Cinco cocineros nos preparan alubias con oveja, marmita de rape, guisos con legumbres y zurrukutuna

Los guisos son consecuencia de una cocina de pura supervivencia. La sabia mezcla de productos básicos y tiempo alumbra platos para combatir el frío que se disfrutan sin embargo todo el año

Julián Méndez

Viernes, 16 de diciembre 2022, 00:26 | Actualizado 07:43h.

Un buen cocido «requiere, si queremos presentarlo de una manera digna, de unas horas de cocción, y una de las características más acusadas del tiempo ... en que vivimos es la posibilidad de encontrar personas interesadas en las cosas más absurdas y grotescas de la tierra y la imposibilidad de encontrar personas que muestren curiosidad por el fogón, la cazuela y las parrillas. De la misma manera que hay manuales para aprender griego o latín sin lágrimas, ahora se pretende comer bien sin esfuerzo, haciendo las cosas de cualquier manera, sin dificultad». La frase, tan descarnada como cierta, fue escrita en 1972 por Josep Pla, y no ha perdido un ápice de vigencia. Al contrario. El único ingrediente básico de la cocina es el tiempo.

Los cocidos, calientes macedonias, son consecuencia de la historia de nuestra cocina. Las más de las veces constituyen un sabroso reflejo de supervivencia inteligente. Sopas de ajo y pescado, marmitakos del veraniego bonito, ollas ferroviarias ligadas con el traqueteo del convoy, lentejas ilustradas, reconstituyentes pucheras, el pantagruélico cocido vitoriano con más vuelcos que una partida de dados, la confortable porrusalda, el cocido de garbanzos con la dehesa a cuestas o esas alubias de Gernika con sacramentos y hasta con bendición papal Urbi et orbi si se tercia.

Desde Carranza, Txema Llamosas (Casa Garras) nos rescata una receta de aprovechamiento neto que le vio guisar a su abuela Pilar Tejera: Alubias con costilla de oveja. Oveja. Animales mayores, hechos, de cuatro o cinco años, «mancas de una teta, o que no agarraban cría y que no había más remedio que sacrificar», dice.

Alubias con costilla de oveja de Casa Garras. pilar llamosas

«Las chuletas se hacían a la parrilla y, con las patas preparábamos filetes para freír, que se servían con pimientos entreverados. Para que se conservara más tiempo, la oveja entera se curaba en sal y se dejaba secar al aire. Cuando querías guisarla, se cocía, se rescataba la carne y se servía con choriceros de la huerta: es un plato de verano. En esta comarca, el cocido era comida de diario, de todos los días, vamos, porque aquí antes no se comía pasta», ilustra Llamosas (35 años).

En ese escenario de resistencia, la costilla de oveja era el decorado familiar de la cocina junto a algún embutido y los encarnados pimientos choriceros. «La costilla la teníamos como si fuera un fiambre, allí colgada todo el año» La víspera, se ponía a remojo, se desalaba y se incorporaba a su tiempo al puchero de alubia carranzana puesto a cocer, como es preceptivo, en agua fría «con un chorro de aceite crudo». «Luego se le añade un sofrito de cebolla, pimiento verde, choricero y pulpa de tomate, todo muy hecho. Se incorpora la oveja y, con el hervor, se liga el caldo». En Casa Garras guisan hoy la oveja (la costilla junto a partes más nobles, diríamos) con alubia blanca. Otra exquisita rareza carranzana.

Aitor Rauleaga (54 años) le da también una vuelta de tuerca a un puchero tradicional. El cocinero de Jardines de Albia tiene a diario platos de cuchara en sus menús: garbanzos con una lujuriosa carrillera lacada o con perdiz estofada o lenteja caviar con foie gras y berza. «Mire, los clientes de empresa agradecen la sensación de hogar que proporcionan estos platos, siempre tan acogedores. Lo último es una idea de un cliente de Zeberio, muy de casa, que probó el cuchareo y me dijo 'Aitor, tienes que poner una marmita de rape, dale una vuelta de cara al otoño'».

Rauleaga ya la tiene en carta. La base es un sofrito con la verdura en brunoise, «con un poquito de guindilla» a la que se añade «patata Parmentier cascadita, pimentón dulce del bueno y un vaso de txakoli vizcaíno. Se deja reducir. Ponemos luego un fumet hecho con los huesos de rape, cocemos 20 minutos y dejamos reposar media hora. Mientras, braseamos los lomos del rape; preparamos un refrito con ajo, limón, aceite y guindilla, estilo Getaria». El truco, nos explica, está en ligar en el refrito con una varilla los jugos que ha soltado el rape en la sartén hasta lograr un pilpil. «Al emplatar, se colocan los medallones y se vierte la salsa, que espesa el caldo de la marmita. Es un plato para diario, una cocina de amamas», dice.

Con cabezas de merluza y un plato tan tradicional y sabroso como la zurrukutuna, «sopa de ajo con bacalao», consigue el chef Fernando Canales (Etxanobe), «un plato del país mil por mil». «Los pucheros son los platos de nuestra memoria; los guisos de domingo que, en la gente de mi edad (60 años), desatan emociones». La base es el sopako («ese pan prieto que aguanta más la cocción y queda entero sin perder la textura»). Se rehogan cuatro ajos en aceite junto al pan cortado en finas rodajas. «Cuando cojan color, se añade un litro del caldo de cocer las cabezas de merluza, colado, y el pimiento choricero. A los 20 minutos, sacamos el pimiento y raspamos su carne en la sopa de pan. Agregamos la carne de las cabezas de merluza y los huevos, que cascamos en la sopa y batimos o no, dependiendo del gusto de cada casa. Es un plato precioso, rojo y plata, porque en la Despensa pongo las cabezas limpias en una cazuela que muevo para que se ligue la gelatina», explica Canales.

Decir alubias es decir Gernika. Viajamos hasta allí para saludar a Mitxi Celaya, de Boliña el Viejo donde hay alubias o similar los seis días de la semana que abren. «Aunque se llamen de Gernika, están en toda la comarca: Nabarniz, Morga, Errigoiti... nos proveen de alubia. Dicen que las mejores son las que crecen enredándose en la maíz; pega menos cantidad, pero es más jugosa, más rica... Nuestro proveedor es Fermín. Lo suyo es cocerlas en una esquina de la plancha y que estén horas plum, plum, sin meter nunca la cuchara. Aquí las vendemos bien hasta en agosto, con chorizo y tocino. Mi madre, Araceli Mandaluniz (80), siempre ha dejado la cazuela de aluminio en la mesa, para que se sirvan lo que quieran. Son costumbres que hay que mantener y mantenemos», nos dice Celaya.

Luis Ángel Plágaro, con los ingredientes de su cocido. rafa gutiérrez

Para cerrar, nos vamos a Vitoria a conocer con Luis Ángel Plágaro su «medicina para el invierno». «Nuestro cocido suele llevar alubia arrocina de Álava, con poco pellejito y que se deshace en la boca. Tenemos variedad que nos llega de productores alaveses o de Victofer. Llevan chorizo de Meano, morcilla de arroz de Maestu, de Rosa, y panceta curada de Maskarada. La gente agradece un plato caliente. ¿Calórico?A Sukalki los clientes vienen a soltarse la melena, a quitarse el traje de la oficina y tomar un reconstituyente. Los guisos, como nuestro bacalao de Giraldo con espinacas, están de vuelta», constata Plágaro.

Esta idea de los guisos se amplifica en el libro 'Entre pucheros' escrito por Pepe Barrena donde hace un repaso por este tipo de cocina enjundiosa y placentera que ha dado hitos como las alubias de Tolosa de Roberto Ruiz (Hika), el cocido vitoriano que hacen en Arkupe, las putxeras que este año han celebrado la 50ª edición de su concurso en Balmaseda, la liebre con patatas en caldo moreno, el bullit de peix ibicenco, el cocido de pava borracha, ese matamaridos (o guiso en blanco) para convalecientes andaluces de panga o el calderete extremeño. Platos todos para meter la cuchara.