¿Como se elige la mejor tortilla de patatas?

Julián Méndez

Viernes, 28 de marzo 2025, 15:02 | Actualizado 15:10h.

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Es el gran plato de sartén de la cocina española, el bocado universal, el saltaparapetos que, en este país de quijotes, hemos convertido en desayuno ¡con un café con leche! También, en bocado de media mañana para pasmo de peregrinos y turistas. ¿Pero, pero... esta gente se desayuna con un pastel de huevos, cebolla y patatas junto a un café con leche megaazucarado?, se alborotan los visitantes... aunque pocos se atrevan a seguir el patrio ejemplo.

«¿Ser jurado en un concurso de tortillas de patatas puede considerarse profesión de riesgo?», me preguntan. Hombre, no es como bucear con tiburones toro, pero, casi. «¡Cáscaras! ¡Cascarás!», bromea un agudo colega de Redacción. Meterse entre pecho y espalda 25 raciones de tortilla (diez de ellas enriquecidas con torreznos e Idiazabal, salsa de patatas bravas, queso feta y albahaca, alegrías riojanas, ropa vieja, carrilleras de ibérico, angulas de Madagascar, guisantes del Maresme y pilpil de bacalao) no es tarea sencilla.

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Esta semana nos hemos incrustado entre la docena de integrantes de la corte marcial que tuvo que dirimir la Mejor Tortilla de Patatas de Bizkaia. Compartimos mesa y deliberaciones con Leire Flores (La Viña del Ensanche), Jayne Hardcastle (Horma Ondo), Bittor Arginzoniz (Etxebarri), Álvaro Garrido (Mina), Josean Alija (NeruaGuggenheim), Carlos Olabuenaga (Tizona de Logroño) e Ibon Andraka (cocinero y director de la Escuela de Hostelería de Leioa, que acogió el evento) en un jurado presidido por el agitador gastronómico Rafael García Santos y completado con un par de periodistas y este reportero. Lo primero es encomiar la concentración, entrega y absoluta seriedad de los jueces profesionales durante las cinco horas largas a palo seco que duraron las catas y deliberaciones para elegir el mejor trabajo de sus compañeros. Muy concentrados, tomaron notas y valoraron todas y cada una de las tortillas de sus colegas participantes. Respeto absoluto.

Lo segundo, el sistema democrático de la selección: en las dos categorías, cada jurado elegía y nombraba de viva voz los números de las, a su juicio, cuatro mejores elaboraciones. El proceso se repetía luego (variando el orden de quienes tomaban la palabra en primer lugar) hasta llegar a la mejor. Uno, que ha participado ya en unos cuantos concursos (en la mayoría hay que poner puntos del uno al diez) entiende que este modelo es más justo y distingue a las claras al mejor valorado.

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«La tortilla de patatas te puede salvar de una quiebra». Carlos Olabuenaga, campeón nacional de la especialidad que regenta el Tizona de Logroño, ofreció sobre los fogones de la Escuela de Hostelería de Leioa una clase práctica sobre cómo componer una tortilla de patatas de campeonato. «Os garantizo 15.000 euros de ingresos al año», alertó a los concursantes con quienes compartió sus secretos en cuanto a ingredientes de la tortilla gourmet: para 425 gramos de patata frita (Monalisa de abril a mayo), quince huevos y cinco yemas, fritura a 180º de 75% alto oleico y 25% de Arbequina, cebolla confitada y no menos de seis viajes entre plato y sartén para cuajar cada pieza.

Desconozco el dato. No sé cuánto dinero puede meter en la caja registradora la tortilla de patatas, pero no tengo dudas sobre que muy pocas elaboraciones poseen semejante capacidad de movilización. Seguro que el Txintxirri, que se hizo acreedor a la txapela yema de ganador, habrá visto incrementado el número de sus feligreses. Hay verdaderos peregrinos de la tortilla de patatas dispuestos a recorrer grandes distancias para apretarse una pieza excelente.

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Existen listas y direcciones, muy cotizadas entre los gourmets, con los mejores establecimientos de cada ciudad. García Santos, como Carlos 'Tizona', propugna la creación de tortillerías especializadas en una preparación «sabrosa, sencilla y democrática», en palabras de Josean Alija. La tortilla es, por ejemplo, el gran atractivo del Bilb8, del Mr. Marvelous de Igor Monbiela en Heros, 18 o del Teike, con el atrevimiento de Íñigo Ramos. «Aquí se forma un ambiente súper bonito, se crean amistades entre los participantes, nos vamos a visitar unos a otros», señalaba Maite Bilbao, que trabaja con Bittor Ospina y Jon Jairo en el Arripu de Durango.

¿Pero cuál es la tortilla que gusta a los cocineros? ¿Qué preparación es capaz de seducir los paladares de algunos de los chefs mejor preparados de Bizkaia? Bittor Arginzoniz nos da una idea. Dice que todavía recuerda los sabores de la tortilla que preparaba su madre Narcisa con productos del caserío cuando hacían algún viaje «o nos sacaba de excursión el cura o algún tío nuestro». «La hacía de víspera, sin prisas, con paciencia, y la ponía en una tartera, con unos pimientos fritos de Gernika. Se comía fría y aquello era un manjar. Todavía añoro esos sabores», explica. «Me gustan las que están hechas con huevo de caserío. Se nota y mucho. Tienen una untuosidad y una cremosidad totalmente diferentes», dice Arginzoniz que atiende a diario a las 200 gallinas negras (acechadas por el zorro que se las ingenia siempre para visitarle y causar alguna baja) que le surten de huevos que en Etxebarri usa para rebozar kokotxas, pasar yemas por la brasa, en pastelería y, los domingos, para las tortillas con patatas de su huerta que saca a la barra.

«En este concurso –apunta Ibon Andraka– se potencia un tipo de tortilla muy jugosa, no la cuajada que se llevaba antes. Para mí, la mejor es la jugosa, pero con el huevo ligado con la patata. La que pierde el huevo y se le escapa no es excelente en mi opinión», acota.

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«Hoy se les echa más yema; la tendencia es a hacerlas más cremosas y emulsionadas, pero yo tiro más a la tradicional», precisa la parrillera Jayne Hardcastle. «En casa somos fanáticos; los hijos me la piden siempre para cenar».

«Mi preferida es esa tortilla de la que te pedirías otra ración. En el concurso hemos visto algunas a las que traiciona su aspecto, pero que, cuando las llevas a la boca, poseen un sabor espectacular», precisa la cocinera de Galdakao, Leire Flores, que, también añora las piezas que le preparaban en casa para comer en la playa de Laga. «Gloria», como la madre.

Es curioso, pero a más de un cocinero (Alija, Garrido) les entusiasman las tortillas de patatas que llevan unas puntitas de pimiento rojo y pimiento verde. Colores de verano. En el caso de Álvaro 'Mina', además, coloca en la sartén unos dientes enteros de ajo para perfumar el aceite. Son gustos. «Hacer una buena tortilla es un arte», anota Garrido.

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«Ser jurado en un concurso es siempre una responsabilidad porque detrás hay unas personas que se presentan con ilusión y muchos nervios. Lo mejor es que todos hacen un máster acelerado con los mejores tortilleros del entorno. Y todos, todos, presentan piezas de notable para arriba. Así que poca broma», reflexiona Josean Alija. «Y hay que tener claro que la tortilla del concurso y la que hacen en sus casas y locales son distintas. Aquí se evalúa a la vanguardia de la tortilla gourmet dando importancia a un arte y a una especialidad. El gran valor de estas preparaciones es el mimo. Sabemos que 30 segundos de más en la sartén lo cambia todo y transforma el huevo y la tortilla en otra cosa».

Para todos (jurados y no) la mejor tortilla de patatas es la de la memoria, la tortilla del día después.