De compras de la mano del cocinero para triunfar en Navidad

Para Mitxel Suárez, ganador de numerosos premios en concursos de pintxos, el recetario tradicional no se ha cerrado nunca, aunque le da un toque nuevo y sofisticado desde su caserío alavés. De ahí que en su menú haya txitxarro, rape y... sí, intxaursaltsa también, en una elaboración diferente.

Los cocineros deciden ir a los mercados centrales de sus respectivas ciudades para hacerse con los materiales con los que construir sus recomendaciones ricas, no demasiado complicadas –que la mayoría de nosotros cocina para vivir– y apañadas. Así, Canales y Población se dirigen a La Ribera, con dos plantas en las que encontrar los elementos de una lista de la compra que no asusta de larga. Necesitan, básicamente, aguacate, gambas, pepino y yogur para su tartar de aguacate; un buen pollo, de esos amarillitos y con bien de carne, y setas, castañas y pasas para el pollo guisado; y cardamomo y nata, aparte de cosillas que suelen estar en casa como el azúcar, para un biscuit de intxaursaltsa con chocolate caliente, cardamomo y perlas crujientes.

¿Por qué el pollo como plato central? «Es el tótem de la Navidad, y toda la gama de colores de esta receta nos habla de esta época, con los tonos marrones, ocres, amarillos». Es como la caída de las hojas, pero sobre la mesa. El truco de los que saben para este pollo de caserío guisado con ciruelas pasas, setas y castañas de vainilla es el de las amamas: trocear el pollo y cocinarlo junto con la verdura, haciendo un guiso clásico con zanahoria, cebolla, ajo y pimiento rojo. La otra parte de la receta no será tan habitual, seguramente; hay que asar y cocer las castañas, pelarlas y hacer un puré grueso con vainilla y mantequilla y, cuando esté frío, hacer bolitas y rebozarlas en harina de almendra. «Emplatamos el pollo, salseamos con la salsa a la que le hemos añadido unas ciruelas pasas picadas, ponemos las bolitas alrededor y decoramos con unas zanahorias babys y unas setas variadas salteadas».

El tartar de aguacate lleva unas gambas medianas de la Lonja de Ayamonte, que a Población le parecen exquisitas, a las que les dan un toque de calor, con soplete. Aguacate y pepino pelados y cortados en daditos, se aderezan con sal, limón y pimienta. La crema de yogur consiste en mezclar el yogur con eneldo y unas gotas de aceite de oliva; el tomate va triturado, sin pepitas ni su agua, y emulsionado con aceite. Luego, se emplata: el yogur en la base, la parte verde encima y las gambas en el top. Espolvorear sumac (polvo de zumaque) y un chorrito de aceite de oliva y a la mesa.

Tal vez para la intxaursaltsa haga falta un poco más de paciencia, pero es un regalo para la vista. Además de la salsa de nueces gelatinizada con colas de pescado, hay que elaborar una de chocolate fundiendo la cobertura y añadiendo agua caliente hasta obtener la textura deseada y añadirle el cardamomo picado. Es una especia que a Canales le fascina de tan aromática. Lo bueno es tener un plato con huecos donde poner los trocitos de biscuit, echar las salsas y decorar con las perlas de chocolate.

En el Mercado de abastos de Vitoria-Gasteiz ha encontrado Mitxel Suárez lo necesario para su ensalada de txitxarro, tomate y fresas, su rape y carabinero en salsa thai y su coulant de turrón con crema de intxaursaltsa. Los lomos de txitxarro –«algo muy de aquí, muy asequible»– los pone en salmuera de sal y azúcar durante 20 minutos, los pasa por agua después para eliminar restos, los seca con papel absorbente y los hornea a 180º durante tres minutos. Las fresas se calientan solo dos en un jarabe hecho con vinagre de Jerez reducido con azúcar moreno. Y los tomates se escaldan, se pelan y se cortan en dados. En el plato, van primero unas lechugas variadas, por encima los dados de tomate, y luego a un lado el txitxarro y al otro las fresas. A aliñar al gusto. Todo un festival de colores.

El rape y los carabineros dan un poco más de miedo (al bolsillo) pero no hace falta mucho para disfrutar y alimentarse. Son cuatro carabineros y un kilo de cola de rape para cuatro personas. Los primeros se planchean y hornean después a 180 grados durante cuatro minutos, y se guardan las cáscaras y las cabezas; la segunda se convierte en lomos que se marcan a fuego fuerte por ambos lados. La salsa thai consiste en verduras pochadas (cebolla, ajo, zanahorias, puerro), las cáscaras y un flambeado con brandy, más caldo de pescado; al final se le añade leche de coco y especias y hierbas varias (citronela, cilantro, jengibre) y se deja hervir suavemente una hora. Una vez que esté triturada y haya quedado finita, es aquí donde se calentará el rape. El plato solo necesita, para quedar atractivo, colocar el carabineros y su cabezas de forma elegante y espolvorear cebollino fresco cortado muy finito.

El postre de Suárez lleva dos clásicos mano a mano: la intxaursaltsa y el turrón de Jijona. Como seguramente es el coulant de turrón el más desconocido por estos lares, aquí va la receta. Con 4 huevos, 200 gramos de turrón, cien de azúcar, 75 de harina y algo de mantequilla salen cuatro unidades. Solo hay que trocear el turrón y romperlo con un tenedor por un lado y, por el otro, batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, añadirles la harina tamizada y, cuando esté bien incorporada, el ingrediente con apellido.

Con la batidora se consigue una crema que llenará los moldes individuales, pero solo hasta la mitad del recipiente. Van al congelador tapados con film transparente. Para acabar, pasan veinte minutos por el horno. Cuando aun estén calentitos, se depositan sobre la salsa de nueces y se decoran con frutas del bosque y azúcar glass... Y a gozar de la Navidad.