Guisos que consuelan

Julián Méndez

Jueves, 16 de abril 2020 | Actualizado 17/04/2020 10:10h.

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Aver. Aguantamos todo esto porque –¡porca miseria!– confiamos en que pasará. Es como cuando navegas y te entra una buena zurra. No le puedes decir al conductor que pare el tranvía. Toca arriar velas, confiar en el patrón y buscar el mejor rumbo posible mientras tu mente trata de convocar escenas tranquilizadoras. En estos días, sucede algo parecido. Para crear ese efecto ansiolítico, buscamos platos amables, que consuelen, ricos en experiencias y bondades. Hemos pedido a cinco cocineros que nos preparen sus guisos balsámicos, los que confortan y colocan lo mejor de la vida delante de nuestros ojos. Y lo han hecho. ¡Vaya que si lo han hecho! Aquí debajo, cinco platos contra la peste.

Álvaro Martínez (Bilbao, 1970) es uno de los grandes cocineros vascos, como demostró capitaneando la vanguardia en el añorado Kubita Kaia (una estrella). Álvaro, que es marino y un buen tipo, nos prepara un guiso contundente, capaz de resucitar al capitán Ahab: garbanzos con rabo. Un plato que, el patrón del Sukam, ha cocinado a bordo del 'Portu' y del 'Pottoka', cuando la cosa se ponía fea ahí fuera. «Este guiso es un salvavidas. Un día, salimos a navegar con Aitor Elizegi, Jesús Herrero, Basurko… y nos pilló una rasca. Cogí la olla a presión, le eché el rabo, los garbanzos, la zanahoria, los puerros, el agua y pimiento choricero… Fijé el cacharro en el fogón y el guiso fue haciéndose en los balances del cardan. Lo tomamos al llegar a puerto y es como si saliera el sol. Te reconforta. El caldo, meloso por el colágeno del rabo, te da calor… Todavía hoy me lo recuerdan y me piden que se lo prepare», dice. «Entre marinos, este plato es pura tradición. Lo he guisado en un temporal que nos cogió en la Costa da Morte, llevando el barco de Natxo Jauregui a Galicia. También, en pleno Atlántico, trayendo el 'Zorongo' desde Puerto Rico a Bilbao. Es un guiso potente», apunta desde el salón de su casa donde los pequeños Álvaro y Olivia dan buena cuenta de la humeante cocotte.

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Txema Llamosas es de tierra adentro, tierra encartada de montes y praderas. El suyo es también un guiso potente, demoledor… y una joya etnográfica. De hecho, es tan típico como desconocido fuera de esta Bizkaia de frontera. Garbanzos con picabadallo. Sí, picadaballo. «Es el espinazo del cerdo. Tras la matanza tradicional, se cura la columna vertebral quince días con sal, ajo y pimiento choricero. Es puro aprovechamiento. Ahora, en los mataderos, los cerdos se parten en canal. En las casas, se respeta el espinazo y se aprovecha para este guiso… Se come con alubias o con garbanzos. Lo suyo es tenerlo colgado en la despensa y cortar un trozo. Se pone a remojo una noche y luego, se pone a cocer con verduras. Cuando está hecho, con una cuchara, se le van sacando la carne. Se añade a un sofrito de cebolla, pimiento y tomate natural. Y, al guiso de garbanzos, al que, al final, ponemos un poco de arroz».

Lo dicho, Txema Llamosas (Casa Garras) rescata una receta escondida. «Esto solo se come en las casas… y cada vez menos», dice. «Era el plato preferido de mi abuelo Bernardino. Le encantaba chupar el hueso, entretenerse con él», suspira. «Para mí, este guiso, con la matanza, con los primeros garbanzos, es el recuerdo del año anterior…»

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También rebosante de recuerdos es el plato de patatas que rescata del zurrón el vitoriano Luis Ángel Plágaro (Sukalki, en Florida). Un sencillo revoltillo de patatas que su padre, Ángel, les preparaba a sus hijos cuando la madre, la muy activa Encarni, no estaba en casa. «Lo comíamos cuando bajábamos a Ocio. Era un ritual. Le pedíamos revuelto. Allí, bajo el castillo de Ocio, todo sabía distinto. Me recuerda las casas abiertas, las verduras de la huerta, que había que comer sí o sí hasta que se acabaran, los ladrillos que poníamos a calentar en el fuego y que luego envolvíamos en papel de periódico para calentar la cama… Me retrotrae a la nostalgia de cuando era pequeño. Ahora yo lo hago en casa. ¿Quién no tiene unos huevos y unas pocas patatas?», dice Plágaro con Liam (dos meses) en brazos.

Luis Plágaro dice que Ángel Plágaro Uzkiano, su padre, lo aprendió de la abuela, que se sacaba aquel guiso rápido, sabroso y saciante del delantal para alimentar a sus nueve hijos (dio a luz doce). «Aún hoy es un premio. Como trabajo en hostelería, solemos comer y cenar fuera de casa. Pero si tengo un rato, lo preparo: es socorrido, rápido y está bueno…», se relame. Hay que cortar las patatas en rodajas, freírlas bien (no pocharlas), añadirlas con cebollica frita a un bol, mezclar con huevos batidos y devolver a la sartén. «El secreto está en remover, para que no cuaje y quede cremoso, como un revuelto», dice el alavés.

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Patatas también, pero a la importancia (oh là là là) es el plataco que arma Fernando Canales (Etxanobe) para controlar la incertidumbre de estas semanas. La certeza de unas patatas cocinadas frente al abismo de los virus y las inquietudes. Receta familiar, heredada de la abuela Concha Tuero (falleció a los 106) y que tienen como base una canónica salsa española (rubia, si prefieren, dice el chef desde Cantabria). «Es un plato de resistencia; mi abuela quedó viuda muy joven –mi abuelo, ingeniero de saltos hidráulicos murió con 50 años– y tuvo que sacar adelante a catorce hijos en la postguerra. Es un plato, que ella aprendió en Zamora donde estuvo trabajando mi abuelo, que proporciona cierta resistencia moral y que me ayuda a visualizar buenos momentos vividos con mis abuelas Josefina Maguregui y Concha Tuero. El día que íbamos a comer con ellas era una fiesta; amables, buenas… la disciplina desaparecía y los límites para los niños se ensanchaban».

Canales pide rebanar las patatas en rodajas medianas («tres veces un euro», precisa en símil inolvidable), enharinarlas, rebozarlas después y freírlas, más tarde, en abundante aceite. Al tiempo, hay que armar en la sartén una tostada salsa con zanahoria, cebolla, puerro y vino blanco que engordaremos dulcemente con pan rallado. «Es un espesante de postguerra bastante más fácil de conseguir que la harina; lo mismo pasa aquí con el sopako. Luego –dice el didáctico Canales– solo hay que añadir las patatas a la salsa… a ser posible en cazuela de barro. Y a comer». El cocinero de Ajuriaguerra va a receta de patatas diaria por jornada de confinamiento… De récord.

Ay, que tendrá nuestra reina de Patatolandia, la estrella de la Llanada Alavesa para que concite tanta calma y paz entre nuestros cocineros. Beatífica, salutífera, saciante, maleable, resistente y siempre dispuesta a sacarte de un apuro (recuerden Irlanda), el tubérculo forma parte también de la receta que nos propone con ánimos ansiolíticos la cocinera Zuriñe García (Andra Mari, en Galdakao). Preparénse porque asoman por lontananza unas patatas a la riojana.

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«Es curioso, las preparé un día como comida del personal en Andra Mari y gustaron tanto que Roberto Asua animó a presentarlas, fuera de carta, a los clientes. Y funciona. Estos platos de cuchara, tradicionales, son la base de la cocina y, también, la base de Andra Mari. Las patatas con chorizo son fáciles de elaborar, proporcionan energía y que, si sobran, están muchísimo mejor al día siguiente…»

Zuriñe y su hija Alize (8) aparecen fotografiadas por una vecina, Leire, que, suponemos se habrá llevado a casa un túper de tan apetitoso platillo. «Alize prefiere los macarrones, el arroz a la cubana… a mí me pasaba también. No apreciaba el sabor de los platos de cuchara. Parece que tienes que cumplir años para darles el auténtico valor que posee. Antonia, mi madre, las hace riquísimas. A mí me gusta el chorizo de ristra, picante… Así que preparo un sofrito de cebolla, pimiento rojo y verde, zumo de tomate… y una hoja de laurel. Lo rehogo todo. Añado un chorrito de vino blanco. Luego, casco encima las patatas (uso nuevas) y lo cubro todo de caldo o agua. Que se haga a medio hervor. A mí siempre me quedan bien espesas», presume.

Las fotografías que ilustran este artículo han facilitadas por los cocineros y realizadas en sus domicilios.