El cocinero vasco que guisa por bulerías

No hay lugar como este en el mundo entero. Tampoco un cocinero que, como David García Pereda (Bilbao, 1975), sea capaz de servir cocina vasca –marmitako, intxaursalsa, kokotxas...– en mitad de un tablao flamenco plantado en la calle de la Morería, en el Viejo Madrid. ¡Eup!

Semejante singularidad le ha servido al Corral para colgar una estrella Michelin junto a los mantones de Manila, las sillas de anea, los óleos taurinos y los centenares de botellas de Jerez que conforman la decoración de esta antigua corrala en el último reducto de los moros en Madrid. Prepárense porque la vida de este chef es un historión...

«Cocinar no era mi vocación. Para nada. Lo que yo he hecho desde pequeño ha sido delinquir, estar en Iturribide, tocar en bandas de rock y darle al patinete... Todo lo que no había que hacer, yo lo hacía», bromea sentado en un banco del Jardín de las Vistillas, con la sierra madrileña recortándose en el aire frío y transparente.

David García, 'Bilbo' –como lo bautizó Berasategui durante su estancia en Lasarte en 1997– es un hombre dichoso. Salta a la vista. «Soy un feliciano...», sonríe. «En mi vida me he guiado por el sentido con las personas: tengo la virtud de haber sabido acertar con qué gente juntarme...»

«Trabajo en el Corral de la Morería porque pienso que la vanguardia de la gastronomía se desarrolla por el mundo del arte y de la cultura. Además, yo añado nuestra disciplina y nuestra gastronomía vasca», explica García, nacido en Begoña, hijo de los propietarios del restaurante Támesis de la Plaza Campuzano, amigo del patinete, batería, veterano de Martín Berasategui, Nerua y elBulli, bohemio, simpático y vividor. Todo un personaje. «Los clientes de nuestras cuatro mesas cenan con nivel de estrella Michelin y, luego, contemplan a los mejores artistas flamencos del mundo en el tablao. De esas dos verdades surge una experiencia emocional. La emoción es el bien más escaso, lo más difícil de conseguir; pero lo más bonito que te puede pasar como profesional. Ver cómo le tocas la fibra a las personas...

–Las emociones poseen la capacidad de generar recuerdos imperecederos...

–Llevo aquí desde 2012. Estuve antes en Álbora, de Joselito y Cayo, de conservas La Catedral, donde conseguimos una estrella... Pero la felicidad como profesional llega cuando eres capaz de hacer algo que posee un mensaje personal profundo y ves que la gente lo capta y se emociona. Pffff. Ya está. ¡Eso es cocinar! No quiero más. Y en el Corral eso sucede muy a menudo...

David cocina de diez. Con escuela, raíces, sentido y sensibilidad. Los tallarines de calamar picantes, la modesta zurrukutuna (presentada aquí como una impresionante royale), el pichón (rosado, inmaculado, sabroso), la intxaursalsa... conforman un menú sobresaliente en el cogollo mismo de Madrid. «Aquí vienen todos los cocineros. Para ver a los artistas... y para beber los vinos de Jerez. Aquí el Jerez es una enfermedad».

«Tenemos 1.500 referencias, de las que, más de mil, son vinos generosos de Andalucía, en su mayoría Jerez. Poseemos la bodega más importante del mundo en Jerez», apunta Juan Manuel del Rey, director del Corral de la Morería e hijo de la bailaora Blanca del Rey (Medalla de Oro a las Bellas Artes). «La mayoría son vinos que se cocinan en la bodega, vinos en los que la mano del hombre es determinante», apunta sobre su desbordante afición.

«Descubrí que los vinos de Jerez son vinos emocionantes a los que yo no me había expuesto... El problema que tienen las pasiones es que, por definición, no tienen límite. La mía son los antiguos vinos de Jerez. He conseguido unos cuantos. Hay bodegueros jerezanos que vienen aquí a probar botellas de sus casas que no habían visto siquiera y a descubrir los orígenes de los vinos que hacen ahora», revela el responsable de la única embajada de Jerez, reconocida como tal, fuera del Marco.

«La otra noche abrimos una botella que tenía 150 años y me puse a llorar de la emoción. Un oloroso. Decano Napoleón. Y estaba, estaba...», recuerda García con un temblor en la voz.

El Corral es una institución. Fue fundado en 1956 por Manuel del Rey –su padre, Juan del Rey, regentaba Casa Camorra, en el Alto de las Perdices, donde se daba cita la sociedad madrileña de la época, con Alfonso XIII a la cabeza–, un avezado hostelero que regentó Riscal, famoso por sus arroces. Cómo serían que las paellas volaban en avión a Cannes, a México y, cada fin de semana, hasta el mismísimo Vaticano, que es cosa sabida que los purpurados han tenido siempre el morro fino. Aquí inventa más tarde el concepto moderno del tablao (más fino, alejado de las ventas, con contratos para que los flamencos no dependieran de los caprichos dinerarios del señorito) y rompe la pana con Pastora Imperio. «Servían bullabesa, caviar, langosta Thermidor, solomillo a la broche...», recuerda. Lugar pasa ver y ser visto, José María García y los plumillas de la época redactaban la crónica social del Foro dándose un garbeo por Chicote y por este Corral (que fue vaquería). Ambos formaban (y forman) parte de la ruta obligada de los personajes de la época. Aquí han estado desde el Che Guevara a los Beatles, los Rollings, Frank Sinatra y su amada Ava Gardner, Marlon Brando, Richard Gere, Mohammed Ali, Reagan, Bush, los chicos de U 2, Harrison Ford, Nicole Kidman... Si hasta los muchachos de Kiss se pusieron a tocar la guitarra en el tablao ¡¡¡sin maquillaje!!!

El acceso a la cocina, donde trajina el equipo de David, es también la entrada de artistas. 'El Yiyo', un bailaor fino como el junco, baja las escaleras camino del vestuario. Le sigue Inmaculada Salomón, primera bailarina del Ballet Nacional de España...

«Aquí estás cocinando unas kokotxas y tienes al guitarrista al lado, tocando una bulería. Yo no creo mis platos en la cocina. No», y David García guarda un instante de silencio, de suspense... «Empiezo con el cajón. Yo no empiezo cocinando. Eso ya lo hacen otros. Digo, 'trae pa'cá' y me pongo con los ritmos. Los artistas maridan cada plato nuestro con un cante o un baile. Lo sacan, tienen esa sensibilidad y ese talento. Pero con una nitidez y una precisión que te preguntas cómo puede ser. ¡Es que le ponen notas a una intxaursalsa! Me dicen: '¡Daví, esos tallarines de calamá!'... Éa, qué alegría: eso es un fandango puro'.

–¿Tiene alma de cocinero?

–Para nada... Hasta que mi padre, Valeriano García, se cansó de que anduviera todo el día en la calle. Yo estudiaba en Maristas. Con 16 años me metió a ayudarle de camarero y estuve con él trabajando dos años.

–Le iba la música.

–Estuve en toda la escena trash de finales de los 80 y principios de los 90, que era muy metalera. Todo el mundo en Iturribide tocaba un instrumento, eran bandas con mucha fuerza y nivel: Birmoss, Radikal Hardcore, The Holly Virgin Mary, Badtaste, Phthisis, Trauma o Phantom Ground.

–Estudió Hostelería en Eide, en Santurtzi...

–Me metí porque me gusta comer... estuve dos años. Sabía poco. Lo que le vi a mi madre, Pili. Tengo dos txikis. La mayor entrega a la hora de cocinar no son tus clientes –¡que lo son!– sino tus hijos. Es una energía... Luego fui a la mili. Fragata Extremadura. F-75. Fui el repostero del comandante. Y del último reemplazo que hizo la mili obligatoria. Cuando me licencié no estaba centrado. Quería pillarme el patinete e irme con la cuadrilla a ver Metallica. Hice prácticas en el Hotel Mercure de Albi. Me mandaron allí porque era el último sitio, para que no me escapara...

–¿Y?

–Volví como un miura. Fiestas aquí y allá y más prácticas en el Támesis. Era un jabalí. Hasta que un día me metí en la cama en Espinosa de los Monteros, con un clavo... Mi padre tocó la puerta y dijo que en cinco minutos me quería ver abajo con la maleta. Cuando desperté tenía a Martín Berasategui delante de mi cara diciéndole 'no te preocupes, déjamelo, que en un año te le hago un hombre'... Ahí me quedé. Vaya que si me quedé.

–Glubs.

–Me recibió Óscar Velasco, el de Sant Celoni. Entonces estaban Velasco, Dani García, José Carlos García, Rubén, el jefe pastelero de elBulli, una bestia –que ahora lleva el ThinkFoodGroup de José Andrés–. Tuve la suerte de que todos los jefes de cocina son vizcaínos. Joseba Lezama me apadrinó. Me dijo 'tranquilo'. Me bajaron al zulo, a dormir... Al subir y abrir la puerta... je, je, je, me encuentro una cocina del copón y a un montón de cocineros entusiasmados. Me metieron en pastelería. Éramos 50 tíos en la cocina en 1997. Estaba rodeado de chavales de 20 años con una ilusión desbordante, comprometidos. Yo era un txotxolo. Dormíamos en literas y hablábamos todas las noches de nuestros errores y aciertos. Me dije que quería ser como ellos... Yo era todo lo contrario, un callejero irresponsable y súpermacarra.

–¿Qué pasó luego?

–Martín cogió el Guggenheim y yo, 'Bilbo', me vine con Bixente Arrieta, Andoni y David de Jorge, sus tres socios. Sufrí mucho. No teníamos experiencia, era un marco gigante, con eventos, sin personal... Duro de verdad. Luego vinieron Mikel Gallo y el 21 de diciembre de 1998, Santo Tomás, el Heavy. Jose Antonio Alija. Parecía un bosnio, fino, con el pendiente y la coleta y aquella mirada... Pero venía del Ercilla, del Goizeko y ya había estado en elBulli. Hoy le veo y le como a besos. Estuve allí once años, hasta 2008.

–Tuvo tiempo de conocer elBulli en 2001.

–De prácticas. Con Oriol Castro y Mateu Casañas. Yo caía bien porque no era un cocinero talentoso... 'Mira el bilbaíno este, viene el primer día y ya nos está pidiendo recetas'. Lo cojonudo es que me las daban... Mire, empezamos muy jóvenes y vivimos todo el boom de la cocina con los gallos. Éramos niños mimados porque nunca nos faltó de nada. Detrás estaba Martín, el padrino. Empezabas con unos privilegios que la vieja guardia no ha tenido. Hoy vivo cosas que ni soñé en mis mejores sueños.

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