Gastronomika Live, el mayor encuentro digital del mundo de la cocina

En la Naturaleza hay elementos mágicos. Me gusta el mundo que me rodea. Lo disfruto. Soy muy observador. Camino junto a los ventanales de mi restaurante y, en cada uno, se desarrolla un fotograma de la vida». Eneko Atxa, nuestro cocinero tres estrellas Michelin en Azurmendi, compartirá la próxima semana esos descubrimientos vitales capaces de restaurar nuestro ánimo con todos los chefs y aficionados que quieran sumarse a la iniciativa Gastronomika Live puesta en marcha por la División de Gastronomía de Vocento y en la que participarán cerca de 60 cocineros y profesionales de la restauración de todo el mundo. Hablamos de un foro de encuentro, gratuito y digital, que persigue convertirse, desde el lunes día 4 y a lo largo de este mes de mayo, en ágora para profesionales, productores y aficionados a la gastronomía y a la vida natural. Desde la pantalla del ordenador, y en dos conexiones diarias abiertas a la participación y a las preguntas de todos (10.30 y 17.00 horas), la plataforma pretende convertirse en el primer foro donde se debata, se comparta y se prepare el mundo que viene a través de ponencias, entrevistas en directo y debates.

Atxa, que lleva un tiempo aprendiendo a dibujar de la mano de Mikel, su profesor de Arte, se sumará el miércoles 6 de mayo (10.30 horas en www.sansebastiangastronomika.com) para hablar de 'Sencillez y poética visual en la cocina'. «Es tiempo para pensar. Como yo digo, si miramos a nuestro alrededor estos días, nosotros no tenemos problemas, tenemos solo dificultades. Esta nueva fórmula supone, en mi opinión, una reinvención de los congresos porque te da más libertad. Es un modelo que encaja perfectamente en mi forma de ser. Ahora, más que nunca, necesitamos compartir y escuchar a los demás», razona.

Mauro Colagreco, el argentino que ha llevado al Mirazur de la Costa Azul al número 1 de la lista The 50 Best Restaurants, será el primer ponente. La pregunta, tan necesaria como demoledora, 'El día después. ¿Cómo será mi restaurante después de la apertura?' provocará una tormenta de ideas en estos días donde se discuten los términos y condiciones de la controvertida normalización paulatina de la actividad hostelera.

«Nuestro deseo es reunir en este foro a la gente de la gastronomía con el ánimo de tratar a fondo la situación y el futuro del sector. La profesión continúa», resume Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento que, el lunes, y en la sesión de las 17 horas moderará el encuentro con Luis Planas, ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación. «A grandes males, grandes remedios. Ahora que no puede haber esa relación entre personas de los congresos clásicos, esta fórmula nos va a permitir un intercambio universal de conocimiento e información», resalta el vizcaíno Lana.

Todos los grandes pesos de la coquinaria nacional e internacional pasarán por el foro virtual para compartir su sentir. El martes, Ángel León desarrollará una idea con visos revolucionarios, la cocina del mar más allá de los pescados. Una ponencia tan necesaria como la visión del futuro, la nueva revolución, que puede aportar ese visionario absoluto que es Ferran Adrià. El factótum de elBulli (ha tenido que pararse el mundo para que ¡albricias! se haya puesto a cocinar en vivo esta semana su versión de las gambas al ajillo) sembrará, como acostumbra, de preguntas las mentes de los seguidores de Gastronomika Live.

«Mire, en realidad, un restaurante nunca para», reflexiona Álvaro Garrido, del Mina del Muelle Marzana, que estará en los encuentros. «Estos momentos pueden ser una excelente vía de escape… La tecnología nos va a permitir hablar e intercambiar conocimiento con cualquiera que nos pregunte porque vamos a estar abiertos a todos. Son momentos para aprender», subraya mientras nos explica cómo ha preparado masa madre con las últimas manzanas que compró a las aldeanas del Mercado de la Ribera. Garrido -que ya ha hecho pruebas de cocina junto al soriano Óscar García, de Baluarte, que hizo una sopa castellana- cree que es momento de esperar, «de mantener la sangre fría porque los cocineros somos empresarios y trabajadores a la vez». «Mi idea es que va a volver la personalidad propia en la cocina y los productos de cercanía. La globalización nos ha hurtado en ocasiones esa personalidad», reflexiona el de Vía Vieja de Lezama.

Josean Alija, del Nerua Guggenheim, estará también en tan vitalista iniciativa. «Quienes representamos a un restaurante necesitamos oír otras voces, recibir pautas sobre qué hacer. Nuestros equipos nos preguntan cuándo empezamos y cómo va a ser el regreso. Hay un millón de personas en España trabajando en esto. Es hora de gestionar el conocimiento acumulado en estos años para reenfocarlos y trabajar en una especie de enciclopedia gastro de la cocina actual. Este formato de Gastronomika Live me parece el correcto porque, a estas alturas, lo que se hacía en gastronomía en redes ha perdido la gracia, carece de contexto en estas circunstancias. Hoy se trata de identificar el conocimiento para ser útiles a los demás. Hay que defender lo local, nuestro pueblo y nuestra cultura… algo que se está perdiendo porque la gente que posee ese saber, está desapareciendo de nuestro lado», se duele Alija, que ha visto cómo la primavera que ahora debía estar en los platos de Nerua (guisantes lágrima, habitas, acelgas rojas, espárragos, alcachofitas, los pescados azules del Cantábrico…) pasan de largo, a la espera de tiempos mejores.

Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui y David de Jorge, las tres cabezas visibles de Disfrutar, Alex Atalá y Najat Kaanache, Quique Dacosta y el sumiller Pitu Roca, Luis Lera, Ricard Camarena, Pepe Solla, Massimo Bottura, Pepe Solla… entre otros, se asomarán al foro de Vocento. Para saber qué se cuece en el futuro de la cocina hay que estar conectado. La cocina revive en Gastronomika Live.

10:30

Mauro Colagreco (Restaurante Mirazur, Francia)

'Mirazur, el día después. ¿Cómo será mi restaurante después de la reapertura?'

17:00

Entrevista a... Luis Planas Puchades (Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación)

Moderan: Benjamín Lana (Presidente de la División de Gastronomía de Vocento) y José Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión)

10:30

Ángel León (Restaurante Aponiente, España)

'La despensa marina más allá de los pescados. Cocina de mar sin usar pescado'

17:00

Ferran Adrià.

'Cómo afrontar una nueva revolución'

10:30

Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi, España)

'Sencillez y poética visual en la cocina'

19:00

Alex Atala (Restaurante D.O.M, Brasil)

'Enseñanzas del Amazonas. Despensa y cocina'

10:30

Pitu Roca (Restaurante El Celler de Can Roca, España)

'Cómo facilitar la integración de un sumiller en el equipo de un res-taurante'

17:00

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Restaurante Disfrutar, Barcelona)

'Las técnicas más relevantes creadas por Disfrutar'

10:30

Najat Kaanache (Restaurante Nuur, Marruecos)

'Influencias europeas en la cocina marroquí y viceversa'

17:00

Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta, España)

'Reinventar los negocios tras la Covid-19'

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