Cocineros frente a la pandemia

«Nos tratan como si fuéramos borregos. Como si fuera gratis toda esta incertidumbre del abre hoy y cierra mañana. No veo más que torpeza, imprevisión y una arrogancia intelectual sin ninguna base entre quienes debían dirigirnos. Los hosteleros estamos sufriendo su incapacidad y su mediocridad». Bittor Arginzoniz, 30 años al frente del Asador Etxebarri, acaba de regresar del Anboto, de caminar con nieve hasta la cadera, a 8 grados bajo cero, la víspera de volver a abrir la puerta de su caserío en Axpe el martes 12. Es el último de los catorce cocineros vascos con estrella Michelin con los que he hablado esta semana. Y el más directo. A Arginzoniz se le desborda el descontento. «No podemos seguir con esta incertidumbre», cabecea. «Somos un país de servicios y la gastronomía mueve una parte importante de la economía de esta tierra... Y no podemos trabajar. No hay una buena dirección en esta orquesta, parecemos una charanga festiva», se desespera.

«Me da rabia. Vamos sin rumbo, a golpe de improvisación. Los hosteleros nos hemos preocupado vivamente por hacer bien nuestro trabajo. Hemos sido los primeros en aplicar las restricciones, en seguir todas las obligaciones de limpieza y de distancia... Luego, bajas a Bilbao y no puedes ni caminar por la calle de las aglomeraciones de gente que hay. Lo mismo pasa en el Metro. Hay comercios en los que no puedes ni entrar. Y a nosotros, nos cierran de un día para otro. No podemos planificar. ¿Qué hacemos con el género, con toda esa comida? ¿Regalársela a esos incompetentes? Se me revuelve el estómago».

El patrón de Etxebarri (tercer mejor restaurante del mundo para la lista The 50 Best) deja traslucir en sus palabras toda la impotencia y desesperación de un sector, el de la alta restauración, que se siente agraviado (e injustamente tratado) por las administraciones públicas. Arginzoniz es de suyo un hombre pausado, muy comedido siempre en sus escasas expresiones públicas. Pero la situación (en 2020 tuvo la mitad de clientes que en 2019) le lleva a abandonar todas sus cautelas.

«Hemos dejado de existir», dice Josean Alija, cocinero del Nerua Guggenheim. Acostumbrados a ser mostrados como banderas, como estandartes flamígeros de esa Culinary Nation que deslumbraba al mundo hace apenas un par de años, los chefs se mueven ahora entre el silencio, el olvido y el desamparo. No hay llamadas. Tampoco un solo guiño de quienes antes se sentaban en sus restoranes y presumían de la mejor gastronomía del planeta. «No tenemos una brújula, nada ni nadie que nos guíe», apunta Alija.

Apenas aquella docena de estrellas Michelin plantadas por los cocineros en julio –junto al alcalde Aburto en Bilbao– como una desesperada llamada por atraer al turismo menguante, o el telefonazo de despedida de un alto cargo foral a uno de ellos. Poca cosa. «La hostelería es un sector muy frágil. Y ahora somos un factor olvidado en todos los aspectos. En Euskadi, pequeños y grandes, nos debemos al turismo... Hoy, nuestras cadenas de producción, nuestros pequeños elaboradores, están parados. Hemos invertido años para desarrollar la imagen culinaria de Euskadi por el mundo. ¿Cuánto de eso va a quedar? No lo sé. Lo que hemos hecho hasta ahora sirve de poco y lo que nos espera no deja de ser una incógnita», subraya Alija, que no sabe aún cuándo volverá a abrir esta primavera.

«Lo peor es que no tenemos ninguna garantía, ningún respaldo para poder arriesgar. Si les ha costado 25 años entender que la cocina es un enorme patrimonio cultural, ¿cree alguien que importamos algo ahora? Sufrimos un silencio abrumador. Estamos dolidos por esta absoluta falta de interés, por tanto olvido... No tenemos garantías ni respaldo para poder arriesgar. Pero algo haremos. En el fondo, –dice el estrellado chef de Nerua– los cocineros siempre nos hemos buscado la vida»,

«Prohibir el trabajo es prohibir la vida. Con la supuesta intención de proteger nuestra vida, nos la están quitando». Luis Alberto Lera, el cocinero cazador de Castroverde Campos (Zamora), colega de nuestros chefs, lo ha dicho más alto y más claro que ninguno, obligado a echar el cerrojo a su modo de vida en mitad de la estepa.

No es el único.

«Estoy cansado, agotado...», suspira Francis Paniego, el cocinero de Ezcaray que dirige desde 2006 la cocina del único restaurante alavés con estrella Michelin, Marqués de Riscal, en Elciego. El restaurante del hotel boutique lleva cerrado desde mediados de noviembre y no abrirá «hasta finales de febrero o marzo». «Es el resort turístico enológico más importante del mundo; aquí, nuestra cocina es un ingrediente más». Riscal, como El Portal del Echaurren, que se nutre de turistas, padece las consecuencias de las restricciones.

Atiende Paniego con éxito su Tondeluna de Logroño al tiempo que, desde la organización Eurotoques, lidera la lucha por trasladar a sociedad y políticos que «los restaurantes son un espacio seguro: tenemos los medios como filtros EPA, lectores de CO2, ventilación, distancia... La solución no es estar cerrados ocho meses. Ha sido todo muy, muy triste... Cada comunidad tiene sus propias normas. Al menos en La Rioja –dice– hemos conseguido establecer un canal de comunicación con el Gobierno...»

Tarea mediadora que, en Euskadi, han asumido las asociaciones de hostelería, con los resultados que saltan a la vista.

Sergio Ortiz de Zarate da una vuelta más de tuerca a este descontento que convierte a nuestros restaurantes más reconocidos en auténticas ollas a presión. Zarate, que es vecino, mostró desde el primer día en su rostro y en sus palabras la magnitud del drama que se nos venía encima. Reaccionó rápido: convirtió una parte de su restaurante de Pozas en pescadería (La Lonja), abrió la Taberna, movilizó a Periko y sus tortillas...

«Ahora mismo tenemos un 25% de posibilidades de negocio con un 50% del aforo y sin poder dar cenas. Pero seguimos pagando los mismos impuestos que cuando trabajábamos sin restricciones... Desde marzo, cuando tuvimos que bajar la persiana, están recaudando impuestos a pesar de que tenemos pérdidas evidentes. No habido ni el más mínimo gesto de solidaridad. Y si quieres obtener un préstamo ICO tienes que avalarlo con tus propiedades, con tu piso, como un préstamo personal. Esto no lo sabe la gente... Yo me quedé ojiplático cuando fui al banco y me dijeron que tenía que arriesgar mi patrimonio para acceder a uno de esos préstamos. Las ayudas son un chiste de mal gusto. Si cierran nuestras empresas por el bien común, ¿por qué tenemos que pagar nosotros solos las consecuencias?», se pregunta Zarate, dolido. «No se está gestionando bien esta crisis sanitaria. Y, a nosotros, nos han dejado en la cuneta. Hay compañeros que viven auténticos dramas. Vamos a ver bajarse muchas persianas... y para siempre», se lamenta.

Diego Guerrero, el chef alavés con dos estrellas en el DSTAgE madrileño, acaba de regresar a su local tras repartir comidas de urgencia con la organización World Central Kitchen (de José Andrés) con la que colabora desde marzo de 2019. «Estamos sufriendo todos. Así que cuando ves cómo están los demás compañeros, los que no pueden abrir en otras comunidades, te preguntas '¿cómo me voy a quejar yo si a mí me dejan abrir en Madrid? Es una situación dramática en la que se alarga el sufrimiento y ves que no se acaba, que no termina. Eso conduce a una situación de agotamiento mental, de incertidumbre constante. Es agotador... Y, además, está la nevada. El sábado tuvimos que cerrar. Las basuras se acumulan y los proveedores no pueden llegar al restaurante. Tampoco los clientes. Y luego, la pandemia. Quejarse no sirve de nada así que trato de ser positivo», declara Guerrero a Jantour.

Una sensación que comparte desde Londres la vizcaína Nieves Barragán (una estrella en Sabor, junto a Picadilly Circus). Su local ha debido cerrar ya cuatro veces y se defiende asando cochinillos y preparándolos (junto a otros platos españoles) para llevar (300-350 cajas semanales). «Hasta el 15 de febrero Boris no nos dirá cuándo podremos abrir. Así que toca ser muy sharp, como dicen aquí, muy rápido y flexible. Ves que tu negocio cambia de un día para otro y hay que innovar de continua, aprender qué es lo que la gente quiere tomar en casa...», dice.

Y, como los males no suelen venir solos, Nieves Barragán Mohacho debe afrontar también las consecuencias del Brexit. Su equipo, formado en su mayoría por cocineros españoles, se ha desintegrado. «Han regresado a España. Cobrando sólo el paro no se puede vivir en Londres y mantenerse. ¿Cuántos volverán?», se pregunta la cocinera de Santurtzi.

En su local del Muelle Marzana, recogiendo y ordenando enseres antes de cerrar dos semanas, Álvaro Garrido, del Mina, salmodia la misma melodía que sus compañeros. Como ellos se siente «víctima» de una situación sobrevenida. «Somos la imagen pública de este país en el mundo, un ejemplo de cómo hacer bien las cosas, y nos han dejado solos. No lo entiendo, la verdad. La economía se detiene para unos y no para otros. Somos víctimas, repito, de unas actuaciones incoherentes. La hostelería no es un foco de contagio. Y se sabe... La gente viene a mi casa a celebrar, pero los clientes son plenamente conscientes y extreman las precauciones», dice. Garrido, como todos sus colegas, valora la fidelidad de sus parroquianos «de toda la vida», los que repiten y escogen Mina para sus celebraciones.

«Son palabras textuales de clientes del Ola. Alucinan con que a la hostelería se nos castigue tanto. En nuestra plantilla no ha habido ni un solo caso», apunta Raúl Cabrera. «No entiendo por qué cierran los restaurantes y se mantienen el Metro, los taxis y autobuses, los supermercados... De nada han servido las protestas o las manifestaciones», subraya el chef vizcaíno formado junto a Martín Berasategui.

Entre tanta grisura, Fernando Canales en su Atelier Etxanobe de Ajuriaguerra se alboroza también por la fidelidad de sus comensales, el único motivo de satisfacción, dice, –y la única manera de hacer que las cuentas cuadren–, añadiríamos. «No nos podemos desplazar. Eso quiere decir que los nuestros no se han ido. Los que se han quedado son buenísimos. ¡Son los vascos! Este es el país de la gastronomía. Pienso que cada día que pasa, ganamos una batalla. Está claro que nosotros no somos el problema porque la hostelería está cerrada y siguen los contagios».

Eneko Atxa, con sus cinco estrellas Michelin, cocina en Bizkaia, pero también en Londres, Tokio y Lisboa. Muchos paisajes, muchos escenarios. Pese a todo, Eneko mantiene su calma habitual. «Nosotros estamos atados de pies y manos. Es algo externo y debemos confiar en quienes gestionan. No debemos precipitarnos, hay que esperar que la situación revierta... Vivo en un entorno de esperanza por la vacuna, pero me preocupan los números de la tercera ola. Prefiero mirar el lado bueno. Sólo soy un cocinero. No tengo soluciones. Por eso quiero pensar en que abriremos Azurmendi el 17 de marzo y que, hasta ese día, voy a volcarme en dibujar y en pensar los platos, las sorpresas que ofreceré a quienes vengan a mi casa. Mientras, no dejamos de recibir peticiones y reservas. Siempre digo que nosotros tenemos dificultades con fecha de caducidad... En otras partes del mundo sí que tienen preocupaciones de verdad», dice.

«Y cuando todo esto pase, que pasará, va a haber mucho que celebrar y los cocineros vamos a ser el aliciente para cuando esto termine. Lo noté en julio, con las tremendas ganas de salir que mostraba la gente. Hay que mantener la ilusión», pregona el cocinero de Azurmendi.

Daniel García (Zortziko) celebra los 30 años de su estrella Michelin y, pese a todo, celebra «haber conseguido llegar a mi meta». «Ahora vivo entre la satisfacción y la perplejidad. El cliente es nuestra tabla de salvación. Y la gente tiene ganas de salir, de disfrutar. He recibido testimonios que me han emocionado porque el público recupera las ganas de vivir en torno a la mesa de un restaurante», señala.

David García (Corral de la Morería) dice sentirse como «un águila real en una jaula», con ese torrente vital que es el tablao flamenco cerrado a cal y canto. «Somos el gremio más afectado. No hay un día en que no piense en abrir lo antes posible», dice. Eso mismo siente Zuriñe García, la chef de Andra Mari, con el restaurante cerrado «como todos los eneros. Preparamos la nueva carta porque tenemos unas enormes ganas de trabajar», subraya.

En Boroa, Ander Unda se mueve entre la satisfacción de sus llenos (con el 60% de ocupación) y la incertidumbre de la imposible «planificación». Trabajan mucho por encargo y han agotado 30 kilos de sus caracoles de fuste. «Seguimos atentos a lo que pase alrededor...», dice Unda. Como todos.

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