El desembarco de la cocina Baskkei en Euskadi

Entrevistaba hace unos días a Tetsuro Maeda en el piso alto del caserío que ocupa Txispa cuando la palabra se apareció allí mismo, de repente. Hablábamos de cocina mestiza, de los platos que la mente de un cocinero japonés puede ser capaz de crear en Bizkaia con productos, carnes, técnicas y peces de nuestras latitudes, pero con salsas, ideas y emociones venidas desde el país del Sol Naciente.

-¡Eso sería cocina Baskkei, le dije.

-Tetsuro soltó una carcajada. Y repitió: «Baskkei. Suena bien».

Me apunto la autoría del neologismo (cero resultados en Google).

Si Mitsuharu Tsumura, el simpatiquísimo chef del Maido (en Lima) al que conocimos en Nerua ha sido capaz de ascender hasta lo más alto de la culinaria internacional combinando la memoria de los emigrantes llegados a Perú en 1899 a bordo del mercante Sakura Maru para trabajar en las estancias de caña de azúcar, algodón y caucho, ¿por qué aquí no puede suceder algo parecido? Sólo hace falta tomárselo en serio. Los nipoperuanos abrieron los guariques limeños, pura fantasía comestible hecha con material de primera para una novela lujuriosa y amazónica. Sólo los nombres dan para una buena historia: La Buena Muerte, Costanera 700, Augusto del Callao, Rosita Yimura...

Pienso que la brillante idea de Eneko Atxa en su NKO del Hotel Radisson de Bilbao, cuando mestizó la cocina vasca con la que tan bien conoce por sus viajes y su desempeño profesional en Tokio, era puro Baskkei. En NKO (antes de su reciente transformación en Eneko Basque Bilbao) tomamos un soberbio niguiri de verdel de temporada con pesto de piparras. ¿Puede haber algo más mestizo? O su Ramen de setas simejhi con flor de loto y chazu (panceta), manjaroso, atrevido y profundo. Atxa y su equipo se atrevieron también con un ramen de su icónica salsa vizcaína y láminas de cerdo y dieron un volatín con el ramen de zurrukutuna y bacalao confitado. Pura y sabrosísima euskalfusión.

Pongo en el listado también al venezolano José Mendoza de Eskura, en Bermeo (cerrado ahora porque el chef se está formando en Tokio). Allí hizo niguiris con arroz muy pulido de Japón, soja dulce y ternera criada en los pastos de Sollube. O de chicharro y salmonete descargado por los barcos locales en el muelle vecino.

Anoto así mismo en el bando de la cocina Baskkei a Dani Lomana y su Kuma. Hay mucho de su fusión más allá de su «trilogía euskalduna»: niguiris de lubina con piparra y aceite de ajo, de salmonete con sus jugos reducidos y la piel crujiente, y de chicharro con aceite ahumado y tomate, que tomamos delante de una figurita de la mismísima Hatsune Miku, la reina de los vocaloids japos.

El UME, del cocinero viajero Joseba Arana García, que vivió en Japón y montó un asador, se adelantó también al 'conceto' (que dijo Manquiña). Los erizos de bacalao (kakiage de verduras y setas) con su esponjosa tempura oriental, el falso sashimi de salmonete flameado a soplete o los begihandis en salsa negra, son platos de la misma cuerda. «Pocos palos, pero suma precisa de alma oriental y clasicismo vasco», dijimos de este local de Deusto cuando lo visitamos. Sergio Ortiz de Zarate, con su visión nueva de los cortes de pescados y chipirones, anda también en esa misma onda. Y no tengo la más mínima duda de que los platos de Álvaro Garrido, del Mina, y Josean Alija (NeruaGuggenheim) tienen mucho de delicia oriental, como algunos detalles de la nueva cocina que alumbra Juan Antón en el Zaldiaran vitoriano (como ese nabo con caldo de chipirón, velo de panceta ibérica y begihaundi de su menú) o Gorka Arrieta en SUA Gasteiz.

A la lista nueva de los Baskkei sumaría también el Iwasaki de Iturribide, el local de Yuiki Shimoji, camino de Irala, que, seguro, usa cerdos y huevos de por aquí en los extras para sus ramen (shio y miso). Y seguro que ustedes conocen alguno más.

¿Valdría con ponerle salsa teriyaki a unos huevos fritos de caserío y chistorra artesana para declararlos Baskkei? ¿O añadir alga nori a unas sopas de ajo? En fin, ahí les dejo la pregunta. Y un nombre para el futuro: Baskkei.

¿Se imaginan que la abundante colonia de ingenieros japoneses que trabaja para Bridgestone en Galdakao se hubiese venido con sus cocineros? ¿O que hubieran sido tantos como para crear un barrio propio con sus garitos, sus barras de sushi, sus locales de ramen, sus librerías de manga, sus destilerías de sake en las laderas de Artxanda y sus propios comercios de kimonos, tanakas e ikebana? La cosa daría para un relato distópico.

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