Dani Lomana, el chef vasco que cocinó pescados venenosos y tortugas en Japón

El camino de Dani Lomana para acercarse a la cocina japonesa ha sido muy, muy largo. El 4 de julio de 2014 condensó sus esfuerzos y sus fantasías y abrió Kuma. «Hoy me considero esclavo de mi sueño. La vida son etapas y me gustaría parar», confía sentado ante una de las mesas de nogal de Oquendo en su local de referencia en Bilbao. Como deseó Kavafis al viajero, el camino de Daniel Lomana ha estado «colmado de aventuras, de experiencias colmado». Este 'gaijin' (extranjero) ha comido semen de bacalao, bocados del venenoso pez globo (fugu), ha recorrido de noche los barrios tokiotas más extremos tras el sabor de un ramen singular y ha alternado y trabajado en lugares y brigadas que darían para escribir una novela de terror (y de humor).

Todo empezó con cuatro años, de la mano de Mariano, toda una institución en el Mandanga de Santurtzi. Dani colocaba las sardinitas frescué en la parrilla de carbón y trataba de darles vuelta con el tridente de Neptuno. «Era divertido», ríe. Nieto de Daniel Obregón y de Aurora Santos, Daniel Lomana sabía que «en el fondo iba a ser inevitable» dedicarse a la hostelería. Trató de escapar a ese destino ineludible: estudió Diseño Industrial en Barcelona, comenzó un grado superior en Administración de Empresas... pero acabó en la Escuela Superior de Hostelería, en Artxanda.

«Hice un curso de sumiller, echaba una mano en el Parrillas de Getxo y... decidí que tenía que aprender cocina si quería abrir un negocio algún día». Hizo prácticas en el Etxanobe, con Mikel Población y Paul Ibarra, conoció de primera mano la solidaridad y la paciencia con el novato de una cocina veterana, probó por vez primera una sardina cruda (hay sabores o pescados que parecen dictados por la genética) y, en un viaje familiar a Nueva York, descubrió la cocina japonesa de nivel en el Sushi Ann. Nada que ver con el animoso Buda de la época, abierto frente al parking de El Corte Inglés.

«Tener un buen sushi man en el restaurante era garantía de éxito: algunos cobraban 6.000 € al mes y se llevaban un porcentaje». Lomana, un cocinero con presencia de pívot, aficionado al skate y a los manga, tímido y buena persona, que practica la calistenia en el Metropolitan (ejercicios físicos aprovechando el propio peso corporal), siguió su formación en el Santo Mauro de Madrid, con su paisano Carlos Posadas. «Allí se produjo el enamoramiento con la profesión. El comedor estaba en la biblioteca y hacíamos auténtica vanguardia. Aprendí pastelería, a almacenar y a ser metódico. Del enamoramiento pasé a la obsesión por la cocina japonesa», se sincera.

Siguió comprando libros y libros («tengo todos los de Nobu») y, una noche madrileña, se fue a cenar solo al Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, hito en la cocina nipona de fusión española. «Llegué a casa y me puse a maquinar mis ocurrencias, a pensar mis platos y a darles el toque Mandanga. ¿Cómo?Pensé en echarle una bilbaína, con aceite, ajo y vinagre, al salmonete. Como en el New Style Sashimi de Nobu», dice. El veneno nipón le había sido inoculado. «Por Canales logré prácticas voluntarias, sin cobrar, en Kabuki. Me llamó la atención lo fácil que es allí conseguir productos excepcionales. Aquí nos conformamos con algo más básico», explica. Pasó también después por el Jardín Tropical, en Adeje, y por el Azulón.

Dani Lomana explica que nadie le enseñó nunca el manejo del pescado, si acaso, compraba peces al proveedor de Parrillas y se los llevaba a casa, donde los limpiaba, abría y despiezaba. «Luego aprendí a moverme en el mundo del arroz. Lo importante es la proporción entre pescado (neta), un 60% de cada niguiri, y el arroz (40%). De ese equilibrio depende todo. Y, con la práctica, uno siente las distintas mantecosidades del pescado».

Pero su verdadera universidad estuvo en Japón. Marian, una clienta del Parrillas, le consiguió un empleo (a través del Lions Club International) en el Watahan, en Fukuoka, dirigido por el señor Kei, veterano hombre de negocios que se pasaba las jornadas fumando sin parar sentado a una silla. «Llegué sin saber japonés, con un diccionario que no me servía. Éramos dos o tres en cocina. Hacíamos cocina kaiseki y kappo, tradicional, ligada a las estaciones. Pasé el primer día viendo cómo trabajaban. El segundo me pusieron a abrir pescados: peces voladores y aguja. Me dejaron siempre hacer el nimono, un guiso con sake, mirín, soja, chiles, jengibre y cabezas de pescado. Servíamos pez globo, el venenoso fugu, hay que tener un carnet para manipularlo. Lo servíamos en cuatro pasos. Mi tarea era quitarles la piel (como si fuera un guante), escaldarla y cortarla en tiras. Se obtienen siete texturas distintas que luego van al plato. Había buen ambiente, trabajábamos doce horas seguidas en aquella casa antigua con jardín», dice.

Aquellos meses fueron un dulce paseo comparado con su posterior paso por el Nobu londinense de Old Park Lane, donde sudó tinta. «Había unos 42 Nobus por el mundo. Dábamos 400 cenas y había mucha jerarquía. Yo estuve en la partida de Ososume, Sugerencias, y era un no parar».

Al regresar, su familia le sorprendió al decirle que habían comprado el local de El Picaporte. Abrió Kuma. «Quiere decir cría, en euskera. El empujón definitivo lo dio mi padre, Jesús. Le regalaron un perro para casa, un setter, y le puso Kuma...»

Y Dani me habla de los 18 gramos de carne de Wagyu de vacas criadas en Hokaido, Kagoshima, Gunma (al noroeste de Tokio) o Kagawa, donde las alimentan con restos de aceitunas niponas, y que le traen de Francia. Y de los cortes de pescado, los cuchillos, las figuritas de manga que le regalan clientes y amigos, de las ganas de parar. «Soy el esclavo de mi sueño».