el Mont Ventoux, en la hostelería, no todos son estrellas Michelin ni soles Repsol. Importa mucho el saber hacer y el labrarse una buena reputación. Ahí está Txema Llamosas (Casa Garras) o Juan González de La Viña del Ensanche, Íñigo Cuesta, patrón de la Cafetería Florida y de las hamburguesas de Campuzano, Jon Unda de Boroa, la pareja del Portuondo o el responsable del restaurante Laga.

Pero también Diego Sorni (de Sokarrat), el tremendo Julen Prado del Arandia de Julen, la gallega Lucía Freitas (y su estrellada A Tafona), Txomin Gómez (Lurrina), Kenny Méndez (Yantar), Marcos Romero (La Brasa Canalla), Gorka Batiz (en México), Elena Urigüen (Despierta tus sentidos), Marco Burón (Arkupe Laudio), Adriana Sena y Arturo García (Willows Getxo), la Hambroneta que conduce Leire Pérez, el Baster Bilbao de Jon Abad o el exótico Nalu Poké de Lander Arostegi.

Ampliar

Hemos dejado para el final, porque –como en los puertos de montaña, se trata de un hors de classe– a Álvaro Garrido, patrón de los warriors del Mina del Muelle Marzana, que también se batió el cobre en estas cuestas.

Si se trata de refrescar la garganta y llenarse el paladar de historias, en Artxanda se han formado narices tan finas como la de María José Vázquez (hoy en el Taller de Cocina de La Viña del Ensanche), Jon Andoni Rementeria, Sergio Mujico (La Vieja Bodega de Casalareina), Juan Mari López (en las alturas cercanas del Txakoli Simón del amigo Óscar García), Alberto Pajuelo (en On Egin), Luis Gómez (somelier en Eneko), el gerente (y muchas más cosas) de Astobiza, Jon Zubeldia, Olaia Elorriaga (Nariz de Oro 2012), Jaime Espino (en CVNE) o Camilo Carvalho, el barbado sumiller de Mina. ¡Ah! Y Antonio Casares, ex copero en Martín Berasategui y enrolado ahora por Ibon Andrakas en un proyecto educativo en el campus de Leioa.

Ampliar

Son legión, la verdad. Hace unos días, en Al Margen, Iser Viar, el copero, recordó mientras atendía mesas a su maestro, Amador Orbea Salazar (53), toda una institución en Artxanda con sus ademanes pautados y sus consejos. «Mire, en Euskadi tenemos una gran cocina, pero el servicio creo que no está a su altura», apunta Orbea, responsable de formar en el servicio a las nuevas hornadas: desde servir las mesas a descorchar los vinos además de trinchar, racionar, desespinar, cortar jamón, preparar cócteles o ¡pelar y servir fruta ante los asombrados clientes! Todo un espectáculo que genera adicción entre los comensales del restaurante gastronómico de Artxanda que piden fruta solo para no perderse las filigranas de Amador con el tenedor y el cuchillo.

«También echo de menos una mayor y mejor preparación del personal de sala en Bilbao. Estamos en una ciudad turística y no veo gente formada. Cualquiera no vale y se contrata a personas sin la suficiente formación. Desde aquí quiero reivindicar el conocimiento que implica un buen servicio... Por lo general –razona Orbea– los dueños de los restaurantes son cocineros».

Ampliar

Aquí se enseñan rutinas sencillas (como peinarse o aparecer atildados), pero que son fundamentales en un trabajo cara al público. Diego Torres (28) es un fenómeno con cara de maratoniano. Estudia el Grado Superior de Servicios de Restauración y trabaja como maître en el Palacio de Ubieta (Gordexola) en la BBC (Bodas, Banquetes, Comuniones). Camina una media de 25 kilómetros por boda, arriba y abajo con la bandeja en la mano.

Diego tiene futuro. «Me gusta la sala, pero se le da mucha tralla al cuerpo: kilómetros y estrés». Por eso se prepara también como sumiller mientras desenmascara a los «infiltrados», personal no preparado, dice, que se coloca de camarero por pura supervivencia y que desacredita el ofic io. «A quienes estamos formados se nos rifan. No hago más que rechazar ofertas de trabajo de la bolsa de empleo del centro», dice.

En el comedor, codo con codo con Diego, trabaja Nuria Velasco (21). Aterrizó en un curso de Lanbide («Orbea me dijo que podía valer para esto, que siguiera estudiando») y acaba de ganarse plaza como barista en un concurso nacional en Tenerife. Puro orgullo. Como el que destila Pablo Cadavid (23), un tiarrón de ojos verdes nacido en Liaño (Cantabria) y que echa una mano en el negocio familiar, La Yerbita. «Me crié en el entorno de la hostelería y es un mundo que me gusta. Pero la cocina no es solo guisar, hay que gestionar también equipos y cuentas», resalta el mensaje que Artxanda esculpe a cincel entre su alumnado. Una cuestión de fe. Hoy Artxanda es pura hostelería práctica aplicada al negocio.