Con Gastronomika, hasta la cocina

La cocina en directo. El ajetreo y la adrenalina de un servicio en tiempo real. Lo nunca visto. Eneko Atxa saltando de partida en partida con los ojos atentos al menor detalle, la magia de observar al triestrellado chef de Larrabetzu manejando el biberón para formar una caprichosa corona de jugo de anchoas alrededor de un plato o dando forma a una cucharadita tibia de caviar. Explicando que el limón de Bakio que usan en Azurmendi es el mismo con el que llenaban sus bodegas los piratas británicos (¡Neptuno los confunda!) que asaltaban nuestras costas.

El jugo que protegía entonces a los filibusteros del escorbuto es hoy una sabrosa pincelada entre la cazuela de kokotxas al pilpil y esa castañeta de ibérico Joselito que sale «cocida, empanada y frita». Y Ana, la joven cocinera de Huelva que explicó a Eneko Atxa el modo canónico y sureño de preparar la glándula salivar del cochino de hermosos andares, asoma en la pantalla mundial del congreso San Sebastián Gastronomika que esta vez se ha metido hasta la cocina.

«Ha sido un servicio sin trampa ni cartón, así funciona Azurmendi todos los días… Como se ha visto, el ingrediente fundamental que hoy necesita la gente es la seguridad. Es una época compleja y no puedo mirar a otro lado. Y me siento agradecido. A pesar de todos los temores la gente viene a nuestra casa. Me estremece. Hemos tenido comiendo a una pareja de recién casados. Nos dijeron 'nuestro viaje de novios ha sido Azurmendi'. Hay que mirar el lado positivo de lo que nos está pasando», subrayó Atxa tras un servicio que fue contemplado por miles de aficionados de 55 países.

Por vez primera, y en el marco de las jornadas que organiza la División de Gastronomía de Vocento, la verdad de una cocina en plena efervescencia llega al mundo, a los ojos de los miles de espectadores conectados a esta experiencia que ha convertido a aficionados, gastrónomos y cocineros en privilegiados voyeurs de la sala de máquinas de un tres estrellas Michelin donde todo está pautado y se trabaja en silencio. Hoy, en otra vuelta de tuerca, los conectados a nuestra web podrán contemplar (13.30 horas) otra joya aún más rara.

Las cámaras de Gastronomika se introducen en el sancta sanctorum del Asador Etxebarri para ver trabajar en las brasas ¡¡¡en vivo y en directo!!! a Bittor Arginzoniz. Salteará hongos, volteará gambas de Palamós, ahumará percebes y bajará y subirá sus parrillas de poleas sobre besugos y chuletas de beatíficos aromas… ¿Quién da más? Ningún aficionado en su sano juicio debería perderse esta visita a uno de los arcanos de la gastronomía mundial: en el santuario de Arginzoniz, el lugar donde no entra nadie más que el domador de las brasas.

La presente edición de Gastronomika ha deparado muchas sorpresas. Como el encuentro torrencial entre Ángel León y el verdor del plancton del Golfo de Cádiz y la marea roja y cantábrica de Eneko Atxa, simbolizada en una vizcaína servida en cuchara de madera al final del menú a cuatro manos en la cena celebrada el lunes con vinos de Chivite. Su salsa un punto picante («las guindillas de este año vienen picantitas») como conmovedora oblea profana para una comunión con la tierra de Bizkaia. Conmoción telúrica en ese mole vasco que alumbra con sus brillantes chispazos los tiempos de la calamidad.

«Me alimento de la Naturaleza más que del calendario. Del clima y de la atmósfera. Hoy hace un día de sopita de ajo con su yemita de huevo», dice Eneko mirando al encapotado cielo. «Cocinamos y disfrutamos de lo que va llegando. Hay que sacar toda la casta en estas fechas y no dejarnos vencer por la melancolía», anima Atxa.

Pero si algo ha demostrado Gastronomika esta edición (con todos los protagonistas con su flamante PCR como garantía de convivencia) es la capacidad de la cocina y de la hostelería de crear ambientes saludables, entornos y espacios donde las relaciones humanas, las miradas francas y las palabras sinceras, se imponen. Sucedió en la cocina de Arzak. El homenaje espontáneo de Josean Alija al maestro Juan Mari creó una corriente eléctrica, de fraternidad universal entre cocineros que beben de los mismos manantiales y se alimentan de la misma energía.

«Yo no soy nada sin Juan Mari», cabeceaba el duro Alija ante la mirada estupefacta de Arzak. «Aquí no hay secretos. Siempre hemos compartido recetas y conocimientos», confirmaba su hija Elena Arzak ante platos (como esas ruinas de chocolate) surgidos en el encierro. Esa misma capacidad para compartir conforma los pilares (que fueron dóricos, potentes y simples, y hoy ya tienen las hojas de acanto y las volutas de los capiteles corintios) de la gastronomía vasca. Fue un acto de humildad y reconocimiento que nos puso la carne de gallina a los 15.000 seguidores en línea del momento.

Que el 'Heavy' Alija se sacara luego de la chistera cuatro platazos sobresalientes fue otro calambrazo. Uno. Ese sopako tostado que convierte en un gel con su salsa de txipirones (nuestro «oro negro») que encierra un recuerdo a la costumbre del untar, convertida hoy en acto subrepticio por los modales al uso. Dos. Una versión siglo XXI del mítico pastel de kabratxo: una royal con su punto tembloroso que homenajea la «mirada de niño» del golfo del Alto Vinagres y la herencia de un pescado plagado de espinas que se comía por pura necesidad. Tres. La Felipada del Alameda bilbaíno llevada a la alta cocina con una gigantesca y perfumada ostra Gillardeau de cuatro años de vida. Y cuatro: el recuerdo familiar del dominical arroz blanco con chirlas. «Esta es la gran vacuna que propone la gastronomía: seguir haciendo las cosas bien y seguir compartiéndolas con la gente. Mirarnos a los ojos y pensar que seguimos vivos», resumía Alija.

Sacha Hormaechea, cocinero de Botillería y Fogón Sacha (Madrid), de raíces duranguesas, lanzaba dos ideas. «Ahora tenemos que aprender a gustar de nuevo a nuestra gente, volver a cocinar al gusto de los nuestros y no para los turistas. Nuestra clientela de fuera no tenía nuestra misma memoria. Y en la situación que vivimos hay que recordar a quienes nos gobiernan que la hostelería no es solo ocio y diversión. Somos trabajadores. Yo soy el que vende la merluza de pincho de Celeiro, los berberechos de Cambados, los cardos de Tudela y los vinos de Rioja», cabecea.

Todo cabe en Gastronomika. Pedrito Sánchez (Bagá) y su confesión de no haber leído jamás una receta de cocina. La beatífica cocina aprendida de la madre de Hilario Arbelaitz: «nuestro laboratorio está encima del fuego». La emergencia de la colorida y sabrosa 'cocina negra', con Selassie Atadika (Midunu, Acra), la pujanza de los bistronómicos (Rafa Peña en Gresca, Jordi Vilà en Alkimia o Nino Redruello -y su colega desde elBulli el durangués Natxo Zumárraga- en Fismuler), las siempre sorprendentes reflexiones de Andoni Luis Aduriz y sus cuates mientras lamen bloques de hielo... En vivo.

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