Echaurren, dos estrellas Michelin y el legado de la madre

«Prefiero la miel a la hiel», sentenció en una ocasión Marisa Sánchez, la matriarca, y la frase merecería estar cincelada en las columnas de roja arenisca desgastadas por los lametones de las ovejas que sustentan el Hotel Echaurren, en Ezcaray. Ni el menosprecio de un alborotador («fue premeditado: necesitaba una víctima, nos pilló a nosotros como podía haber cazado al Túbal o a los de Venta Moncalvillo») ensombrece las horas luminosas de Francis Paniego Sánchez (Ezcaray, 1968). Si el primer día que el tío Pedrito Echaurren y Andrea, su mujer, abrieron el restaurante, un cliente encabronado entró «a mala hostia» en el salón de la antigua fonda montado a caballo para mostrar su equina protesta, poca mella harán en esta familia unas frases biliares escritas en un medio nacional.

Francis Paniego, cocinero nada tibio, acostumbrado a defender su opinión a capa y espada, es, al tiempo, alguien que maneja con la habilidad de un mago las dos barajas de la cocina española. Por un lado, mantiene, afina y fija en el paladar de las nuevas generaciones las recetas clásicas de la cocina riojana heredadas de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987.

Construye así Paniego una ineludible biblioteca del gusto con sus croquetas, sus callos con morros (desgrasados), la merluza confitada a 45º con sopa de arroz y pimientos verdes, la paletilla asada de lechal, los primeros hongos negros con yema curada y crema de piñones, la oreja de cerdo en adobo con habitas o esa tarta de queso tradicional «que nos enseñó a hacer Rogelio» con crema helada de licor de Valvanera. «Nunca he renegado de la cocina de mi madre. Al contrario, pero no me he querido resignar...», explica Paniego.

A ver, la historia de esta antigua casa de postas, negocio hostelero abierto en 1890 y cimentado con la argamasa de los Paniego, daría para un Episodio Nacional de don Benito. Asomarían familias fabriles, diligencias y sastres industriosos como el tío abuelo Luis, emigrantes, molinos y batanes, telares, boinas, minas y ferrerías, ferrocarriles de vía estrecha que conectaban Ezcaray con Haro y soñaban con atravesar la sierra de La Demanda abriéndose paso con dinamita hasta Madrid, mujeres laboriosas y cocineras como Paquita y Cristina, tertulias, sosiego y geranios en los miradores de invierno... Paniego concentra esa herencia, esa alianza de civilizaciones. Pero no ha querido quedarse ahí...

Hoy tiene 7 mesas en El Portal (dos estrellas Michelin), 17 habitaciones en el remozado hotel Relais&Châteaux (empezaron con la obra diseñada por Rubén Picado y María José de Blas en 2008, y la inversión ha superado con creces 1,5 millones de euros) y 27 mesas en el Tradición, «donde está el origen de la casa». «Ella lo llenaba todo. Hoy, cuando la madre ya no está, tenemos la obligación de encender el Echaurren Tradición», dice Paniego. «Con el paso del tiempo me he dado cuenta exacta del valor de las enseñanzas de mi madre».

Paniego está en las cocinas de esta casa desde los 14 años. La muerte, en 1987, en accidente de tráfico de su hermano Luis, el heredero, le obliga a asumir un liderazgo indeseado. «Como mi hermano, estudié en la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, junto a Alberto Chicote y Paco Roncero. Hice prácticas con Fermín Arrambide en Les Pyrénées, con Subijana y Arzak, en Zalacaín... Me tocó vaciarme porque él era el llamado a ser el heredero y, yo, su ayudante. Me tocó dar un paso al frente... En el 1993 fui a elBulli, a los cursos de creatividad que daba Ferran. 10 días, como hizo Quique Dacosta. Nos tenía encerrados toda la tarde a cinco tíos trabajando solo en creatividad. Mi vida culinaria cambió. Luego, volví a pasar un mes entero en septiembre de 1999. Era el año de las gelatinas calientes, de los raviolis líquidos de sepia, de las croquetas líquidas, de los canelones y la espuma de humo...

Me traje para casa la forma de pensar y de elaborar el pensamiento culinario. Hay lugares, y elBulli es uno de ellos, a donde debes llegar un poco maduro, para entenderlo. Y poder hacer tuyo el axioma de Ferran: 'crear es no copiar'. Desde entonces hago mis listas de ingredientes, el modo de combinarlos, lo que nos trae cada temporada y lo que busco... Soy muy de dibujos, de pensar con un lápiz en la mano. Este año, los platos nuevos han ido surgiendo en primavera...», explica.

Apasionado de la casquería y de su puesta en valor en la alta cocina, aparece bien patente en preparaciones como el tartar de corazones, la lechecilla con caviar, el buñuelo de asadurilla, el tuétano con judías verdes o el potente y sabroso parfait de hígados de pato; apuesta que Paniego estira hasta el postre de chocolate vainilla con tendones fritos al cacao.

Presenta los platos (en un único menú: 150 €) con dos o tres palabras (amarillo y plata, en lo que se antoja guiño taurino, cigala y nueces, merluza Marta –en homenaje a su hermana–, ostra y ortigas) y adopta un aire minimalista y esencial, muy en consonancia con sus admirados Pedrito Sánchez (Bagá) y Josean Alija (Nerua). «Aunque las modas presionan mucho, recuerde lo que sucedió con los trampantojos, en mí funciona el paladar mental, registros de sabores que tengo en mi memoria y que sé cómo van a funcionar si los combino», asegura. A su lado, puliendo la creatividad ese máquina que es Pol Contreras (ahora en el proyecto elBulli Foundation y que ha pasado el último año preparando cacaos mucilaginosos en Echaurren). Como para parar...

Francis Paniego conserva ese aspecto de adolescente eterno, pero transita ya las sendas densas de la madurez, macheteando todo lo superfluo para alumbrar apenas lo esencial. En la base, la búsqueda del producto: los guisantitos de Barea, las verduras de la huerta de Santurde que cuida Alfredo, los quesos de Zorraquín, los hongos y setas vecinos o esas chuletas excepcionales, cruce de vacas Alpinas con Wagyu que cría Goyo Alarcia (150 €/kg) al que Paniego descubrió en sus paseos en bicicleta...

«El éxito es que el negocio sobreviva. Mi tarea es portar el testigo y prepararme para entregarlo», reflexiona el chef. «Echaurren es familia. Si no estamos nosotros... no es lo mismo», cabecea Arantxa Elejabeitia Paniego, fotógrafa y 6ª generación, mientras atiende animosa las mesas que transitó su abuela Marisa.