Gastronomika vuelve la mirada a Francia

En las escuelas vascas de Hostelería se estudiaba francés. Tres años. Nos lo recuerda Eneko Atxa. «El francés es el idioma universal de la gastronomía», nos explica tras montar con su equipo a velocidad de vértigo una treintena de platos y pequeños bocados en el escenario de San Sebastián Gastronomika. En esta edición, el evento, regido por el lema 'Reencuentro', ha estado dedicado a reconocer el impulso que dieron nuestros vecinos galos a la cocina vasca y española... y, también, a rastrear las huellas que la creatividad nacional dejó al otro lado de la muga en un necesario viaje de ida y vuelta.

Hay mucho de francés en la manjarosidad, la sabrosura y la elegancia que destilan los platos del menú Adarrak (las ramas) que sirve Atxa en Azurmendi. ¿Por qué? «De los 6 a los 14 años pasé las Navidades y parte de los veranos en casa de mi tía Bego, que vivía en San Juan de Luz. Recuerdo la cultura del pan, los mercados con sus quesos, las ostras, el puesto donde mi madre compraba la mantequilla que traía a Larrabetzu para preparar sus croquetas... Era algo maravilloso. Cuando nos subíamos en el R-12 de mi tío Carlos sabíamos que íbamos de viaje a otro mundo. Hoy veo a esos chefs aquí y me siguen imponiendo respeto porque para mí son dioses», subraya Eneko Atxa.

«La revolución periodística de Gault y Millau cuajó en España desde 1976 gracias a dos mesas redondas de la revista Club de Gourmets que afrancesaron el cocido. Con Arzak y Subijana como enviados especiales a las cocinas de Troisgros y Bocuse, la cocina vasca se desperezó», dice Óscar Caballero, autor del imprescindible libro Una historia de la Nouvelle Cuisine (Planeta Gastro). Artefacto éste del tomo impreso que permite fijar por escrito los conocimientos culinarios, expandirlos y repetirlos. Es «ese enfoque intelectual de las cosas de la mesa que sustenta la gastronomía francesa, apoyada, como las religiones monoteístas, en el libro», escribe. Otra religión.

Por el Kursaal, entre los dorados puentes del Urumea, se ha visto caminar esta semana a Alain Ducasse Zamorano (Orthez, 1956), record absoluto de estrellas Michelin (20) tras la muerte de Joël Robuchon, naturalizado monegasco por mediación del príncipe Rainiero tras reinar en la cocina del hotel Le Louis XV en el Hôtel de Paris Monte-Carlo, y, más tarde, en el Plaza Athénée, en el corazón de París. También a Guillaume Gomez (hijo de emigrante andaluz), 25 años como cocinero del Elíseo (guisó para Chirac, Hollande, Sarkozy y Macron). Gomez, desde el pasado año, y por encargo de este último, se ocupa de «promover las artes culinarias de Francia».

O a Marc Veyrat, siempre bajo su amplio sombrero saboyano de fieltro negro. Color que compartía con la magnética Julie Andrieu, quien descubrió en Gastronomika, la legión de admiradores de ambos sexos que veneran su manera afable de presentar las cocinas domésticas de Francia a través de sus paisanos. Pocas personas han hecho tanto por dar a conocer la cocina de las buenas gentes de Francia como la sonriente Julie al volante de su rojo Peugeot 304 Cabriolet, con el apetito y un hummmm de placer siempre a punto.

«Los que mandan en la cocina son los curas y los franceses», bromea Josean Alija. Tal vez por eso, recuerda, con 16 años, se escapaba de la Escuela de Hostelería de Leioa y se apostaba en la puerta del Zaldiaran vitoriano para ver pasar «como un cazador de fantasmas» a Gagnaire, Bras o Gérard, que acudían al Certamen Nacional de Cocina de Autor de Vitoria de García Santos. «No hay ninguna gran cocina en el mundo que no haya mirado en algún momento a Francia. Es un país donde se rinde culto al terroir, al producto, donde se mima la materia prima», subraya el cocinero de Nerua que se quitó de caprichos para comprarse los libros de Robert Lafont.

Ese estrecho vínculo, esa conexión francesa, se plasma en la imagen del abrazo entre Arzak («los franceses cuando hablan de cocina hacen poesía») y Ducasse. O en los recuerdos de David de Jorge, para quienes los franceses, el foie y sus vinos, sirvieron de «espoleta» para la revolución aprendida con una pularda en vejiga y pastel de la Marquesa de Bechamel. «Las salsas y la patisserie francesa no tienen competencia», apunta Elena Arzak, formada en Suiza y París, que aún añora el salmón del Adour que tomaba en familia al otro lado, en Les Pyrenées, y sus visitas parisinas a la pastelería La Regalade.

Tiene bemoles. Todo esto ocurre en una tierra donde llamarte afrancesado ha sido un insulto durante siglos. El jerezano Juan Lu Fernández ejerce en salsas y preparaciones de franchute total. Si hasta viajaba en low cost a París para volver cargado de mantequilla de Yves Bordier y mantiene en cocina «una olla perpetua» para los fondos de todas sus salsas. «Ellos nos dieron el pasaporte a la modernidad», dice alguien que prepara su roux con manteca colorá y se formó en la adoración francesa con Martín Berasategui, mariscal de campo en Lasarte.

Destellos: Ekaitz Apraiz, de Busturia y chef Balfegó, mostró en Gastronomika sus investigaciones sobre el atún rojo; Lluis Auguet, del Baster (Correo, 22) lo dio todo en el concurso de ensaladilla rusa, como Oier Hernández y Borja Gorostiza (Makatzeta:Atxondo) en la competición de txuleta (lograron burlar el frío y temperar la carne con el aire acondicionado de su furgoneta: 25º).

Álvaro Garrido sirvió en Nineu la comida de Acqua Panna-San Pellegrino con nota y Sergio Gómez Guzmán, cocinerazo vegetal con fundamentos de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), se llevó el II Campeonato Nacional de Garbanzos Tierra de Sabor con un homenaje a los garbanzos tostados para café de la postguerra, que convirtió en un postre con gelatinas, cremas y helado: pura fantasía.

Y si Francia está por medio no pueden faltar las burbujas: Champagne Salon 2012 y Delamotte Brut NV para brindar en el restaurante Narru, una dirección a tener muy en cuenta en la Bella Easo, otro lugar donde volver siempre la mirada.

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