Con hambre de paisajes

Con un fondo marino, del urbano Bilbao, del inmenso Abra o del bucólico Valle de Arana hay restaurantes que nos llevan de paseo por escenarios que añoramos

Julián Méndez

Viernes, 15 de mayo 2020, 00:04 | Actualizado 17:00h.

No hay mayor placer que despertar de una pesadilla. Lo dijo Alfred Hitchcock y aquel cineasta obeso, excesivo y sobón sabía muy bien cómo hacer pasar un mal rato a las personas. Nosotros estamos despabilándonos a duras penas de este mal sueño del encierro. Los urbanitas, hartos de ese escenario inamovible de ladrillos, balcones, asfalto y visillos, arden en deseos de ampliar horizontes, de someter a sus ojos al conveniente ejercicio de enfocar a distancia. Por eso en esta semana de acomodación, desde Jantour queremos recordarle que sí, que hay vida más allá de esas cuatro paredes, y que una mesa de restaurante puede ser la mejor atalaya, el mejor observatorio para reencontrarnos con este mundo que nos han hurtado desde hace dos meses.

La mayoría tenemos hoy hambre de paisaje. Somos seres despojados de panorama, que, como dice mi óptico, José Luis Fernández Garrido, «tenemos que volver a aprender a mirar de lejos» porque los músculos de nuestros globos oculares se agarrotaron.

Portuondo (Mundaka)

La mejor ola izquierda del mundo Paraíso de surferos por ese tubo a izquierdas que congrega a gentes de todo el mundo, la zona tiene el atractivo de las playas, la avifauna, las marismas, los paseos en barco... y un buen besugo bermeano de kilo.

Primero nos vamos hasta Urdaibai, a la playa de Laida, la reina del Cantábrico, con su ola roja, de izquierda, y sus aves, como la garza real. Arriba, en el Portuondo (o un poco más abajo en esa pollería con vistas y codillos, entrecotes y ruedas de bonito pasadas por la brasa), Olaia e Iker Fernández de la Cuadra nos colocan frente al ventanal desde donde oteamos el arenal y las olas. «La familia está aquí desde que los abuelos compraron los terrenos en 1963. Se llama Portuondo porque hubo un almirante de la Armada española en este barrio. En el 64, abrieron el camping –el segundo de Euskadi– y un chiringuito», explica Iker. Tomamos aire, oxigenamos cabeza y ojos y acomodamos nuestra visión al cambiante espectáculo marino. «Ayudo desde los 16 años: en la barra, en la pollería, en recepción... Pero hasta que no estuve un verano en primera línea, con las freidoras, en un 'sacapasa' total no me dio el chip de la cocina. Me engancharon esos días salvajes de verano. Cuando acabas dices 'somos la ostia'», ríe Olaia, que pasó un par de años en las brigadas de Eneko Larrabetzu y Azurmendi y que, como su hermano, se formó en Artxanda.

Idioma bermeano para el pescado

Aquí arriba la cosa está clara. Pescados bermeanos a la brasa de encina. «El besugo de kilo es nuestra especialidad. Sin manipular, lo dejamos en su ser… Almejas de la ría, o un rey, un rodaballo o un gonbiz… ¿No sabe qué es? Es bermeano: una especie de itxaskabra, más pequeña y de poco fondo, que se pesca en Izaro o Matxitxako, de carne fina y más apreciada», dice Olaia. Así que materia prima, pescado o carne, verduras braseadas en temporada… Sí. ¿Pero el sofrito? «Ajos, buen aceite y perejil… ¿Vinagre? ¡Me niego al vinagre! Mi padre tampoco ha puesto nunca… A ver, aquí la gente busca tranquilidad, sea con una txuleta o con un simple pollo. Puedes mirar alrededor y respetar los tiempos de la comida, disfrutarla y que no sea solo un desfile de platos», remacha Olaia.

Tierra adentro, en el Txakoli Simón, Óscar García ha aprovechado estas semanas para sembrar hierba, podar y lijar y pintar las mesas de la campa, las primeras que se ocuparán (piensa abrir el martes con los veteranos de la casa, la vieja guardia) en este pulmón verde de Bilbao. «Estoy hasta moreno porque nunca he estado tanto tiempo al sol… me pasaba la vida en la parrilla. Me preocupa el futuro. Este cierre ha sido inevitable… ya veremos que pasará en otoño», cabecea. Sobre los hombros de este antiguo jugador de rugby, el verde restallante de las hojas de esos dos robles centenarios «que son el orgullo de la casa», los castaños, el liquidámbar, las acacias y los plataneros de mucha sombra con lustros cobijando a parejas y cuadrillas que han dejado su memoria en la corteza.

Txakoli Simón (Artxanda, Bilbao)

Un pulmón en lo más alto del Botxo Óscar García recupera a partir del martes 19 el espíritu original de este txakoli: comer chuletones y huevos fritos con ensalada y buen vino a la sombra de los robles centenarios, las acacias y el platanero y mecidos por el salutífero viento que llega desde El Abra, visible desde esta atalaya casi urbana. El restaurante que, con toda seguridad, más carne de vacuno mayor pasa por la parrilla de España vuelve «con mejor carne que nunca; ahora se puede elegir porque los ganaderos han matado muy poco estos meses», explica su propietario.

La necesidad ha provocado que Óscar resucite el espíritu del txakoli. Comer en la campa o en las mesas de la terraza. «La mitad de las mesas y cuatro personas, máximo. Funcionaremos como autoservicio, habrá pasar a retirar la comida… ¿La carne? Hay más donde elegir porque los ganaderos casi no han matado este año. Pero la carne de calidad no baja nunca de precio», apunta. Óscar monta una mesa, pasa un chuletón por la parrilla y se acomoda bajo la luz. Un silencio abrumador rodea el txakoli. No zumba Artxanda, no despegan reactores… solo los pájaros reciben a gritos la primavera. «La situación nos obliga a volver a los orígenes, a la esencia del txakoli, a disfrutar al aire libre», suspira.

¿Dónde fueron los perretxikos?

Esta primavera, además de huérfanos de paisaje, nos hemos quedado ayunos de los buenos perretxikos y de los corderos, de los caracoles y los untuosos quesos que pone sobre la mesa Javi San Vicente, el patrón del Obenkun, en el alavés valle de Arana. Javi es un hombre animoso, que no se rinde. Pese a todo, el deje cantarín con el que siempre habla este ganadero y revisor de sistemas de ordeño, no abandona sus palabras. Aquí es costumbre que los forasteros –tras admirar el Mayo que se armó el día 3 y que, bendito y cumplidor, les libró de la piedra que cayó en la provincia el pasado día 9–, tiren cuesta arriba, pasen delante del almacén donde el sobrino de Javi elabora el Idiazabal Harana y se lleguen a la ermita de Santa Teodosia para bajar la generosa pitanza.

Obenkun (San Vicente de Arana, Álava)

Javi San Vicente es el patrón del Obenkun, filosofía del kilómetro 0 llevada a su máxima expresión: los corderos son de su rebaño, el Idiazabal Harana lo hace su sobrino, las lechugas son de los vecinos y los perretxikos (tan abundantes y perdidos esta primavera) los cogen él mismo y sus amigos.

De paseo a Santa Teodosia para bajar la comida y disfrutar de la agreste belleza del valle de Arana y sus verdes montes

Al lado de estas piedras, entre robles y prados, pastoreó Javi ovejas de chiquillo (en su foto del WhastApp aparece delante de un rebaño, más chulo que un ocho, con buzo azul, chirucas y una vara de avellano en la mano, mocete de seis o siete años) mientras Bruno, su padre, elaboraba los quesos en la ermita, donde habitaba en temporada. «El monte está a deseo de pasear. Por lo que cuentan, ha sido un año fabuloso de perretxikos, como lo fue el pasado otoño para los hongos… Pero, esta vez, se han quedado sin recoger», se duele. «Creo que la gente está con rabia de dar paseos, de andar por el monte. En pocos días ha salido toda la hoja y se ha puesto verde en nada. El cambio ha sido brutal», dice. «Ya nos está llamando la gente para ver si hemos abierto…», confía. Y eso está bien. Y a uno se le escapan los ojos hacia el monte Bitigarra y sueña ya con corderos y senderos. Todo se andará…

Gon-Vaz, Vía Vieja de Lezama (Bilbao)

Ya en marcha desde esta misma semana, la pareja que gestiona este local con vistas sobre Bilbao atiende las mesas de la terraza. Solos, como mejor modo de «quitar el miedo a los clientes».

Pulpo y carne son las señas de identidad de Gon Vaz con Carla Hornedo Arnáez y Sergio González Vázquez en vanguardia.

Carla y Sergio echaron a andar ya esta semana en su local de Vía Vieja de Lezama, antigua pulpería volcada sobre Bilbao. Una terraza con vistas al Ganeko, Pagasarri, Ganeta y Pastorekorta, a los barrios de Zurbaranbarri, Arabela, Andra Mari, a las moles de Panera y sus balcones vertiginosos… «Somos nosotros los que tenemos que quitar, con nuestras acciones y nuestro control, el miedo a la gente», apunta Sergio González Vázquez: Gon-Vaz, por el padre, gaitero en las madrugadas, y por la madre que escaldaba pulpos de sol a sol. Un buen primer paso...