Chefs con los pies en la tierra

La huerta es el corazón espiritual de mi restaurante», dice Mauro Colagreco, chef de Mirazur, flamante numero uno del mundo según la lista 50 Best. Sus puerros, guisantes, calabazas, frambuesas o plantas aromáticas se adueñan de las ruinas de un antiguo jardín, en un acantilado de vistas espectaculares sobre Costa Azul, ofreciendo una imagen bucólica que ha conquistado a críticos de medio mundo. Pero más allá de lo pintoresco de la estampa, ese «trocito de paraíso», como le gusta llamarlo al argentino, sirve para alimentar no solo la despensa de Mirazur, sino la creatividad del cocinero.

Contar con un huerto propio se ha convertido en el objeto de deseo de la alta cocina mundial. Como en su día todos quisieron disponer de un laboratorio para experimentar, hoy chefs de todo el mundo se lanzan a cultivar la tierra, ya sea en el patio trasero de su restaurante, en una granja cercana, en contenedores industriales o incluso en la azotea de un rascacielos. La experiencia enriquece su recetario y les permite reconectar con su entorno. La editorial Phaidon ha reunido algunos de los casos más interesantes en el libro 'El jardín del chef', en el que participan Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Ana Ros, Michel Bras o el mencionado Colagreco, por citar solo algunos de los más conocidos.

El éxito del binomio entre cocina y huerto tiene mucho que ver con el movimiento 'farm to table' (de la granja a la mesa), nacido en California en los años 70. Una de las pioneras fue Alice Waters, que comenzó a cultivar algunas lechugas en el patio de su restaurante Chez Panisse, en la ciudad universitaria de Berkeley, con la idea de reproducir la ensalada de hojas dulces y amargas típica de Niza.

Aquel pequeño huerto pronto se le quedó pequeño, así que estableció una fructífera relación con los agricultores de la zona, a los que les pedía que cultivaran esto o aquello, inaugurando una costumbre que han seguido después cientos de chefs. «Ahora son ellos los que nos dan ideas de lo que deberíamos cocinar», reconoce Waters.

Ese diálogo entre cocineros y hortelanos que los californianos convirtieron en tendencia es algo natural en lugares como el País Vasco. «En Mugaritz la naturaleza no era una opción sino una realidad», explica Andoni Luis Aduriz. Su restaurante está en la entrada de un parque natural protegido rodeado de una comunidad de caseríos que se remonta al siglo XVIII, lo que a simple vista podría parecer un enclave extraño para un proyecto de vanguardia.

«Un libro de reservas vacío nos ofreció la oportunidad de explorar nuestra huerta y los bosques y prados de los alrededores; con la ayuda de botánicos aprendimos a identificar hierbas útiles para la cocina donde antes solo veíamos una extensión verde», cuenta Aduriz. Veinte años después, convertido en un referente mundial, el chef asegura que «la huerta de Mugaritz es un órgano vital, forma parte de nuestro ideario y es inherente a nuestra identidad».

Su paisano Eneko Atxa busca la misma conexión con la naturaleza, pero desde un complejo ultramoderno y bioclimático que aúna innovación tecnológica y excelencia culinaria. En el huerto que rodea el edificio y el invernadero que corona la azotea de Azurmendi cultiva variedades autóctonas como las cebollas moradas de Zalla, las acelgas enanas de Derio o los tomates de Busturia. «Pero nunca hemos pretendido ser autosuficientes, nuestro huerto es un espejo que refleja el trabajo de nuestros pequeños productores», aclara Atxa, que siempre que tiene ocasión ejerce de altavoz para el sector primario vizcaíno.

Quienes si quieren abastecerse a sí mismos, y de paso independizarse de las grandes compañías agrícolas que están homogeneizando el paladar de la humanidad, son los gemelos rusos Ivan y Sergey Berezutskiy. Su restaurante está en el centro de Moscú, pero disponen de una granja con 50 hectáreas y 17 invernaderos donde cultivan hasta 150 tipos de hortalizas, frutas, bayas y hierbas, además de criar cabras y vacas lecheras con las que elaboran también sus propios quesos.

«El restaurante y la granja forman una única entidad, la calidad de la cosecha afecta directamente a la carta, por eso trabajamos para crear una unión lo más estrecha posible». Por si quedaba alguna duda, han bautizado su restaurante como Twins Garden.

Otros no han dudado en instalar su huerto en el corazón de las ciudades. El de Astrid & Gastón está en pleno centro financiero de Lima, sobre la antigua Casa Moreyra, una hacienda del siglo XVII que ya entonces ejercía de despensa de la capital. El espacio verde, ya sin altos muros que lo separen de la trama urbana, es un híbrido entre jardín botánico y granja escuela, gracias al programa que Acurio y su equipo desarrollan para fomentar la conciencia medioambiental entre los niños. «También tiene fines terapéuticos, el equipo del restaurante lo usa como espacio para respirar, meditar y socializar, es un lugar de paz para todos», apunta el chef peruano.

El fenómeno coincide con el auge de la cocina vegetal, en parte debida al crecimiento de dietas vegetarianas o veganas, pero también a una conciencia medioambiental que invita a depender menos de la contaminante producción de proteínas animales. En todo el mundo florecen restaurantes entregados a la verdura, pero conviene reconocer al pionero Michel Bras, que en 1980 creó sus célebres 'gargoillou' de verduras inspirándose en sus paseos por los prados de Francia.

Con ellos devolvió a las tradicionalmente relegadas hortalizas a la primera línea de la alta cocina mundial. La joya que alimenta Le Suquet (Laguiole) es el delicado huerto de Lagardelle, donde Michel pasa largas jornadas, ahora que su hijo Sebastian está al frente del restaurante. «Tienes que ser humilde cuando cultivas plantas, nunca hay que olvidar que es la naturaleza la que manda». 

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