Cinco chefs recuerdan con sus platos el legado del Zuberoa en vísperas de su inminente cierre

Y el cordero asado, las tórtolas que cazaba Joxe Mari, la crema de almendra.. «O aquellos morros en salsa... Terminabas de comer y te decían las tías '¿no te apetece un pinchito de morros?' Tenían una delicadeza del copón», se entusiasma aún Unai Fernández de Retana (El Clarete) que trabajó en Zuberoa casi un año. «Hice un stage con Berasategui, llegué a Zaldiaran y, en unas jornadas de jóvenes cocineros, apareció Hilario por la cocina. Me tiré al cuello. Le dije que me gustaría ir a su casa a aprender. Hilario le preguntó al cocinero Eloy Fernández de Labastida, '¿éste, qué?' Algo bueno debió comentarle porque me dijo, 'vale'. Con esa palabra me abrió las puertas al mundo de los grandes cocineros», suspira Retana en su local de las Cercas Bajas.

«Desde el principio me sentí valorado. Confiaban en mí. Tenía 24 años y pensé 'para esto valgo'. Eso es muy importante. Zuberoa era una familia, con la amá, con las tías, con Arantxa y con Elena, la mujer de Joxe Mari, el pastelero. No habré pelado yo sordas, perdices y palomas... La caza era muy importante. Los jueves, Joxe Mari bajaba del monte con los perros, las escopetas y la caza. Tostábamos las sordas en la sartén y luego se terminaban al horno. Me insistían que tuviera mucho cuidado con la cabeza. El seso de la becada tiene que salir perfecto; ahí se ve que es fresca», rememora el vitoriano. «Jamás olvidaré aquellas mañanas con Hilario... y con ¡Benito Lertxundi¡ hablando con él desde la ventana. Es una lástima que se pierda Zuberoa, pero me alegro mucho por ellos. Que disfruten de la vida, que aquí no sólo hemos venido a cocinar», les anima.

«Sus consomés en gelatina para las ostras, la crema de marisco, el puré de patata... todo salía perfecto. Fruto de un control exhaustivo. Hilario en la cocina es como ese pastor que vigila a sus ovejas sin quitarles ojo. Él no pierde nunca de vista ni a su gente ni a sus cazuelas. Te dejaba cocinar, pero lo probaba todo. 'A mí me sabe bien', era su frase. Esa familia ha convertido lo sencillo en memorable», sentencia Retana.

Pocas veces se tiene la oportunidad de asistir al nacimiento de un plato. Nos sucedió la pasada semana en Nerua. Andaba Josean Alija trasteando mientras atendía el servicio cuando mencionamos Zuberoa y, de inmediato, se le encendió la bombilla de la imaginación. «Vais a probar algo que no he hecho nunca», anunció.

Y apareció, a 40º, su potaje de garbanzos, foie gras, tuétano y caviar. «Inspirado en el plato de Zuberoa: un potaje te permite empezar disfrutando de las texturas hasta llegar al fondo, donde reside la esencia, la gula, el placer... Satisfacción y adicción. La cuchara es la esencia de Nerua», resume Alija, otro incondicional del caserío Garbuno. «Este es un plato improvisado al gusto de Hilario, un estilo de cocina que perdura en el tiempo, con una elegancia superior. Jamás entendí el castigo de ciertas guías a una familia que posee el don del gusto y de la hospitalidad», se lamenta Alija.

Para el chef de la Ría, Arbelaitz es uno de esos escasos cocineros «con poso», capaces de «cautivar» el paladar como pocos. «Hilario es la cabeza visible, pero Zuberoa no es nada sin Eusebio y Joxe Mari. Su legado es su obsesión por el gusto, la elegancia y la delicadeza. Algo que no han perdido en este mundo tan trending. Lo mejor es que son admirados y queridos por la profesión. Hoy parece que el éxito es un derecho adquirido cuando, en verdad, sólo es una lucha constante», reflexiona Alija.

Lo dice un chef que comió por primera vez en el caserío de las negras vigas con apenas 16 años y que descubrió allí el afán de que el desfile de platos «no acabara nunca». «Siempre me quedaba con ganas de más». Y recita de corrido los mágicos raviolis de cigala, el rape con aromáticos, la secuencia de ostras, el puré de patatas, el pastel de pera... «¡Qué bendita gloria! Los Arbelaitz defienden lo suyo a capa y espada. Siempre he mantenido la esperanza de ser como ellos. Son un ejemplo para todos», les homenajea Alija.

«Yo me comí todos los pichones de Zuberoa y, también, todos los de Michel Guérard antes de sacar los míos a la mesa», bromea Daniel García, del Zortziko. «Hilario es un hombre muy honesto en su cocina, lejos de los focos mediáticos y encerrado en sí mismo. Siempre digo que no hay que olvidar de dónde venimos. En 1982, el aguacate era lo más exótico que podías encontrar en una cocina. Yo me iba con mi coche los sábados a los mercados de Bayona a comprar chalotas y cebollinos.Y, cada Navidad, volvía cargado de Armagnac, de foie gras, de champán... Ir a Francia desde Bilbao era una aventura. Por eso, la importancia de Hilario Arbelaitz, que hizo de nexo entre la cocina francesa y sus productos y la cocina vasca. Mis clientes siempre me han hablado bien de Zuberoa. Si lees los nombres de sus platos, parece una cocina casera, pero no. Es pura maestría. La caza siempre la ha trabajado muy bien. La liebre o la tórtola, un ave de las que más me gustan, muy delicada de trabajar. Cuando ha comido pipas de girasol se hace sola, la puedes cocinar en la mano, por la grasa que tiene. Seguí a los Arbelaitz, pero busqué más la lejanía que el acercamiento: tienes que hacer lo tuyo si quieres que hablen de ti, como me decía mi amigo gastrónomo José Garzón».

«Siento una profunda tristeza con su marcha. Les echaré de menos», se lamenta Bittor Arginzoniz (Etxebarri) mientras trepa por Anboto. «Ha sido un sitio donde siempre me ha gustado ir. Hará 35 años de la primera vez. Es cocina tradicional muy bien hecha. Me impactó su ensalada de bogavante, la torcaz con sus higaditos, la vichissoise con hinojo y el foie con caldo de garbanzos, que es algo que conocí allí. Como la tarta de queso, que tuvimos en carta. La vida tiene ciclos. Pero ellos dan y darán ejemplo a todos de un modo de cocinar y de ser». Palabra de Bittor Arginzoniz.