La extraña resurrección de los fósiles agrícolas

Julián Méndez

Viernes, 20 de noviembre 2020, 10:07

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Eso de las tradiciones está muy sobrevalorado, la verdad. En este pequeño país hemos elevado al altar de lo simbólico, de lo primigenio, alimentos que llevan cuatro días entre nosotros. Buena parte de nuestra culinaria, de nuestras salsas, es bien reciente y se asienta en productos llegados al País Vasco tras el desembarco en las Américas de Colón y sus forzados: el talo, la salsa vizcaína, el bonito con tomate, las patatas con bacalao… son descubrimientos de antes de ayer porque su raíz son los tomates y el maíz, los pimientos y las guindillas, las alimenticias patatas. Del cocido de alubias, hasta Colón, aquí solo poníamos los sacramentos (¡y eso, el que podía…!) Aunque, como bien sabe el historiador y divulgador Alberto Santana, semejantes evidencias levantan todavía ampollas en los constructores de un determinado relato inamovible.

Cuatro datos: El maíz llegó a estas latitudes de la mano del hernaniarra Gonzalo de Percaztegui (1538-1576). En 1616 hay constancia de que se producía maíz en Berango y en 1756 se comercializaba también con las mazorcas en Astigarraga. La primera noticia fehaciente sobre la presencia de la patata en el País Vasco proviene de 1760 y tiene su origen en un pleito por impago del diezmo en el alavés valle de Zuia bajo la advocación de la Virgen de Oro. También se cita a la solanácea en textos de la primera Guerra Carlista, en 1833-1840, con los dos intentos de asalto a la Villa ocupada por los liberales. Y no es hasta el siglo XVI que Juan Sebastián de Elcano cita el uso de los pimientos para los condumios guisados en las laderas guetarianas que se vuelcan al Cantábrico... El otro día, vaya.

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Guillermo Fernández (47) labura entre los bancales y las piezas del caserío Gaztañatxu, en Loiu. Su trabajo y el incontenible afán de una Naturaleza a la que nada ni nadie puede confinar, produce esa sinfonía de colores, sabores y formas, vívidos y apetecibles, que engalanan la portada de este Jantour. Guillermo Fernández es también una especie de hortelano-arqueólogo. Colabora con sus tierras y su conocimiento en un proyecto pionero para recuperar y reintroducir en el mercado antiguas variedades vegetales. Plantas de pimiento, patata, maíz y tomate en desuso se plantan en las tierras feraces de Gaztañatxu. Al tiempo, los equipos de Neiker, Azurmendi, Basque Know How Fundazioa y Basque Culinary estudian sus características y desarrollan hasta el infinito sus posibilidades culinarias.

Para cerrar el círculo de este proyecto de resurrección, Makro comercializa esas 'variedades fósiles' dentro de un programa para revalorizar «el producto local». En resumen, se trata de recuperar variedades no comerciales y adaptadas al territorio que han sido arrinconadas por las semillas (híbridas, es decir, que no pueden ser replantadas como se ha hecho siempre) de la industria agrícola. «Variedades más competitivas, sostenibles, saludables, sabrosas y seguras y que reducen el impacto medioambiental», según Patrick Riga, investigador en Neiker, Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario.

Hablamos de plantas que los agricultores locales han seleccionado durante decenas de años «por ser las más adaptadas al clima, a los suelos, a las enfermedades y a las técnicas de cultivo» propias, señala Riga, pero que, en la actualidad, no son comerciales.

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Las semillas se conservan, como vestigios, en pequeñas explotaciones (el caserío Gaztañatxu es un ejemplo gracias al tesón de su propietario en la búsqueda de plantas dispares). También se custodian en esa suerte de bibliotecas de especies que son los bancos de germoplasma –el primer banco de semillas fue creado en Rusia a finales del siglo XVIII, por lo que es evidente que el interés por la catalogación y preservación de especies y variedades llega de la mano de los primeros taxonomistas ilustrados–.

Para ese archivo de genes para el futuro ya se dispone en Euskadi de muestras de tubérculos de patata (ingente y remarcable ha sido el trabajo desarrollado en Arkaute), acelgas, tomates, alubias, pimientos… 'archivados' en el banco de germoplasma de Neiker (Azurmendi tiene uno propio y visitable en el terrado de su restaurante). Las semillas de algunos tomates empleadas en el proyecto (como un amarillo de pera) fueron recolectadas en 1985 por investigadores de Zaragoza.

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«Con los productos llegados de América, en nuestros caseríos se fueron seleccionando los que mejor se adaptaban con el paso de los años. Aplicaron la sabiduría que produce el ensayo y el error… En todo caso son productos especiales, que se consumían en el momento que se producían, ligados siempre a la temporalidad. Preservar el medio ambiente pasa hoy por comer productos de temporada», resalta el agricultor Guillermo Fernández. «Pero es muy complicado porque la gente quiere tener de todo durante todo el año. Hoy por hoy, eso es inviable si queremos conservar el medio», dice el hortelano que valora el trabajo divulgador del cocinero Eneko Atxa, de Azurmendi.

En la cocina del tres estrellas de Larrabetzu, su jefe de cocina, el vitoriano Iker Barrenetxea, muestra junto a Lorea Uribarri (Basque Know How), el modo en que una mirada curiosa puede transformar productos cotidianos. Sobre la mesa de pase asoma un ovulato crujiente hecho con jugo de pimiento, un frasco con alcohol de patata macerado con naranja y limón (de 15º), una kombucha con tomates fermentados y skoby (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) y un plato compuesto de agua de tomate gelatinizada, gajos de los tomatitos más ácidos y verdes de Gaztañatxu junto a un agua de tomate con guindilla y un granizado de tomate. Podría llamarse 'la declinación del tomate' a esta catedral con columnas, arbotantes y botareles sostenida por las variaciones que el saber culinario del siglo XXI puede prestar a estos cultivos atávicos.

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Junto a estas líneas se muestra también el trabajo desarrollado por los cocineros Fernando Palacio y John Regefalk (de BCC Innovation). Presten atención porque vienen cosas nuevas, pero que ya estuvieron: maíz de las variedades Iderra, Delika y Ezea que tuvieron en origen vocación forrajera, pimientos choriceros entreverados («o de Apurtuarte», como señala el agricultor vizcaíno), patatas diminutas que atienden a nombres como Leire, Gorbea o Miren... llegan ya a los lineales y prometen quedarse largo tiempo.

«Lo cierto –resume Guillermo González– es que tenemos que ir a buscar a los consumidores que estén interesados en conocer qué hay detrás de estos productos singurales». De estos fósiles verdes.