Echaurren cumple 125 años: de modesto hostal a referente de la cocina tradicional y de autor

La sopera arrastra una historia que ayuda a entender y a explicar el devenir del edificio, primero casa de postas y hostal; luego, pensión para viajantes y forasteros. Más tarde fue hotelito de montaña para veraneantes madrileños, riojanos y vascos en busca de salutífero aire fresco y excursiones serranas que reponían ánimos y fuerzas entre los manteles. Hoy es el restaurante gastronómico sobre el que se levanta un complejo hotelero Relaix&Châteaux con 17 habitaciones.

«La sopera procede de los objetos del hotel que regentó la abuela Julia, la tercera generación que gestionaba entonces esta casa. Tras los durísimos años de la posguerra, Julia guardaba ahí dentro los billetes con que iba pagando el alquiler de Echaurren a su hermana Cristina, que había marchado a Madrid para abrir una pensión para estudiantes en la calle Arrieta, muy cerca del Teatro Real. De niña, mi madre Marisa, veía cómo la abuela Julia ponía allí los billetes para cumplir con su palabra. Fueron unos tiempos tremendos, les tocó vivir una epopeya absoluta después de la guerra, con vecinos pasando hambre y miserias que siempre encontraban algo de comer en esta casa. Y donde también se ofreció refugio a personas que estaban siendo perseguidas», rememora Paniego convertido en una especie de cicerone de la memoria hostelera de su familia. El chef maneja la pieza de porcelana con el respeto reverencial que se profesa a los antepasados, jalones y testigos de otros tiempos.

La sopera, imperial e imperiosa, blanca y dorada con decoración clásica, estuvo en servicio en el comedor de Ezcaray durante muchísimos años y sobrevivió a las vicisitudes hosteleras de cientos de comandas hasta que fue rescatada, intacta, para ser trasladada hasta el domicilio de Marisa, madre de Francis y Premio Nacional de Gastronomía en 1987. «Con el paso del tiempo me he dado cuenta exacta del valor de las enseñanzas de mi madre», dice Francis.

Para entender las peripecias hosteleras de la prolífica familia sería preciso trazar uno de esos árboles genealógicos, generoso en ramas y hojas, como el que acompaña las primeras páginas de Cien años de soledad, de García Márquez. Aunque sin los (muy notables) errores que transitan los asuntos de bragueta del coronel Aureliano Buendía y compañía porque el 125º aniversario ha servido a los Paniego para fijar la «línea temporal del Hotel Echaurren» y ponerla por escrito.

Lo que han visto estos paredones de roja piedra arenisca con las marcas de los lametones de las ovejas que buscaban sal en la roca daría para una novela río de pujanza amazónica. «La fuerza de nuestra cocina ha estado siempre en manos de mujeres», sostiene Francis Paniego (Ezcaray, 1968).

En un resumen apresurado trazado por el cocinero, deberíamos comenzar por Andrea García Corral, la maestra de la escuela de niñas que maneja la escoba junto a sus pupilas en la foto que acompaña a este reportaje. Andrea, que daba clases y cocinaba para las crías sobre el despacho de diligencias, se casa con 28 años con Pedro Echaurren Arroyo en 1874 y ambos se hacen cargo de la gestión de la casa de postas. Años después, cierran la escuela y fundan, en 1898, Fonda Andrea, que en los anuarios aparecerá siempre como La Fonda de Echaurren. En 1916, con la inauguración del tren de vía estrecha entre Haro y Ezcaray, «locomotora y tres vagones», y el asentamiento de industrias (hasta tres fábricas de boinas y otras tantas de chocolate: «Isabel II era adicta al cacao y al azúcar»), Ezcaray experimenta una pujanza que se traslada a la hotelería.

El panorama cambia con la Guerra Civil cuando Cristina García (sobrina de Pedro y Andrea) regenta Echaurren. En 1939, lo alquila a su hermana Julia y a Luis Sánchez, sastre de legendaria retranca, que llevan el negocio hasta 1957. En 1933 nace Marisa Sánchez; cuando tiene doce años, su madre Julia marcha a Madrid, para acompañar a su hermana en la pensión de la calle Arrieta de Madrid. Con apenas 15 años, Marisa se hace cargo de una boda de la familia Merino Urrutia para 90 personas en Ojacastro. Ingeniosa, usa antiguos somieres para asar pollos en el campo y sale triunfante del envite. La prueba superada pervive en la memoria familiar como una gesta portentosa. «Aprendió a hacer sus croquetas de la abuela, croquetas de aprovechamiento: eran ricas, pero irregulares; de picadillo, de morcilla. Cuando fueron mejor las cosas decidió usar jamón y pollo, que eran productos de lujo. Tenían cerdos y una pequeña granja detrás de la iglesia; de allí lo traían todo», dice Francis. «Recuerdo cómo hablaba mi madre del día en que empezó a usar aceite de oliva en la cocina. Hasta entonces fundían grasa de cerdo para los sofritos y era horroroso».

Sus padres envían a Marisa tres temporadas a «aprender en la afamada confitería Iturbe de Haro». En 1958, la cocinera y su marido Félix Paniego alquilan el hotel a sus padres. Tienen cinco hijos. En 1978, Luis Ángel, el varón mediano marcha a estudiar a la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, por consejo de unos clientes, y se convierte en el primero de la familia en recibir estudios oficiales. Llamado a ser el heredero de la saga, fallece en accidente de tráfico en Álava el 24 de diciembre de 1987. Semejante mazazo sume a Marisa en una profunda depresión. «El dolor no se le fue nunca». Francis, que se había matriculado en la misma escuela que su hermano, interrumpe sus estudios (terminaría 5 años después) para formarse en Akelarre junto a Pedro Subijana. «Yo sólo aspiraba a ser ayudante de mi hermano. Crecí viendo la cocina en acción. Mi madre siempre me dijo 'no te preocupes que estoy yo'», cabecea.

Con Luis Ángel habían empezado a trabajar sus hermanos: Marisita en cocina; Chefe, en sala, como sumiller, Marta (que fallecería en 2016) estudia también en Iturbe de Haro y va a Pastelería. «Un día, víspera de Viernes Santo, entraron en la cocina Gonzalo Sol y Xavier Domingo, que colaboraban con Luis del Olmo. Mi madre preparaba bacalao a la riojana, de Cuaresma. Se 'enamoraron' de Marisa». El resto es historia.

Hoy, Francis Paniego habla ya de los jóvenes de la sexta generación de la saga. De su hija Teresa, que estudió Arte Dramático y trabaja ahora en Pastelería o de Quique, que hizo Económicas y arrima el hombro en vacaciones. De su sobrino Gonzalo, Gon, hijo del gran Chefe, que está en Noma tras pasar por Sacha y Gresca. Y de Arantxa (la nieta mayor, hija de su hermana Marisita y que parece haber heredado el remango y el buen olfato de la abuela Marisa y estudia ahora sumillería en Artxanda), empleada desde hace 20 años en la sala de Echaurren Tradición donde atiende a los «clientes de toda la vida» (una categoría en sí mismos), y de Guillermo, que llevó durante años El Cuartito del Echaurren. Una tradición que no cesa.

Para conmemorar el 125 aniversario de Echaurren, la familia Paniego ha preparado tres cenas (3, 17 y 24 de agosto: 125 €) con un menú histórico y la presencia en sala del grupo teatral Compañía Sapo, que recreará la época de la fundación y sus avatares.

Dónde: P. J. García, 19 (Ezcaray) Web: www.echaurren.com.