Gastronomika ¿Quién escribirá la historia del futuro?

Como dijo la cocinera Begoña Rodrigo, tras un cuarto de siglo, Gastronomika necesita transformarse. ¿Cómo? Un primer capítulo nada convencional se escribió el martes en Larrabetzu, que vio nacer un restaurante tan efímero que apenas duró una velada: Aitor Arregi y el anfitrión Eneko Atxa sumaron fuerzas y alumbraron Elkano-Mendi, una especie híbrida surgida de un calentón. «'¿Apostamos algo a que no se hace? ¿A que sí?'», resumió Benjamín Lana (nuevo director de Gastronomika) la génesis del encuentro marino.

Un plato, ese Txipi-Pulp fiction de la foto, que nos fue presentado como pulpo fósil, encarna el sorprendente espíritu de la cena: salsa de chipirones de Elkano y octopus de Azurmendi colocados en una plancha a presión hasta obtener una hermosa hoja que cubría unas patas de chipi a la brasa. La kokotxa (en realidad tres piezas que dejarían estupefacto al mismísimo Rafa Zafra, el rey de las grandes tallas) con «toffee de manitas» o la «bonita bonito» podrían ser las primeras líneas de ese relato de futuro: algo efímero e inesperado. Y único. La exclusividad, lo nunca visto, ha sido siempre un valor en alza.

Porque para epatar al burgués ya estuvimos servidos con la oscura mariposa que sacó al turno de degustaciones el danés de Alchemist Rasmus Munk en el Kursaal (una de las innovaciones más señeras de estos 25 años: probar una porción de los platos presentados; fijar con sabor y olor en la memoria la volátil tarea de los chefs).

Por si fuera poco, este joven cocinero sobre el que llamó la atención el homenajeado Ferran Adrià, presentó ante una parte de los 14.712 visitantes de 48 nacionalidades, los 1.468 congresistas y los 413 periodistas acreditados en Gastronomika, un plato llamado Hambre que acompañó con la imagen de unos niños africanos víctimas de la hambruna. El plato, carne de conejo sostenible procedente de Dinamarca que se coloca sobre unas costillas de metal que simulan un pecho humano, tiene la misión de recordar a los comensales «a los niños desnutridos... Si se recuperara la mitad de los residuos alimentarios de todo el mundo, podríamos acabar con el hambre mundial», señaló Rasmus Munk. Su menú de 50 pases, servido en la cúpula de un iluminado y hermoso planetario, cuesta 657 € por persona. ¿Debe caminar la cocina por ahí?

Rafael García Santos, que se definió como «un provocador» y centrado ahora en una defensa visionaria y universal de la tortilla de patatas, dejó claro «que hicimos una revolución, pero ya no estamos para contar nuevos futuros», jugando con el lema de Gastronomika. Y clamó como un anacoreta en el desierto: «¡Hay que echarle huevos a la vida! ¡Hay que echarle huevos a la tortilla!»

Los mismos huevos (con perdón) que le echó Josean Alija, el chef de Nerua que abrió esta edición a puerta gayola. Como el certamen, Alija cumple 25 años en cocina y 23 de su primera presencia en Gastronomika. Se emocionó al recordar que en 2000 estuvo en coma, al borde la muerte tras un accidente de moto. «Gastronomika siempre ha sido una fecha que anotábamos en el calendario: nos juntábamos, íbamos a comer, de fiesta. La gente cocinaba mucho, le echaba corazón y energía. Y salías del Palacio para entrar en un mundo de pura gastronomía, de bares y restaurantes. Lo que diferencia Gastronomika de otros congresos es que aquí los anfitriones somos los cocineros. Y la organización ha sabido blindar esa propuesta», reflexionaba el Heavy.

Como reflexionó el vitoriano Diego Guerrero en una performance («¿¡Cómo se dice performance en euskera!?», vaciló al personal) bajo el sonido del Sweet Child O'Mine de los Guns N'Roses. «Para comer hay que matar», lanzó antes de que el vídeo nos sumergiera en el científico mundo de las enzimas que, a su modo, mueven el mundo.

Hubo un tiempo para los paisajes italianos de la chefe Viviana Varese y para la gamba roja. Joan Roca, Quique Dacosta y Benjamín Lana presentaron una obra magna que nos desvela misterios (pesquería, dimorfismo sexual, hábitos y hábitat, además, claro, de suculentas recetas) de la reina roja de nuestras costas.

Quique provocó un maremoto en la lonja de Denia al comprar (el último día antes del paro biológico) una importante partida para el congreso y tuvo que pagar 400 €/k por estas princesas de coral para las que no existe limitación de talla. De hecho, explicó Lana, las pequeñas se las quedaban los marineros como parte del sueldo mientras que las de mayor talla eran para el armador: hoy, por pura y sensata autorregulación las redes de arrastre usan malla de 50 milímetros que evita la captura de las gambetas.

Rojo, carbón al rojo, en el concurso de Parrilla en el que participaron Jon González de Zárate (parrillero de Zaldiaran, en Vitoria) y Juan Antón con unas imponentes piezas de Arcecarne. Ganó Mohamed el Hamdy con carne de Trasacar, que trabaja en La Tropical (Murcia).

Sin abandonar el Sur, pero al otro lado del mapa, tropezamos con Paco Morales (Noor), cocinero histórico de la califal Córdoba que, nos comentó, ha logrado quebrar ese fario cordobés y senequista que niega el reconocimiento al genio local (por ser aborigen; nada menos que hijo de la Nati, la pollera del Barrio Cañero) y lo ningunea. Hasta que lo alumbran con el foco los de fuera. Ahí es ná Morales dando de comer a los 50 mandamases de la Comunidad Política Europea un menú andalusí cuya génesis nos hubiera encantado conocer. «Me relajé cuando empezaron a venir las bandejas vacías y pidieron repetir. Alguien dijo que iba a ser pescaíto frito y vino y no, fue mucho más», sonríe.

Mucho más fue el menú maridado con San Pellegrino de Benito Gómez (Bardal). En letras de molde para el futuro su caldo frío de verduras, hierbas e higuera con higo de escabeche de higuera y el emblanco de calabacines.

Redzepi, peregrino compostelano y gurú de Noma, nos animó a seguir siendo «niños» y a «ir a lugares que nos den miedo». «Para seguir siendo quien eres tienes que cambiar», frase aplicable al formato congresual. Hubo magia y vida en el sentido homenaje rendido por los discípulos de Hilario Arbelaitz al cocinero y a su familia. Ellos, que sí escribieron con letras de oro el libro de la cocina de siempre actualizada, pletóricos de orgullo, siguen repartiendo sus bienaventuranzas con una humildad enternecedora.