Por una cocina sin desperdicio

Cada vez más voces se alzan en el mundo de la gastronomía contra el despilfarro en la industria alimentaria, la tercera más contaminante del mundo. Massimo Bottura, el número 1 del mundo en la lista 50Best de 2018, lleva años embarcado en el proyecto Food for Soul (Alimento para el alma) con el que ha abierto una docena de comedores sociales en ciudades como Londres, París o Río de Janeiro, alimentados con productos en perfecto estado que acabarían en la basura por fallos en la comercialización.

El gancho es implicar a chefs de prestigio de las diferentes ciudades y que sean ellos quienes cocinen para los sin techo. Dan Barber, del neoyorquino Blue Hill, ha fundado WastED (desaprovechado), una comunidad de cocineros, agricultores, ganaderos, pescadores o distribuidores con el fin de revalorizar descartes a través de la cocina. Él mismo predica con el ejemplo planteando su carta como un ejercicio de 'trashcooking', una línea que siguen otros referentes como Matt Orlando (Amass, en Copenhague) o Douglas McMaster (Silo, en Londres).

Pero no hace falta mirar a la alta cocina mundial para encontrar ejemplos de revalorización de descartes. ¿Acaso no son cocina de aprovechamiento unas sencillas croquetas? ¿Por qué tiramos las hojas de la alcachofa, los huesos de la fruta o las cortezas del queso? ¿Podemos hacer algo con los despuntes de la carne? ¿Y con las borras de café? Una parte muy significativa de los alimentos que entran en la cocina acaban en el cubo de la basura a pesar de atesorar grandes cualidades organolépticas. Dos jóvenes investigadores del Basque Culinary Center se han propuesto atajar esta sangría apelando al paladar de los consumidores.

Su proyecto propone una batería de sabrosas aplicaciones para revalorizar descartes en la industria alimentaria, en las cocinas de los restaurantes o en los hogares. Los anglosajones lo llaman 'trashcooking' –literalmente 'cocinar basura'– pero «no se trata de comer basura, sino de reducir lo que acaba en ella». «En realidad no deberíamos llamarlos descartes –corrigen Blanca del Noval y Diego Prado– son recursos alimenticios igual de válidos que por desconocimiento o por prejuicios están infravalorados». Los tallos del brócoli, las hojas de la coliflor, la piel de las frutas de hueso, las vísceras del pescado o las puntas de la carne, por citar sólo algunos ejemplos, contienen un montón de vitaminas, proteínas, grasas o carbohidratos que se desaprovechan sistemáticamente.

Esa espiral de desecho comienza incluso antes de llegar a casa. «Cuando en la frutería pedimos que corten lo verde de los puerros o en la pescadería que retiren las vísceras del pescado, estamos renunciando a una parte valiosa de los alimentos que acabamos de comprar», ilustran. No son alimentos en mal estado o que se tiran porque no se han vendido –un drama que supone 1.300 millones de toneladas de comida al año en un planeta con 900 millones de personas hambrientas–, sino que se trata de aprovechar hasta sus últimas consecuencias lo que sí llega a la despensa.

El objetivo es «generar un cambio en la cadena de valor» que podría tener consecuencias muy positivas para «empoderar al sector primario» ampliando la vida de lo que producen. «No es lo mismo utilizar toda la planta de la alcachofa que solo el centro de la inflorescencia, como tampoco tiene el mismo valor emplear los descartes para hacer compost que para sacar un nuevo producto alimenticio al mercado».

El proyecto nació en el laboratorio del Basque Culinary Center, donde los investigadores estudiaban diferentes tipos de fermentaciones, una de las tendencias más claras de la alta cocina actual. Se dieron cuenta de que esa técnica de conservación y elaboración utilizada desde la antigüedad era una herramienta eficaz para tratar desde huesos de fruta a espinas de pescado. Y decidieron elaborar un catálogo de los descartes más comunes, analizaron sus cualidades organolépticas y buscaron fórmulas para sacarles el máximo provecho.

Ejemplos. Las pieles de frutas o verduras, incluso las vainas de las legumbres, pueden servir para elaborar infusiones y caldos, macerarse en alcohol o fermentarse para elaborar vinagres y kombuchas. La pulpa que queda después de extraer el zumo permite enriquecer masas, rellenos o salsas. Las semillas de calabaza o de melón contienen carbohidratos fermentables que podrían dar lugar a preparaciones similares al chukrut o el kimchi, pero con diferentes matices. También se pueden fermentar los recortes de la carne o las cabezas y espinas de pescado para elaborar salsas tipo garum. Y las pieles de pescado deshidratadas o las escamas fritas pueden ser un divertido snack marino. Ojo, los productos tratados deben ser frescos y de calidad. «Si no están en buenas condiciones para comerlos, tampoco lo estarán para fermentarlos, ni deshidratarlos, ni ninguna otra técnica», aclaran.

Esta batería de ideas para aprovechar los descartes se han recogido en un libro que se puede descargar de forma libre en la web bculinarylab.com. Son propuestas aprovechables por la industria alimentaria y por los restaurantes, pero el objetivo final de Blanca del Noval y Diego Prado es «colarse en los hogares». Por eso han optado por un lenguaje sencillo, alejado de tecnicismos, y por unas recetas que puedan ser elaboradas en casa sin necesidad de maquinaria complicada o productos poco accesibles.

«Nos gustaría que fuera un instrumento para sensibilizar a cuanta más gente mejor», aseguran. Para lograrlo, no querían apelar solo a su responsabilidad medioambiental, y pensaron: «Hagamos algo que esté bueno y no tendremos que convencerles de que es bueno para el planeta». Quizá hacer bechamel con la corteza del queso, almíbar con las cáscaras de los cítricos o galletas de pulpa de almendra y borras de café no sea una idea tan descabellada después de todo.

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El ejemplo alemán

En Alemania triunfa el proyecto Foodsharing.de, que desde 2012 implica a millones de consumidores a compartir productos que no les dará tiempo a consumir. Muchos barrios disponen de neveras y almacenes para dejar estos productos. Berlín es una capital especialmente activa. El ejemplo más claro es Restlos Glücklich ('felices con sobras') que empezó sus talleres de concienciación en el huerto urbano de Prinzessinnengarten, en el barrio de Kreuzberg. En paralelo, hacían catering, casi siempre vegetarianos, con frutas y verduras 'feas' y recaudaban fondos para abrir su restaurante, que hoy en día montan con un concepto de 'pop up'. El País Vasco tiene una plataforma parecida, La Nevera Solidaria, que también tiene su desarrollo en varios puntos de España. El proyecto nació en Galdakao y está en fase de expansión.

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Pescados

Los despuntes, las cabezas y espinas se pueden utilizar para elaborar salsas de pescado añadiendo enzimas a través de koji (cereal inoculado con Aspergillus oryzae), de la misma manera que haríamos con los excedentes de carne animal. Esta técnica también se podría utilizar para restos y despuntes de calamares y moluscos. La piel de pescado es una fuente de proteínas que se utiliza para extraer colágeno y gelatina de uso alimentario a una temperatura de 80º C, para espesar salsas o sopas. También se puede aprovechar para crujientes una vez deshidratados y fritos. En este caso es importante retirar toda la grasa y la carne para evitar que se quemen. De algunas especies, se pueden aprovechar las escamas, que se fríen para obtener un snack crujiente.

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Huesos

Utilizados para fondos y caldos, almacenan importantes cantidades de minerales como el calcio y el fósforo. Después de ser utilizados, pueden ser pirolizados para la producción de carbón animal, a más de 500º C. Este carbón se puede utilizar para cocinar alimentos a la parrilla, para la curación de quesos o la purificación de aguas.

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Mantequilla de grasa de vaca

Derretir la grasa de vaca a 80º C, procesar y colar. Mezclar la inulina con el agua. Añadir la grasa de vaca a hilo para emulsionar la mezcla. La cantidad de agua puede variar en función de la textura que se puede obtener. Poner a punto de sal.

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Pieles

Las pieles de frutas de pepita y de hueso, las verduras e incluso las vainas de legumbres, pueden ser utilizadas para infusiones o caldos y también pueden ser base para distintos tipos de fermentaciones como kombucha o vinagre. Del mismo modo, se podría macerar en alcohol, de la manera en la que se elabora el limoncello. Las cualidades organolépticas de estos productos podrían verse potenciadas o modificadas al deshidratarlas y/o tostarlas antes.

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Pulpa de la fruta

Sigue siendo una fuente de fibra y azúcares y puede ser utilizada para masas, rellenos o salsas. Sin embargo, es importante tener en cuenta la cantidad de agua que queda en la pulpa tras extraer el zumo para la formulación de dichas elaboraciones.

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Galleta de borra de café y pulpa de almendra

Montar la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos junto con la leche hasta homogenizar la mezcla. Por otro lado, mezclar las borras de café con la harina blanca y polvo de hornear. Añadir a la mezcla anterior poco a poco mientras se integra. Seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Por último, añadir la pulpa de almendra. Dejar reposar en nevera 20 minutos. Colocar en manga pastelera y escudillar sobre una bandeja de horno con papel de hornear o silpat. Colocar en el horno, precalentado a 160º C durante 15 minutos. Espolvorear con azúcar y dejar enfriar.

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Kombucha de hojas de alcachofa

Llevar a punto de ebullición un litro de agua y agregar las hojas de alcachofa para infusionar. Agregar el azúcar en caliente hasta disolver. Colar la infusión y dejar enfriar hasta los 35º C. Agregar la kombucha madura y el scoby (colonias de bacterias y levaduras). Disponer en un tarro de vidrio desinfectado y cubrir con una gasa de quesería. Dejar fermentar a temperatura ambiente (17º C-35º C) durante una semana.