Héroes de la cocina rural

Lo contaba orgulloso Luis Lera durante una de las charlas de Terrae, el congreso de gastronomía rural que se ha celebrado esta semana en Gran Canaria. «Me acaba de escribir una chavala del pueblo para decirme que ha decidido quedarse y hacerse cargo del bar de su familia, que llevaba 12 años cerrado». Una gran noticia para Castroverde de Campos, impensable hace tan solo unos años, cuando los jóvenes enfilaban irremediablemente el camino de la capital en busca de un futuro mejor. Sería absurdo pensar que el éxito del restaurante Lera –una estrella Michelin y faro de la posvanguardia rural– no ha tenido nada que ver en su decisión y en el tímido despertar que vive una localidad de apenas 250 habitantes en la estepa zamorana.

Ejemplos similares se pueden rastrear en pueblos de la montaña alavesa, la sierra riojana, el pirineo aragonés o la tundra soriana. «El poder que tiene un restaurante para resucitar un pueblo no debería menospreciarse», se comentaba estos días en Terrae. Y no hablamos solo de atraer a un puñado de turistas los fines de semana, sino de conseguir que familias se queden a vivir, que una tienda no cierre o que sobrevivan pequeños productores artesanos. «El nuestro es un desarrollo rural de verdad», asegura Lera, investido por sus compañeros como Alcalde de los Cocineros Rurales.

Cuando uno piensa en cocineros de pueblo, especialmente cuando el que los imagina es alguien de ciudad, suele dibujar un retrato bastante tópico, que para nada se corresponde con la realidad actual. No solo encontramos perfiles muy variopintos –desde la sempiterna boina de Roberto Ruiz a los brazos tatuados de Iris Jordán–, sino que me atrevería a decir que lo más interesante de la gastronomía contemporánea a día de hoy está sucediendo en el campo. Hay una generación de chefs que conoce y admira a Ferran Adrià, Martín Berasategui o Dabiz Muñoz, pero que a quien quiere parecerse es a Edorta Lamo.

La decisión del alavés de dejar un negocio de éxito en Donosti (Afuegonegro) y enfilar la carretera de su pueblo natal –Santa Cruz de Campezo, a años luz de ser un enclave turístico– pudo parecer un salto mortal en su momento. «Llevaba cuatro años dándole forma al proyecto y defendiéndolo para encontrar financiación, pero la noche antes de la apertura, estando solo en la cocina, me entraron unos vértigos terribles, pensaba que se me había ido la olla y encima había embarcado a toda la familia», se desahoga Lamo. Hoy no solo luce dos estrellas Michelin –una roja y otra verde a la sostenibilidad– sino que su arriesgada decisión está siendo imitada por muchos otros jóvenes profesionales, ahuyentados de las ciudades por un mercado inmobiliario intratable y ansiosos de encontrar en el campo una identidad y una cercanía a los productores que hoy son ingredientes principales de la alta cocina.

En el caso de Iris Jordán estaba la presión añadida de contentar a los clientes que entraban a su restaurante esperando encontrar las recetas tradicionales de su abuela, Pilarín Ferrer. «Hubo algunos que se levantaban de la mesa y se marchaban al ver lo que yo servía», cuenta. No estaban preparados para esa aproximación radical al patrimonio gastronómico de la comarca de Benasque que ofrece en Ansils. Se mantuvo firme y hace unos meses fue seleccionada para el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Quedó tercera –ex aequo con el vizcaíno Alatz Bilbao, de Bakea– de un plantel donde el 90% de los aspirantes eran cocineros rurales.

Una sensación parecida habrán vivido alguna vez gente como Nacho Solana, heredero de la casa familiar homónima junto al Santuario de La Bien Aparecida, o Francis Paniego, quinta generación al frente de Echaurren, con 125 años de historia en Ezcaray. «Cuando empezaba el comentario habitual era: muy bien majo, pero como lo de tu madre...», cuenta Paniego, hijo de la simpar Marisa Sánchez. En ambos casos optaron por un «relevo tranquilo», introduciendo poco a poco novedades junto a la cocina de siempre y desdoblando la oferta sin renunciar a la tradición. «Tenía miedo de hacer ceros, no podía apartar a la clientela de mi madre», reconoce Solana.

A ellos, como a David Yarnoz, de El Molino de Urdániz o a David Pérez, de Ronquillo, les ha tocado renovar una cocina rural que hoy tiene poco que ver con el tipismo regionalista. «Han pasado muchas cosas en la gastronomía española en las últimas décadas como para quedarnos igual –apunta Yarnoz–, pero las cosas en los pueblos pasan más despacio».

Tan despacio como que el de Ronquillo lleva los últimos 15 años dando forma al restaurante que había soñado con su hermana cuando volvió de aprender junto a los grandes nombres de la cocina española contemporánea. «Un año arreglábamos un comedor, otro la panadería, en breve vamos a tener nuestra propia huerta...», cuenta ilusionado. Ahora que comienza a ver la luz, ni se plantea abandonar Ramales de la Victoria. «Cuando era joven, sí, pero cada día estoy más convencido de que este es mi sitio».

Nacer en un pueblo imprime carácter. No solo en lo gastronómico –a Roberto Ruiz todo el mundo le sigue preguntando el secreto de sus alubias–, también en la forma que se le da al negocio. Hika no es ajeno a la tradición cooperativista guipuzcoana y supone uno de los escasos ejemplos de restaurante donde la propiedad es colectiva. «En el fondo se trata de compartir, las horas de trabajo, las decisiones y también los beneficios», explica. Su objetivo es «llegar a final de año sin deudas, cumplir con los proveedores cercanos y con lo que sobra, poder cerrar dos meses al año cobrando el 100% del salario». Cada día se encuentran con más trabas, «es un modelo que no interesa, porque rompe con lo de siempre», pero «si todo lo demás está cambiando, ¿por qué no vamos a evolucionar en lo laboral?», se pregunta.

Son ese tipo de cambios, o los que planteó el vizcaíno investigador de la Nasa Eneko Axpe en una reveladora ponencia sobre los usos de la inteligencia artificial en el campo, los que permiten dibujar un futuro de esperanza para el medio rural. Un futuro en el que los restaurantes, además de parada y fonda para turistas, sean el motivo para que muchos decidan quedarse.

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