Cuatro salsas sacan los colores de Euskadi

Julián Méndez

Jueves, 4 de junio 2020, 23:58

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No las guisan ni las untan en ningún otro lugar del mundo. Son cuatro, como los palos de la baraja, como las estaciones o los puntos cardinales. Nuestras cuatro salsas básicas –verde, negra, pilpil y vizcaína– son banderas a los cuatro vientos de este territorio; santo y seña de un pequeño país al que distinguen desde el plato.

Y, como los cuatro elementos básicos de la Naturaleza, las salsas son suma de tierra, agua, aire y fuego. Tierra y aire del ajo y del perejil, del pimiento choricero y de la cebolla morada de Zalla. Agua de la tinta negra del txipiron para el condimento más chocante, luctuoso y necrófago de cualquier recetario. Y fuego de leña y de hogar y, hasta de la brasa que emplea Bittor Arginzoniz para preparar su pilpil bajo la protectora mole del Anboto. Colores y sabores puros y venerables que bendicen nuestros guisos, capaces de elevar a los altares o de condenar a galeras cualquier preparación. Kokotxas y merluzas, bacalao y callos, txipirones o un simple par de huevos fritos «que con, salsa negra, se convierten en lo mejor del mundo», apunta Daniel García, del Zortziko que en la portada del suplemento Jantour ondea bandera negra, como la película, guineana e industrial, de Pedro Olea y ambientada en estas tierras.

En esa misma Ría donde amarra el mercante donde navegan Alfredo Landa e Imanol Arias, Josean Alija nos habla de que las salsas vascas, esa «cocina de los colores», usan los elementos que estaban más a mano. Productos naturales de autoconsumo y autarquía en tiempos de escasez y pura supervivencia. «Ahí radica el milagro: lograr tanto sabor con tan pocos elementos. No hay que olvidar que éste fue un territorio pobre. El hambre acentúa los sabores y, las salsas, además de una manera de conservar los productos y de alargar su vida, hacen más amables los guisos a los que visten», señala. Y hay otro elemento importante para entender su triunfo: «el tiempo». «Las cuatro son el producto de una cocina tranquila –indica,– sabores instalados en nuestra memoria».

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Alija, chef del NeruaGuggenheim, nos explica la salsa verde. «Nació cuando una señora echó un puñado de hierbas en la cazuela. Es un acto de erotismo, de querer complacer al otro con algo especial, con ese delirio de las hierbas», dice. A él, le acompaña desde los 14 años cuando, en la escuela de cocina, empezó a desarrollar una salsa «sin harina, como un pilpil». «Ese sonido de los ajos bailando en el aceite, ese pilpileo, esa música, es la banda sonora de mi cocina. Recuerdo los troncos de merluza a la ondarresa, que se cocinaban con el hueso, a los que se arrimaban ajos y perejil picado, y que se ponían verdes. Luego, txakoli y un caldo concentrado de espinas, y a reducir. Ya tibio, le echaba un chorro de aceite de oliva y, con el vaivén de la cazuela, aparecía una verdadera sopa de pescado. Era mágico», se alboroza.

Hoy prepara una rara kokotxa de merluza de muñón, «confitada a 62 grados y terminada con un golpe de brasa». «Es una bofetada de yodo marino y gelatina, perfumada por la clorofila y la acidez del perejil. Es un bocado de nostalgia», suspira. La salsa verde de Nerua es hoy bastante más compleja, pero Alija rescata el momento de prepararla en un txoko, el lugar donde, dice, surge el arte de cocinar. «Es ver el ajo y el perejil para que se nos alegre la cara», remarca.

Como se alegra en Larrabetzu Eneko Atxa (que abrirá las puertas de Azurmendi el próximo 1 de julio) cuando recuerda las clases en Leioa del gran José Ángel Iturbe 'Bigotes', autor de un libro de referencia sobre la salsa vizcaína. «Es una salsa universal que lleva por el mundo el apellido de nuestro territorio. Es mi salsa favorita», confía el tres estrellas vizcaíno. «Es superversátil porque acompaña a unos caracoles, al cerdo, al pescado o a unos vegetales. Es una salsa fetiche, con su cebolla roja, su pimiento choricero, ese pimiento de la Barranca puesto a secar… Es imprescindible en mis citas familiares, como los caracoles a la vizcaína que tomamos en Navidades. A mí me gusta sobar la cazuela, frotarla con grasa de jamón, y añadir luego las cebollas para pocharlas (en varios días), dejándolas sudar; choricero, un hueso de jamón y una guindillita. Pero nada de pan o galletas María. Nunca. Vamos mojando la salsa y, al final, va al pasapuré. Me gusta que tenga algo de volumen, espesor… ¿Dónde la aprendí? Me la enseñó José Miguel Olazabalaga cuando estaba en Andra Mari, un cocinero con una mano espectacular», recuerda.

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Atxa nos muestra un rotundo y sabroso plato de callos de bacalao a los que acompaña de esa salsa roja que, asegura, «es pura identidad, salsa siempre presente en mi cocina y con la que los comensales de cualquier parte del mundo siguen alucinando». Ya han pasado años desde que, en 1873, Dolores Bedia Goossens la reseñara en 'La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media', una deliciosa declaración de intenciones que se yergue como un símbolo ante el incierto futuro.

A los pies de la brumosa Peña Anboto, Bittor Arginzoniz, sigue en su búsqueda de la perfección absoluta a través del fuego. Bittor, que abre las puertas del Asador Etxebarri el próximo jueves 11 de junio, es un n, la salsa de txipirones, condimento singular donde los haya y que siempre aparece en sus menús de temporada para alucine de orientales. «Antes, cuando estaban menos informados, les echaba para atrás. Pero era probarla y ponerse a untar con pan», ríe. «En Etxebarri uso las cuatro. Son salsas que solo ves en este territorio y en ninguna otra parte del mundo. Ponemos salsa verde con las kokotxas de merluza, vizcaína para los cangrejos o los callos, la negra con el txipiron… y el pilpil»

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Hemos pedido a Bittor un plato con esta elaboración tremebunda, sabrosísima y desconcertante. Sostengo que tuvo un origen marinero y que fue fruto de la casualidad. Un txo o un marmitón trincó la cazuela con aceite, ajos, aceite y unas tajadas de bacalao en el fuego y marchó por cubierta, a echar una mano con el arte. Al cabo de un rato, y con el vaivén de las olas o de la marejada, en el culo del cacharro brillaba una salsa dorada, perfumada de tierra y mar. Arginzoniz prepara su pilpil a la brasa, otra vuelta de tuerca en su menú de parrillero inquieto y sabio. «Cuando pasaba el bacalao por el fuego, las piezas se quedaban impregnadas de aromas de leña. Al dejarlas reposar en una bandera, se desprendía el agua del pescado y su gelatina. Así que me decidí a ligar aquel jugo, que es oro puro, con aceite de oliva. Ahora preparo una emulsión con el jugo del bacalao, ajo y guindilla. Es un pilpil muy denso que tiene la gracia de los aromas a brasa. Fue una casualidad, como debió ocurrir con el nacimiento del pilpil», apunta el parrillero de Axpe.

A Daniel García, le corresponde la bandera negra de la salsa de txipirones, esa «salsa siniestra» que representa «los cimientos de la cocina vasca». Recuerda que la sirvió con unos txipirones en 1995, en una cena promocional de Euskadi en Munich. «Los cocineros alemanes se arremolinaban ante los platos. Más que admiración, sentí pánico. Ha sido una de las mayores angustias de mi vida... Hasta que llegaron los platos blancos, limpios y las peticiones para repetir... Es una salsa que me encanta trabajar. No hay cosa más negra en la cocina», sonríe. «Resulta difícil porque comemos por los ojos. A mí me gusta que sea densa, aterciopelada, brillante... Mi secreto (no se lo he visto hacer a nadie) es, en vez de rehogar la cebolla, cubrirla con agua para que vaya deshidratándose al cocinarla. Así no se tuesta. La preparo con aletas y cabeza de calamar, que le dan el gusto marino ya, ajo, cebolla, tomate, pimiento y vino blanco. Y la paso por el triturador en caliente», apunta.

Daniel García sostiene que «si una salsa está buena, todo lo demás también». «Esta salsa negra es capaz de dar la vuelta al mundo: la uso como una palomita, gelificada, para hacer espaguetis... », apunta. Y, si como dijo Brillat-Savarin, «cada nuevo plato supone la eclosión de una estrella en el firmamento», el País Vasco tiene sobre las cabezas de sus ciudadanos una constelación de cuatro astros. La Cruz del Norte.