Diez cerveceras para disfrutar del verano de las mascarillas

En este verano anómalo en el que las mascarillas y los geles apenas nos permiten percibir los aromas típicos de la estación, como el de los protectores solares, las flores, la hierba recién segada en los parques o los prados, y que de alguna forma nos han librado de las diversas pestes propias de las aglomeraciones (el sudor, el alcohol), sigue vivo uno de los olores más ansiados del estío: el del pollo asado.

Porque esa fragancia es, junto al de las sardinas, uno de los sellos gastronómicos de estos tiempos, un momento esencial de celebración casi restringido, sin que nadie sepa explicar por qué, a la provincia de Bizkaia y, concretamente a su costa. Uno sale de la playa y se dirige a esos merenderos que hace menos de medio siglo empezaron a poblar descampados y altos para atraer a los que han disfrutado de las playas.

Familias, cuadrillas y parejitas han hecho de las cerveceras un punto de reunión inevitable que sigue siéndolo aún ahora. Sólo hay que ver la forma para que el asqueroso bicho no se cuele en medio de la celebración y no nos amargue el muslo, la ensalada, las croquetas, los pimientos y, claro está, la cerveza.

Y para abrir un reportaje sobre cerveceras hay que ir a las fuentes. En el mundo de los asadores de pollos hay un rey indiscutible y jubilado, alguien a quien con frecuencia se ha dado por muerto, pero no: Marko vive y sigue tan torrencial como siempre. Una conversación con José Antonio Bastegieta, ex alcalde de Kortezubi, buscador de récord Guinness, juez eterno de concursos gastronómicos y opinador compulsivo, es un divertido desparrame en el que la charla empieza por pimientos de Gernika y termina en la fabricación de una cazuela gigante en Gernika transportada en barco para elaborar un potaje canario para 50.000 personas en San Bartolomé de Tirajana (Las Palmas).

Insiste Bastegieta que él está jubilado desde hace tiempo y que ha cedido los trastos a su hijo Geintza, pero allí suele aparecer para dar un consejo tras otro acerca de un negocio que él emprendió después de poner fin a su etapa de comercial lleno de deudas debido a unos socios poco fiables. Marko abrió su puertas en 1982 –el año del Mundial, recuerda– y sostiene que la época dorada de las cervecerías ha terminado. Sin embargo, ahí siguen, con una oferta de pimientos, croquetas, callos, morcillas... «por comida que no quede. Y el género, de productores cercanos –insiste este defensor acérrimo del Slow Food–. Ya saben lo que dicen: cuanto más cerca esté el género, antes viene el dinero». Todo sencillo, todo de casa y con pocos misterios. «Para que un pollo esté rico basta con que sea fresco, no congelado, txakoli, un fuego que no sea ni fuerte ni bajo... y un mejunje secreto».

No nos alejamos mucho de Kortezubi y del emblemático local de Marko para desplazarnos hasta otro de los iconos de Bizkaia. Pasamos de una orilla a otra de la ría de Gernika y bordeamos Bermeo en dirección a Bakio para detenernos sobre el peñón de Gaztelugatxe, donde no iba casi nadie hasta que 'Juego de tronos' descubrió este misterioso islote al mundo entero. Allí, en las praderas del acantilado está Eneperi, un restaurante en el que vale la pena gastarse el dinero o, si miramos más la cartera, elegir la cervecera que el marino Antonio Ibarguengoitia abrió en 1994. El espacio acogía antes un pequeño local que él reconvirtió en un negocio doble que creció hasta llegar a ser lo que es hoy. La Galerna, llamada así por un marino que creyó justo homenajear a los 143 arrantzales fallecidos en la tempestad de 1912, es un edificio moderno cuya proa recuerda a un barco que mira al mar.

El pollo manda aquí, pero con el Cantábrico tan a la vista, el bonito en temporada y en sus diversas recetas y el bacalao atraen a los comensales como cantos de sirena. Unas albóndigas «muy buenas», dice Ibarguengoitia, el codillo y otros platos más previsibles completan la carta en un local cuyo aforo ha sido recortado de forma considerable por sus responsables. «Tenemos 80 mesas pero ocupamos 40. El miedo influye, claro, pero también la economía y que no vengan los turistas. La gente está retraída».

Y de un mirador difícilmente comparable a otro más urbano, abierto hace 32 años por la familia de Ainara Beldarrain. En Cobetas mandan la ría y el viejo Bilbao, aunque la economía del fuego y el acero casi haya desaparecido, aún son visibles sus restos junto a las industrias más innovadoras y las ciudades recuperadas para sus vecinos. Está contenta Ainara porque los clientes han vuelto, aunque no consigue quitarse (¿y quién puede?) el miedo a que la epidemia nos propine un nuevo zarpazo. Mientras tanto, observa que la gente «está con muchas ganas de reemprender su vida, de disfrutar de las cosas que antes nos gustaban». Por eso vuelven al alto de Kobeta, a por su pollo, sus chuletas, croquetas, morcillas, chorizos, con la seguridad de que la amplitud de sus instalaciones favorece reuniones en un ambiente de mayor seguridad.

El parque de 6.000 metros cuadrados es la enseña de Urizar, el asador de Lemoiz abierto en 1997 que en los últimos años ha destinado un lugar a la brasa en la que asan lubinas, besugos, rodaballos o chuletas sin perder de vista que son uno de los asadores de pollos más relevantes de Uribe Kosta. «Somos una cervecera al uso, pero ahora tenemos parrilla», explica Juan Fernández, que admite que «estamos dejando gente fuera» a consecuencia de las limitaciones impuestas por las autoridades sanitarias. «Entran menos clientes que antes pero tenemos más trabajo, porque hay que explicar cómo funcionamos, limpiar las mesas y las instalaciones...».

Las dudas sobre ese fantasma que se ha apoderado de nuestras vidas ha convencido a otro clásico de la provincia de demorar la apertura. Jatape, cerca del castillo de Butrón, ha permanecido cerrado durante muchas semanas después de la reapertura de la hostelería, limitando su actividad a preparar comida para llevar. Román Larrieta lo ha tenido claro hasta ver por dónde iba el temporal. «Tenemos un local muy grande, pero hasta el más grande se vuelve pequeño cuando hay mucha gente», explica sabiamente. La preparación de paquetes con pollo, croquetas o ensaladas le ha servido «para educar a la gente sobre cómo hay que hacer las cosas en esta época. Las autoridades apelan a la responsabilidad individual, pero si no nos ponen unas normas estrictas no funcionamos». En el hermoso valle de viñedos y caseríos con vistas al monte Jata, la cervecera ha sido siempre un faro para quienes volvían de las playas de Plentzia o de Armintza y aspira a volver a serlo. «Tenemos que hacerlo bien, lo que no quiero es volver a cerrar».

Eskola 95 (Muskiz) ha recurrido también a la venta directa, pero abrió en cuanto tuvo ocasión tras adoptar las medidas convenientes. Dice Laida Delgado que cuando recolocaron las mesas «veía el comedor medio vacío, pero hemos comprendido que menos es más». Con su comedor y un porche acristalado «que nos da la vida», los responsables de este centro sacan chispas a un entorno natural privilegiado y a un edificio lleno de historia, pues fue una escuela en los años 30 en los que se favorecía una educación avanzada de relación entre niños y niñas y en euskera.

Hoy, el inmueble pertenece al municipio y otorga la concesión que Laida y su familia, vinculados desde siempre a la hostelería, aprovechan para poner en la mesa varios menús (chuletón, arroz con bogavante y alubiada), aunque en verano el pollo es el rey. «Este es un local pensado para las familias y somos unos privilegiados por el entorno que nos rodea», resume.

También es una concesión municipal el José Luisde Labastida, que desde hace tres años gestiona la familia de Fernando Fuente. El local, que abre desde Semana Santa hasta mediados de octubre, ha reforzado el peso de la parrilla para asar carnes (su padre regenta una carnicería) y pescados, pero su fuerte siguen siendo el pollo y una amplia terraza al aire libre.

Fuente, que vende mucho pollo para llevar, observa cómo los festivos el negocio marcha casi como en años anteriores desde que se abrió la comunicación entre provincias, no así entre semana, «que está muy raro, con días de lleno y otros de poco. La gente ha salido con ganas y los fines de semana son una locura», asegura.

Y de la costa y las vistas de excepción saltamos a las cerveceras urbanas, como la que se alza en uno de los muelles emblemáticos de la ría de Bilbao. En Marzana se ha asentado Zubiburu, que desde 2012 hace realidad el sueño de Kepa Fuentes, un local que le recordara las jornadas en la mítica pollería de Deusto. Tenía un recuerdo y encontró el espacio, un antiguo obrador de embutidos.

La epidemia ha propiciado que los establecimientos con terraza sean objeto de deseo y la posibilidad de duplicar el área dedicada a mesas y sillas beneficia a los propietarios, que a cambio de limitar el horario organizando dos turnos de mediodía y otros tantos de tarde han podido mantener el aforo. Pollo, ensaladas y chorizo, por supuesto, pero también tigres, ensaladas templadas, champiñones y otras raciones completan la oferta.

En Vitoria, La Dunaes una casa veterana, con más de 40 años de historia, y cuyo patio jalonado de plátanos de sombra ha dado de comer a miles de personas. Hoy siguen ofreciendo pollo y raciones de chorizo o morcilla, pero como la mayoría de sus colegas ha abierto el abanico con una brasa en la que asan churrasco o chuletones, atún y sardinas y menús del día. Su local hermano es La Zuyana (Portal de Betoño, 48. Teléfono: 945282571), también en la capital alavesa, con una oferta similar.

«Procuramos tener unos precios por debajo del mercado, aunque los costes de un local de este tipo son altos; incluso el mantenimiento de los árboles cuesta dinero», asegura Rafa. Desde la reapertura de la hostelería, ambos locales «están trabajando bien, porque el tiempo acompaña y esperamos seguir así hasta septiembre, que es nuestra temporada alta».

Quince años lleva Odeibar preparando pollos para comer en su local de Llodio o para llevar a casa, un establecimiento pequeño que «no es una cervecera al uso», explica Antón Meneses, pues la comida se sirve en la mesa, no hay que recogerla en la barra. «La clientela siempre nos ha tratado bien, tenemos buena aceptación en el pueblo», subraya el responsable de un local en el que, además del pollo, reinan el codillo, el cachopo, las cazuelitas a base de recetas tradicionales y los postres caseros.

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