Cónclave de sibaritas

El Chef del Mar recogió de manos de otro grande, Bittor Arginzoniz, el título de Maestro Cocinero, el más alto de los galardones que otorga Jantour. León había charlado minutos antes con Benjamin Lana, presidente de la división de gastronomía de Vocento, de sus complicados inicios en la profesión, de las locuras que servía a los clientes en el primer Aponiente o de la necesidad de que los cocineros usen su voz para cambiar las cosas. Pero cuando recogió el premio solo pudo confesar admiración: «Llevo toda mi vida profesional mirando al Norte, ésta siempre ha sido la cuna de la gran cocina. Por eso que a uno de Cádiz le den un premio en Bilbao es muy grande». Y el auditorio cayó rendido al salero del gaditano.

El paseíllo de Ángel León por el Euskalduna era uno de los momentos más esperados de la noche. El otro fue sin duda el merecido homenaje a un chef que cuelga el delantal después de medio siglo en la profesión. Jabier Gartzia tenía 15 años cuando en 1969 se puso a las órdenes de Iñaki Gabiola en el Faisán de Oro de Gernika. Entonces no se había oído ni hablar de la Nueva Cocina Vasca y Ferran Adrià tenía 7 años. Quizá por eso Gartzia se emocionó tanto cuando subió a entregarle el premio toda una constelación de estrellas.

Eneko Atxa, Bittor Arginzoniz, Josean Alija, Zuriñe García, Sergio Ortiz de Zárate, Fernando Canales y Dani García arroparon al maestro del Boroa en su despedida. Y él aprovechó para hacer memoria. «La cocina de Euskadi de aquella época y la de ahora están a años luz, a veces no nos damos cuenta de lo que hemos logrado: que alguien coja un avión para venir a comer a nuestra casa es algo que pensé que no iba a conocer nunca», aseguró conmovido. Quiso compartir el premio con su familia, con su equipo, y con Mari Asun Ibarrondo, con quien ha formado un tándem irrepetible.

Y de respeto a la tradición, despensa escogida y toques de vanguardia tranquila va también la cocina de Zuriñe García, galardonada con el premio Cebolla Morada de Zalla, que reconoce el impulso de los chefs al producto de cercanía. «Nací gastronómicamente en Andra Mari y me han enseñado que la base para una buena cocina es producto de casa, de temporada y de calidad», afirmó la jefa de cocina del restaurante de Galdakao, una de las mayores canteras de la gastronomía vasca.

De otro semillero de talentos, en este caso Nerua, procede Pablo Valdearcos, premiado como Cocinero Novel por su labor al frente de Al Margen, un pequeño bistrot de la calle 2 de Mayo que está dando mucho que hablar. Alérgico a hablar en público, recogió el galardón pero huyó de los discursos. En el cóctel, más relajado, reconocía que había sido una gran sorpresa y que empezaba a darse cuenta de que esto va en serio.

Tampoco imaginaba Itziar Insausti cuando fundó la bodega Doniene Gorrondona que acabaría convirtiéndose en uno de los emblemas del renacer del txakoli. La enóloga recogió el premio al Mundo del Vino y contó que «llegar a Bakio fue parte de azar de juventud, trabajábamos a tientas porque la meta era muy lejana, aprendíamos sobre la marcha y nos cuestionábamos si tanto esfuerzo merecía la pena, hoy puedo decir que si».

Su locura al hacerse cargo de un viñedo casi abandonado se parece a la de Saioa Urkiza al romper con la tradición familiar de dedicarse a la medicina para montar una granja de gallinas ponedoras en la Rioja Alavesa. La ganadora del premio a la Trayectoria en el Sector Primario dedicó el premio «a mi padre, allí donde esté, porque el nombre de la granja Epetxa es un homenaje a él, a mi madre y mi pareja, y a Jantour por confiar en los productores pequeños».

Y de hacer grande lo pequeño sabe mucho Juanma Díaz, cuya imaginación ha convertido Casa de Marinos en un referente de la cocina en miniatura. Subió al escenario acompañado de su compañera de equipo Miren Jauregi, y solo acertó a confesarse emocionado por el reconocimiento a «muchos años trabajando y luchando». Su ejemplo, y el de todos los galardonados, demuestra que la constancia tiene premio.