Contra los excesos, verduras

Gaizka Olea

Viernes, 8 de enero 2021, 01:53 | Actualizado 15:05h.

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Rafael Carretero es el propietario del Garibolo, el primer vegetariano de Bilbao, y apuesta por un guisado de verduras, un plato contundente, «de convento, limpio, para aprovechar lo que hay en la huerta. Se le puede echar también patata, pero si queremos hacer una receta postnavideña prescindimos de hidratos». Si alguien cree que es un tanto triste o le apetece 'pecar' un poco, le puede añadir carne de ternera cocida o pescados como bacalao o merluza. En cualquier caso, dice Carretero, a la hora de cocinar no hay que tener prisa: «lo cocinaremos a fuego lento para que suelte su agua lentamente. Se tapa y va haciéndose durante hora y media, así se mezclan los sabores. La cocina lenta es algo que ya hacían las madres».

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El Chispial es un clásico de la cocina de verduras de Vitoria en parte gracias a su huerto, y José Ángel Gómez-Palacio propone una receta en la que la complicación, «el tabú» lo llama él, es la limpieza de la borraja. «Es muy importante que sea muy fresca porque así, con la cocción, se quitan los pelillos incordiosos». Pero para cocineros perezosos o poco hábiles hay una solución: «En muchas fruterías viene envasada y cortada a la medida. Con eso bastaría con echarla al agua hirviendo. Es una solución perfecta». El añadido de berberechos y los langostinos proporciona «alegría» a un plato en el que bastan unos 250-300 gramos por persona para satisfacer el apetito.

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El restaurante bilbaíno de Carles Sanz y Ángela Sebastián propone uno de los platos diseñados para su nueva etapa, ya que los jueves estarán desde ahora dedicados al ramen, esa contundente sopa asiática, aunque en La Camelia el tofu y el seitán sustituyen a la carne. «Empezamos como una tiendita de sushi y llevamos siete años haciendo sushi vegano con arroz ecológico, integral. No queríamos hacer un ramen como los que hay por ahí, sino algo más especializado, volcado en lo vegetariano. Lo bueno de la carne vegetal es que la haces tú, controlas los ingredientes, la textura».

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El restaurante vegetariano de Vitoria nos sorprende con una receta que mezcla fruta y verdura, una opción muy curiosa que, aunque parezca una osadía moderna, no lo es. «Es una receta antiquísima, yo la conozco de la cocina macrobiótica –asegura María Escobedo–. Es una buena combinación de productos de temporada y al cocinarlo así se potencian sus sabores». Para la cocinera, sus virtudes saludables son obvias, aunque convendría combinarlo con un primero más potente para satisfacer el apetito. «No lo veo como plato único pero sí como un buen acompañamiento de cereal, legumbres, proteínas. Con eso tendrías una buena comida».

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Trabajo y paciencia. Si esas son las claves de cualquier trabajo, en la cocina tales virtudes son fundamentales. Por eso es tan complicado preparar un gran plato; por eso mismo mucha gente busca en restaurantes como el Kirol (Bilbao) recetas que un día fueron tradicionales en las casas. «Lleva muchísima elaboración, igual necesitas un día para hacerlo», explica Valeria Budeiu, cocinera del establecimiento bilbaíno. En su fórmula de la menestra, las bolitas que aglutinan las verduras son más pequeñas que el huevo de un codorniz.